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Art de vivre

Le fenouil, ce « céleri qui a de la personnalité »

Le jeudi 11 août 2016

Le goût du fenouil s'harmonise parfaitement à celui de l'orange.
Le goût du fenouil s'harmonise parfaitement à celui de l'orange.     Photo : iStock

Délicieux lorsque combiné à du bacon, des tomates, des moules ou des épinards, le fenouil est un légume très sous-estimé au Québec. Avec sa base blanche et sa tête de feuilles hirsutes vertes, il a une drôle d'allure, mais sa texture, proche de celle du céleri, est rehaussée par une très subtile saveur d'anis. Marie-Michelle Garon explique comment le cuisiner. 
 
Conseils généraux : 
Avant de commencer, le fenouil doit être lavé à grande eau, et il convient d'enlever les tiges et de conserver surtout la base charnue et blanche. Il est possible de conserver les tiges pour aromatiser des bouillons et des mijotés. Hachées très finement, elles pourront agrémenter un sauté, mais elles ne constituent pas la meilleure partie du légume, car elles sont très fibreuses. 
 
Quoi faire avec le fenouil cru ? 
• Des crudités (coupé en bâtonnets, le fenouil remplace aisément le céleri). 
• Des salades. Il est recommandé de couper des tranches minces, idéalement à la mandoline, parce que le légume est très croquant. Servir avec suprême d'orange, olives noires, huile d'olive et jus de citron. 
 
Marie-Michelle Garon Marie-Michelle Garon Photo : Radio-Canada / Philippe Couture 
 
Le fenouil bouilli 
• Il est excellent dans un potage, avec oranges, tomates, vin blanc et poisson (la typique bouillabaisse marseillaise). 
• Le fenouil se cuisine bien avec des lentilles, de la saucisse. Ajoutez-y un soupçon de cannelle et des épinards. 
• On peut l'utiliser dans un plat de moules, avec du vin blanc et de la crème. 
 
 
Le fenouil rôti
 
Au four ou au barbecue, on le badigeonne d'huile et y saupoudre du sel et du poivre. Il faut utiliser des tranches bien épaisses, car sa taille diminue beaucoup en cuisant. 
 
L'assiette de fenouil apportée en studio par Marie-Michelle Garon L'assiette de fenouil apportée en studio par Marie-Michelle Garon Photo : Radio-Canada / Philippe Couture 
 
Le fenouil sauté 
• Il peut être simplement sauté à la poêle, émincé avec d'autres légumes. 
• Il est excellent comme base d'un riz pilaf ou d'un risotto. 
• Pour l'utiliser comme farce à pâte won-ton, il faut le faire revenir longuement, pour qu'il soit fondant, puis mélanger avec du porc haché, des crevettes et du gingembre frais. 
• Le fenouil peut aussi servir dans une recette sucrée, notamment comme base d'une tarte Tatin ou d'un feuilleté avec noix et raisins secs. 
 
Des agencements judicieux : 
Le fenouil s'harmonise bien au bacon, à la crème, à la tomate, à l'orange, au citron, au vin blanc, aux moules, aux crevettes, au poisson à chair blanche ou rose, au boeuf, aux lentilles, aux épinards. 
 
 
Comment le conserver ?
 
Il sera bon au réfrigérateur jusqu'à 7 jours (parfois plus, s'il est très frais), mais il n'est pas recommandé de le congeler : il perd son goût rapidement. 
 
En complément : la recette de pesto au fenouil d'Elena Faita-Vendittelli 
Il faut utiliser les tiges du fenouil et les mélanger avec des olives vertes, des anchois, du persil et beaucoup d'huile d'olive. Ce pesto peut être ensuite tartiné sur le pain comme une tapenade. Autre idée  : faites blanchir le bulbe du fenouil cinq minutes, coupez-le en tranches et trempez-les dans ce pesto.


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