Carbonara     Photo : Marc Maulà

Savoureuse et réputée, la cuisine italienne a pourtant des origines modestes et paysannes. Les traditions culinaires de la Botte ont été façonnées par des gens aux revenus modestes mais qui avaient accès à la terre, expliquent les chefs Elena Faita-Vendittelli et Pasquale Vari, qui évoquent avec passion le savoir-faire italien. La cuisine italienne, c'est une affaire de tradition, disent-ils aussi, sermonnant au passage ceux qui ont l'audace de faire de la carbonara avec de la crème! 
 
Les pâtes, qui se fabriquent facilement avec de la farine et de l'eau, et les gnocchis, à base de pommes de terre, ou encore la polenta, un simple plat de maïs, sont des mets classiques et emblématiques de la cuisine italienne, jamais compliquée et dont les origines modestes sont manifestes. « La meilleure cuisine, en Italie, est toujours faite simplement mais de manière saine et savoureuse, en utilisant des produits frais et locaux », explique Pasquale Vari.  
 
Elena Faita-Vendittelli, copropriétaire de Dante, et Pasquale Vari, chef renommé et enseignant à l'ITHQ Photo : Radio-Canada / Philippe Couture 
 
Et il faut respecter les traditions, martèlent nos invités. Une sauce tomate ne contient rien d'autre que de l'huile d'olive, des tomates, de l'ail et du basilic. Les chefs d'aujourd'hui tendent à revenir aux sources paysannes de la cuisine italienne mais, s'inquiètent nos invités, « ils ont trop souvent le réflexe d'ajouter des ingrédients superflus ». 
 
Elena Faita-Vendittelli ajoute que « la cuisine italienne ancestrale a notamment fait la part belle aux charcuteries parce que, avec un budget modeste, il fallait utiliser l'animal complet et éviter le gaspillage ». Ainsi sont nées, par exemple, des charcuteries comme le saucisson cotechino, fabriqué à partir de la couenne de l'animal. 

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