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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h) 

Francis Reddy

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Art de vivre

L'aubergine dans tous ses états

Le jeudi 4 août 2016

L'aubergine se cuisine partout dans le monde, parfois en accord avec la tomate, parfois en différentes variétés de moussaka.
L'aubergine se cuisine partout dans le monde, parfois en accord avec la tomate, parfois en différentes variétés de moussaka.     Photo : iStock

Tranches d'aubergines rôties, aubergine mijotée, cari d'aubergine, moussaka ou caponata : les manières d'apprêter l'aubergine sont aussi nombreuses que délicieuses. Marie-Michelle Garon dévoile ses meilleures recettes à travers un tour du monde culinaire. 
 
Des idées par pays : 
 
Inde : baigan bharta (cari d'aubergine)  
Un plat mijoté fait d'aubergine, d'oignon, d'ail, de gingembre et d'un mélange indien d'épices (cumin, cardamome, cannelle, muscade, curcuma, fenugrec, fenouil, etc.). On peut cuire des lentilles dans le mijoté. 
 
Japon : nasu gengaku (aubergine à la sauce miso) 
Une aubergine vapeur servie dans une sauce faite de miso, de saké, de citron vert, de miel et de sésame (huile et graine). 
 
Chine du Sud : 
Une aubergine vapeur, nappée d'une sauce faite d'ail, de gingembre, de sauce soya, d'eau, de vinaigre de riz, de sucre, de sambal oelek, de cannelle, de coriandre, de muscade et de clou de girofle. 
 
Moyen-Orient : baba ganousch 
Une purée de pois chiches et d'aubergines rôties, de tahini (ou beurre de noix), d'huile d'olive et de jus de citron, de cumin et de paprika. 
 
Turquie : omam baryildi  
Cela signifie littéralement « l'imam s'est évanoui ». Il s'agit d'une aubergine cuite, farcie de chair d'aubergine, de raisin de Corinthe, de tomates, de persil, d'ail et de thym frais. 
 
Marie-Michelle Garon a concocté pour nous quelques plats d'aubergines. Marie-Michelle Garon a concocté pour nous quelques plats d'aubergines. Photo : Radio-Canada / Philippe Couture 
 
Liban : moussaka'a 
Aubergine, tomates, oignons et pois chiches. À manger froid ou tiède. 
 
Grèce : moussaka  
Un étagé de tranches d'aubergines, d'agneau haché, de tomates fraîches, de menthe et d'épices (cannelle, cumin, origan), le tout recouvert d'une béchamel. On peut en faire une version végétarienne en remplaçant l'agneau haché par des lentilles. 
 
Italie : caponata  
C'est un mijoté d'aubergines, d'oignons, d'ail, de tomates, de raisins secs, d'olives, de câpres, de miel, de vinaigre de vin et de noix de pin. Servir avec du pain grillé. 
 
France : ratatouille 
Un mijoté d'aubergines avec oignons, tomates, poivrons, courgettes, ail et fines herbes. Pour la réussir, ne lésinez pas sur l'huile et coupez les légumes en petits dés.  
 
La ratatouille, un grand classique La ratatouille, un grand classique Photo : iStock 
 
Russie : caviar d'aubergine 
Aubergine rôtie, oignon, tomates, ail et huile d'olive. On peut aussi en faire une version plus marseillaise, sans tomate ni oignon. 
 
Marie-Michelle Garon suggère aussi cette recette de tranches d'aubergines rôties : 
 
• Bien laver l'aubergine puis la couper en tranches bien épaisses. Badigeonner d'huile, saler et poivrer (on peut ajouter des assaisonnements au goût : sauce piquante, vinaigre balsamique, fines herbes...). 
• Au four : enfourner à 400 F sur une plaque à cuisson couverte d'un papier parchemin. Retirer du four lorsque les tranches sont bien cuites, c'est-à-dire croustillantes à l'extérieur et bien tendres à l'intérieur. 
• Au barbecue : faire griller doucement les tranches en les retournant régulièrement, pour éviter qu'elles brûlent. 
• Une fois cuites : les déguster telles quelles ou en sandwich (avec feta et menthe sur une fougasse aux olives), en plat d'antipasti, avec salade. On peut aussi la manger transformée (farcie, marinée, réduite en purée, étagée avec de la viande, gratinée...). 
 


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