- La roquette -
Les Italiens connaissent bien la roquette, cette petite laitue au goût piquant.
Pour Luigi Napolitano, copropriétaire de la Casa Napoli, la roquette a un petit goût épicé qu’on ne trouve pas ailleurs, qui peut rappeler un peu la menthe.
« Pour moi, c’est la reine des salades! », affirme-t-il.
Une laitue méconnue
Au Québec, avant que Dante Romani ne la cultive, la roquette était une pure inconnue. Dès les années 70, M. Romani en a semé à Blainville, surtout pour ses clients italiens et européens. Mais, graduellement, sa clientèle s’est élargie.
« Vers l’année 85, ça a commencé à monter pas mal », se souvient-il. Aujourd’hui, sa fille Sylvana prend la relève et récolte un peu l’Italie dans ses champs.
La roquette, aussi appelée
arugula,
rughetta ou
rugula, est née en Méditérannée. Sylvana Romani la décrit aussi à ses clients comme un cresson italien. Vue de près, sa feuille fait la taille d’une main, et elle pousse en bouquet.
En marché, la roquette locale est vendue de juin à octobre. On peut également trouver de la roquette bébé, souvent emballée et importée. Sa feuille est plus délicate, mais son prix est plus élevé.
Le goût de la roquette bébé et micro est plus subtil que celui de la roquette ordinaire. Mais, pour les Italiens, la roquette sauvage est la meilleure. Au marché, on ne la trouve toutefois qu’en plant.
Jean Rémillard vent des plants de roquette sauvage au marché Jean-Talon. La plante vivace produit non seulement des feuilles, mais des fleurs, qui sont aussi comestibles.
Il est toujours possible pour les amateurs de semer leur propre roquette. Cette laitue est de la famille des crucifères: elle préfère donc le temps frais. Lorsque le plant a trop chaud, il monte en semence, et la roquette n’est plus récoltable.
Ainsi, pour en avoir tout au long de la saison, faites comme les producteurs et semez-en chaque semaine jusqu’à la mi-septembre. Vous pourrez en récolter jusqu’en octobre.
Comment apprêter la roquette?
La roquette se mélange aux laitues de saison, ou peut être servie nature.
De son côté, Luigi Napolitano l’incorpore même à ses pizzas, ou encore dans les pâtes, en fin de cuisson.
Pina Petraconne, du resto-boutique Pasta Casareccia, en fait du pesto. Elle procède de la même façon que pour un pesto régulier, mais elle remplace le basilic par des feuilles de roquette lavées et séchées.
« Le pesto d’arugula est beaucoup plus fort, beaucoup plus prononcé. C’est un légume amer », précise-t-elle. Pina Petraconne l’utilise comme sauce sur les pâtes, comme tartinade pour les
bruscette, ou encore comme assaisonnement pour les filets de poisson blanc ou pour les viandes.
Recette de pesto de roquette
250 g de feuilles de roquette
75 ml d’huile d’olive extra vierge
75 ml d’huile de canola
1 gousse d’ail
2 noix de Grenoble
1 cuillère à thé de sel
½ cuillère à thé de poivre
1 cuillère à soupe de parmesan reggiano râpé
3 feuilles de basilic
3 tiges de persil italien
½ cuillère à thé de pâte d’anchois
Dans un mélangeur, verser l’huile d’olive et de canola, l’ail, les noix et le parmesan. Bien mélanger.
Pendant que le mélangeur fonctionne, ajouter les feuilles de roquettes et les autres ingrédients. Assaisonner au goût.
Servir le pesto de roquette froid ou à la température de la pièce sur des pâtes chaudes, ou comme sauce à salade.
Le pesto peut se conserver au réfrigérateur de quatre à cinq semaines.
[La roquette]
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