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- Le saumon en conserve -
Le saumon est le poisson préféré des Canadiens, qui le consomment frais ou en conserve. Le saumon frais vient de l'Atlantique, c'est un poisson d'élevage. Le saumon en conserve provient, pour sa part, d'espèces sauvages telles que le Coho, Keta, Sockeye ou rose.

Plusieurs études confirment que les saumons d'élevage contiennent plus de polluants que les saumons sauvages. Cela s'expliquerait par le fait qu'ils sont nourris de moulée faite avec de petits poissons très contaminés. Le saumon sauvage, qui vit au large, a une nourriture plus diversifiée.

Santé Canada, le ministère responsable de la vérification des taux de contaminants dans le poisson, estime toutefois qu'il n'y a pas de danger à consommer du saumon, qu'il soit sauvage ou qu'il provienne de l'aquaculture.

La couleur du saumon

La couleur de la chair des saumons sauvages dépend de l'espèce à laquelle ils appartiennent. Ça varie du rose très pâle, presque beige, au rouge flamboyant du saumon Sockeye.

Par contre, les saumons de l'Atlantique n'ont pas cette belle couleur de façon naturelle. On doit introduire dans leur nourriture des colorants industriels.

La couleur du saumon le rend encore plus appétissant, mais on le mange surtout pour son goût fin et délicat et ses oméga-3. Tout comme le maquereau, le thon et plusieurs autres poissons à chair grasse, le saumon contient beaucoup de ces acides gras essentiels qu'on ne peut obtenir que par l'alimentation. Plusieurs recherches ont démontré leurs effets bénéfiques sur la santé.

Le rôle des oméga-3

Dominique Garrel, directeur du Département de nutrition de l'Université de Montréal: « Une cellule, c'est comme une espèce de petit village avec un rempart autour pour laisser rentrer les bons, mais pas les méchants. [...] Les oméga-3 sont les briques de ce rempart. C'est ça qui va faire que les messagers vont passer plus ou moins bien à travers la structure. Ils ont donc une importance essentielle pour la communication entre la cellule et l'extérieur. »

L'épicerie a fait tester 12 boîtes de différentes sortes de saumon en conserve ainsi qu'un saumon d'élevage frais pour connaître leur teneur exacte en oméga-3.

Première constatation : le saumon en conserve est deux fois plus maigre que le saumon d'élevage. Cela s'explique par le fait que les saumons en liberté bougent plus que ceux qui sont élevés en aquaculture, et aussi parce que leur alimentation est beaucoup plus variée.

Résultats :

Saumon frais de l'Atlantique : 3,7/100 g
Saumon rose sauvage, Ocean's : 3,8/100 g
Sockeye, Sans Nom : 2,6/100 g
Keta, Ocean's : 2,6/100 g
Coho, Deep Cove : 2,4/100 g
Saumon rose, Nos compliments : 2,2/100 g
Keta, Rose Rouge : 2,1/100 g


Alors, si vous cherchez à manger plus d'oméga-3, le saumon en boîte, qui contient du saumon sauvage, est un aussi bon choix que le saumon rouge vendu à la poissonnerie. En ce qui a trait aux valeurs nutritives, on préférera le saumon sauvage, parce qu'il est moins gras que le saumon d'élevage et parce qu'il contient plus de nutriments, en raison de la variété de son alimentation.

Un autre avantage du saumon en conserve, c'est que tout se mange, y compris la peau et les os, qui sont une excellente source de calcium. L'inconvénient, c'est que le fabricant a le contrôle du degré de cuisson et, dans le cas des saumons en conserve, le poisson est toujours bien cuit.

En ce qui a trait à la cuisson du saumon frais, si vous désirez obtenir une texture moelleuse et humide, les experts recommandent de le cuire au four à 400 °F. On calcule environ 10 minutes par pouce d'épaisseur.



 [Le saumon en conserve]

Hyperliens
Le point sur le saumon d'élevage
Reportage de l'émission Découverte du 25 janvier 2004

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- Le saumon en conserve -

Le saumon est le poisson préféré des Canadiens, qui le consomment frais ou en conserve. Le saumon frais vient de l'Atlantique, c'est un poisson d'élevage. Le saumon en conserve provient, pour sa part, d'espèces sauvages telles que le Coho, Keta, Sockeye ou rose.

Plusieurs études confirment que les saumons d'élevage contiennent plus de polluants que les saumons sauvages. Cela s'expliquerait par le fait qu'ils sont nourris de moulée faite avec de petits poissons très contaminés. Le saumon sauvage, qui vit au large, a une nourriture plus diversifiée.

Santé Canada, le ministère responsable de la vérification des taux de contaminants dans le poisson, estime toutefois qu'il n'y a pas de danger à consommer du saumon, qu'il soit sauvage ou qu'il provienne de l'aquaculture.

La couleur du saumon

La couleur de la chair des saumons sauvages dépend de l'espèce à laquelle ils appartiennent. Ça varie du rose très pâle, presque beige, au rouge flamboyant du saumon Sockeye.

Par contre, les saumons de l'Atlantique n'ont pas cette belle couleur de façon naturelle. On doit introduire dans leur nourriture des colorants industriels.

La couleur du saumon le rend encore plus appétissant, mais on le mange surtout pour son goût fin et délicat et ses oméga-3. Tout comme le maquereau, le thon et plusieurs autres poissons à chair grasse, le saumon contient beaucoup de ces acides gras essentiels qu'on ne peut obtenir que par l'alimentation. Plusieurs recherches ont démontré leurs effets bénéfiques sur la santé.

Le rôle des oméga-3

Dominique Garrel, directeur du Département de nutrition de l'Université de Montréal: « Une cellule, c'est comme une espèce de petit village avec un rempart autour pour laisser rentrer les bons, mais pas les méchants. [...] Les oméga-3 sont les briques de ce rempart. C'est ça qui va faire que les messagers vont passer plus ou moins bien à travers la structure. Ils ont donc une importance essentielle pour la communication entre la cellule et l'extérieur. »

L'épicerie a fait tester 12 boîtes de différentes sortes de saumon en conserve ainsi qu'un saumon d'élevage frais pour connaître leur teneur exacte en oméga-3.

Première constatation : le saumon en conserve est deux fois plus maigre que le saumon d'élevage. Cela s'explique par le fait que les saumons en liberté bougent plus que ceux qui sont élevés en aquaculture, et aussi parce que leur alimentation est beaucoup plus variée.

Résultats :

Saumon frais de l'Atlantique : 3,7/100 g
Saumon rose sauvage, Ocean's : 3,8/100 g
Sockeye, Sans Nom : 2,6/100 g
Keta, Ocean's : 2,6/100 g
Coho, Deep Cove : 2,4/100 g
Saumon rose, Nos compliments : 2,2/100 g
Keta, Rose Rouge : 2,1/100 g


Alors, si vous cherchez à manger plus d'oméga-3, le saumon en boîte, qui contient du saumon sauvage, est un aussi bon choix que le saumon rouge vendu à la poissonnerie. En ce qui a trait aux valeurs nutritives, on préférera le saumon sauvage, parce qu'il est moins gras que le saumon d'élevage et parce qu'il contient plus de nutriments, en raison de la variété de son alimentation.

Un autre avantage du saumon en conserve, c'est que tout se mange, y compris la peau et les os, qui sont une excellente source de calcium. L'inconvénient, c'est que le fabricant a le contrôle du degré de cuisson et, dans le cas des saumons en conserve, le poisson est toujours bien cuit.

En ce qui a trait à la cuisson du saumon frais, si vous désirez obtenir une texture moelleuse et humide, les experts recommandent de le cuire au four à 400 °F. On calcule environ 10 minutes par pouce d'épaisseur.



 [Le saumon en conserve]

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Le point sur le saumon d'élevage
Reportage de l'émission Découverte du 25 janvier 2004

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