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- La mélasse -
Les tartines beurrées à la mélasse étaient une collation très populaire du temps de nos grands-parents. Nos enfants, eux, mangent plutôt des Pattes d'ours, les populaires biscuits à la mélasse de la compagnie Dare, qui en produit plus de 1,5 million par semaine. On se sert également de la mélasse pour colorer et épaissir les sauces.

Comment obtient-on la mélasse?

Après la récolte, la canne à sucre est réduite en pulpe. Par la suite, on l'évapore et, finalement, par essorage dans une centrifugeuse, on obtient le premier jet, c'est-à-dire du sucre blanc. Ce cycle est répété deux autres fois. À la fin, il reste un sirop noir, épais, au goût assez prononcé : la mélasse.

On l'utilise pour fabriquer le rhum, nourrir les animaux ou produire de l'éthanol. Dans l'alimentation humaine, on utilise la mélasse de fantaisie, plus raffinée et meilleure au goût.

« En fait, on peut la substituer au sucre, étant donné que ce n'est que du sucre, et ça apporte le petit goût particulier que le sucre blanc n'a pas » explique Marilyn Manceau, nutritionniste.

La mélasse fait partie de l'alimentation des Canadiens depuis des siècles. Coureurs des bois, bûcherons ou ouvriers en consommaient régulièrement. On l'appelait « le sucre des pauvres ».

La mélasse leur fournissait toute l'énergie dont ils avaient besoin. À cette époque, le travail était très exigeant physiquement. Mais a-t-on besoin, aujourd'hui, d'autant de calories?

« Dans une cuillerée à table de mélasse, il y a essentiellement 58 calories et environ 14 grammes de glucides, dont 11 grammes de sucre simple. »

« La mélasse, c'est donc essentiellement du sucre et des calories; elle contient peu d'éléments nutritifs.
 » - Marilyn Manceau

On a longtemps cru que la mélasse était une bonne source de fer, mais, en fait, une cuillerée à table n'en contient que 0,9 mg, soit la même quantité qu'on trouve dans une tranche de pain. Les besoins journaliers en fer d'une femme sont de 18 mg.

Dans les magasins d'aliments naturels, on retrouve aussi de la mélasse verte, qui est obtenue à la fin de l'extraction. Elle est aussi connue sous le nom de « blackstrap ». On s'en sert surtout à des fins industrielles. Elle a presque le même goût que la mélasse de fantaisie, mais contient au moins trois fois plus de fer.

Malgré sa haute teneur en calories, le goût inimitable de la mélasse est bien difficile à remplacer. Les biscuits à la mélasse, les fèves au lard et les galettes à la mélasse continueront donc à faire le bonheur des gourmands.



 [La mélasse]

Hyperliens
La mélasse
Sur le site Saveurs du monde

La canne à sucre
Dossier de la Médiathèque caraïbe



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