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- Les cretons -
Les cretons font partie du patrimoine culinaire québécois. Ce pâté à base de viande de porc n'existe nulle part ailleurs. Mais nous avons une relation d’amour-haine avec les cretons.

Dans une recette traditionnelle de cretons, on trouve du porc haché, du lait, de la chapelure, des oignons, des épices et du gras. Dans les produits industriels, la liste d’ingrédients est toutefois différente. En particulier, les sortes de viande varient; on trouve des cretons à base de volaille, de veau, ou même des végétariens.

Réhabiliter les cretons

La nutritionniste Stéphanie Côté explique que deux cuillerées à soupe de cretons ont une valeur nutritive équivalente à celle d’une tranche de fromage fondu. En ce qui a trait au gras, les cretons d’aujourd’hui, qui ne sont plus faits à base de lard, sont bien moins gras qu’on pourrait croire. En fait, ils sont deux fois moins gras que le fromage à la crème (dix fois moins gras pour les plus maigres), alors qu’ils contiennent plus de protéines.

Louis Morin est directeur des ventes auprès des Aliments Norel, une entreprise très présente dans le marché des cretons. Selon lui, les cretons que faisaient nos grands-mères contenaient 30 % de gras. Ceux que son entreprise fabrique aujourd’hui n’en contiennent 17 %, et certains en ont à peine 5 % à 10 %.

Les aliments Norel fabriquent également des produits à base de veau ou de volaille, dans ces cas-là on parle de cretonnade. Le terme cretons est réservé au porc.

L’analyse nutritionnelle

L’épicerie a analysé 34 produits disponibles sur le marché, afin de trouver les meilleurs cretons du point de vue nutritionnel. Stéphanie Côté, nutritionniste, explique que, dans une portion de 33 g, on devrait trouver au maximum 5 g de gras, dont 2 g de gras saturés. Il ne devrait pas y avoir de gras trans, et on devrait trouver plus de protéines que de gras. En ce qui a trait au sodium, il ne devrait pas y en avoir plus de 250 mg.

Neuf des 34 produits testés correspondent à ces critères. Il s’agit des cretons à base de porc, de dinde et de veau de Lafleur, volaille, de Norel, veau et volaille, de Bilopage, veau, de Cuisi- Chef et de Minçavie, et des végé-cretons de Végé-Menu.

Mais qu’en est-il du goût? Un panel d’experts composé des chefs Daniel Trottier, de l’Académie culinaire de Montréal, Helena Loubeiro, du restaurant Portus Calle, et Pierre Vincent, de la boucherie Mon boucher, nous a donné ses impressions.

Leurs produits préférés : les cretons de porc Lafleur, la cretonnade de volaille de Norel et la cretonnade de veau de Cuisi-Chef.

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, les cretons sont donc un aliment qu’on peut inclure dans notre alimentation sans culpabiliser. La nutritionniste Stéphanie Côté: «On n’a pas de raison de les éliminer absolument, surtout quand c'est de la viande maigre qui a été utilisée. Tout dépend, évidemment, des autres ingrédients. Il y a des compagnies qui ajoutent plus de gras que d'autres, mais c'est un bon aliment. »

Si vous surveillez votre ligne, mais que vous aimez les cretons, voici une recette proposée par le Service de santé de l’Université de Montréal.

Cretons de veau santé

500 g (1lb) de veau haché
2 gousses d’ail hachées
½ oignon haché finement
1 pincée de thym
2ml (1/2 c. à thé) de clou de girofle
1 pincée de persil
Poivre au goût
Eau
15 ml (1c. à soupe) de moutarde de Dijon
15 ml (1c. à soupe) de pâte de tomates

Préparation

Dans une casserole, mélanger le veau, l’ail, l’oignon, le thym, le clou de girofle, le persil et le poivre. Recouvrir le tout d’eau. Cuire lentement à feu moyen-doux environ 45 minutes, jusqu’à évaporation de l’eau.

Ajouter ensuite la moutarde de Dijon et la pâte de tomates et bien mélanger le tout. Étaler le tout dans un moule ou un plat et réfrigérer.

On peut aussi mettre les cretons dans des moules à glaçons et les congeler. Pour décongeler, il suffit de chauffer la portion nécessaire quelques secondes au micro-ondes.



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