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- Les variétés de pommes de terre -
Dans les grosses familles d’antan, la pomme de terre servait à combler les assiettes. Encore aujourd’hui, elle domine le marché les légumes au Canada, avec 30 % des ventes. Sa grande polyvalence l’amène aussi sur les tables des restaurants. Mais les chefs parlent plus souvent de la ratte, de la charlotte et de la bintje.

Le consommateur s’y retrouve difficilement, puisque la variété de la pomme de terre apparaît rarement sur les sacs. Pourtant, la connaître permet de réaliser de meilleures recettes. Ricardo Larrivée, chef et animateur : « Un gratin dauphinois, si on le fait avec une pomme de terre floconneuse, ça se défait, il n’y a pas d’uniformité, les tranches ne sont pas assez fermes sous la dent. Tu prends le plaisir de quelque chose de tellement simple, et ça peut être une merveille ou une horreur. »

Trois catégories

Le Canada produit plus de 150 variétés de pommes de terre. Plus de 35 d’entre elles se retrouvent sur nos tables. Les producteurs et les grandes bannières les classent en trois types: la pomme de terre à chair ferme, la farineuse et la « tout usage ».

La pomme de terre à chair ferme a une haute teneur en humidité. Cette variété, cuite à la vapeur ou bouillie, se tient bien. Elle est idéale pour les salades. Les pommes de terre nouvelles ou les grelots appartiennent à cette catégorie.

Les farineuses sont des pommes de terre plus sèches, comme l’Idaho ou la Russet. « Ce sont des pommes de terre qu’on va privilégier pour cuire au four, pour avoir une chair légère, floconneuse. Elle va, au grand bonheur, absorber notre beurre ou notre crème sûre », explique Solène Thouin, de l’Académie culinaire de Montréal.

Elles sont aussi parfaites pour les purées de pommes de terre.

La pomme de terre tout usage se situe à mi-chemin entre la ferme et la farineuse. Sa tenue en amidon est moyenne: elle peut être utilisée à plusieurs fins. Cette catégorie regroupe la pomme de terre blanche, la rouge et celle à chair jaune.

Sur le marché

Au Québec, hormis la Yukon Gold, une variété de jaune, et les Russet, plus farineuses, les épiceries ont choisi de n’identifier les pommes de terre que par leur couleur, et non leur variété.

Pour fournir de grands volumes pendant toute l’année, nous avons développé ici des variétés de pommes de terre qui répondaient à des critères de conservation et de polyvalence. En cours de saison, la pomme de terre identifiée comme jaune, blanche ou rouge peut provenir de plus d’une variété.

Sur le marché, la pomme de terre jaune est à 90 % de la Yukon Gold, et la rouge, de la Chieftain à 70 %. Quant à la blanche, elle change souvent.

Pour aider les consommateurs, la plupart des bannières ont ajouté des icônes sur les sacs. Une petite casserole signifie que c’est une pomme de terre bonne à bouillir, un barbecue, que c’est une bonne pomme de terre pour cuire sur le barbecue. L’ordre dans lequel sont placées les icônes correspond à la meilleure utilisation des pommes de terre.

L’icône de la purée se retrouve sur la plupart des sacs de pommes de terre jaunes et blanches. Pourtant, les résultats diffèrent grandement selon la variété utilisée.

Solane Thouin a fait le test. La purée composée de pommes de terre blanches s’avère collante et absorbe mal le lait ou le beurre, puisqu’elle est déjà humide. L’autre purée, faite de pommes de terre Idaho, absorbe bien les ingrédients ajoutés, sans devenir trop mouillée.

Une lueur d’espoir

Certes, les consommateurs gagneraient à apprendre à connaître les variétés de pommes de terre, comme ils ont découvert, par le passé, les différentes catégories de pommes ou de champignons.

Certaines fruiteries spécialisées, de même qu’une petite bannière, l’épicerie Corneau Cantin, ont déjà commencé à identifier leurs variétés de pommes de terre. C’est un début!

Sachez que la valeur nutritive des pommes de terre se situe en grande partie entre la pelure et la chair. Donc, si les morceaux de pelure ne vous dérangent pas, gardez la dans la purée, puisque c’est là que vous allez retrouver les nutriments.



 [Les variétés de pommes de terre]


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