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- Le smoked meat -
Le smoked meat est à Montréal ce que le pastrami est à New York, et le « corned-beef » à Toronto, soit une véritable viande emblème.

Ces trois produits sont toutefois distincts. Le pastrami provient généralement de l’œil de ronde, tandis que le « corned-beef » et le smoked meat viennent de la pointe de poitrine. Seul le smoked meat est fumé.

Pourtant, la poitrine de bœuf, ou « brisket », est une partie qui est plutôt coriace au départ.

La petite histoire du smoked meat

La poitrine de boeuf était peu chère, au 19e siècle, en Europe de l’Est. Les juifs de cette région, qui avaient peu d’argent, se procuraient cette viande bon marché. Ils ont alors développé différentes façons de l’apprêter pour la rendre plus tendre. La viande était épicée, puis cuite très lentement.

Beaucoup de ces juifs sont venus d’Europe pour s’installer en Amérique du Nord, amenant du même coup leurs recettes.

À Montréal, ces immigrants s’installaient principalement sur la rue Saint-Laurent. Al Kravitz était l’un d’eux. Il traînait dans ses bagages une vieille recette de sa Lituanie natale: le smoked meat.

Al Kravitz a ouvert une épicerie au coin de la rue Dulth, puis le restaurant Ben’s, sur le boulevard Maisonneuve, où ses sandwiches étaient vendus 0, 05 $. Durant la grande dépression, il distribuait son smoked meat aux chômeurs, qui étaient légion en ville.

Le smoked meat a alors pris racine dans la métropole. Les Schwartz’s, Lesters et de nombreuses autres épiceries fines ont fait leur apparition. Dans les années 50, les « delicatessen » étaient à leur apogée. Une foule affamée s’y engouffrait à la fermeture des nombreuses boîtes de la métropole.

Une saveur typique

Henry Mizrahi, directeur général des Aliments Lester’s, connaît bien les secrets d’un bon smoked meat. La pièce de poitrine de bœuf est d’abord taillée, et le gras, enlevé. Il est toutefois important d’en conserver un peu. « Parce que c’est le gras, évidemment, qui donne la saveur au bœuf », explique M. Mizrahi.

Une saumure est ajoutée à la viande, qui est ensuite cuite lentement, afin d’attendrir les fibres de la poitrine. Une fois la cuisson terminée, elle est placée dans une salle où la température est réduite très rapidement, afin que la viande demeure juteuse.

Du début jusqu’à la fin, ce procédé peut durer une semaine.

Les variétés

Ce qui distingue un smoked meat d’un autre est d’abord le mélange des épices utilisées, dont les recettes sont jalousement gardées. On y retrouve généralement des graines de poivre, de coriandre, de cumin, de moutarde et de céleri; du paprika, de l’ail, du sel et du sucre. La façon de réchauffer la viande à la vapeur et de la trancher a également un impact sur le goût.

La teneur en gras d’un sandwich dépendra du savoir-faire du coupeur, mais surtout de sa capacité d’équilibrer les parties maigres et grasses de la poitrine. Selon Dominic Bigras, coupeur au restaurant Jarry smoked meat, le smoked meat se mange mieux quand il est mince. Le plus populaire est le sandwich maigre.

Teneur en gras et en sodium

L’épicerie a analysé le contenu de trois sandwichs faits à partir de sachets vendus en supermarché, quatre sandwichs maigres, ainsi que quatre sandwichs moyens achetés dans trois épiceries fines réputées et dans une chaîne populaire.

Un sandwich maigre contient en moyenne 12 g de matières grasses, soit l’équivalent de 4 tranches de bacon. La teneur en sodium est très près du maximum que nous devrions consommer en une journée, c’est-à-dire 2300 mg.

Pour ce qui est du sandwich moyen, de loin le plus populaire, il contient la même quantité de sodium que le maigre. Il renferme toutefois deux fois plus de lipides, c’est-à-dire 24 g de matière grasse, l’équivalent de 8 tranches de bacon.



 [Le smoked meat]


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