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- Le sel -
Autrefois, le sel était utilisé comme agent de conservation des viandes et des poissons. Certains gouvernements avaient jadis le monopole de la production du sel. Les gens étaient alors payés avec du sel, d’où le mot « salaire ».

Le sel est le seul élément minéral dont l’homme a besoin pour vivre. Toutes les autres choses que nous mangeons sont d’origine biologique.

Le sel que nous mettons dans nos aliments provient d’une façon ou d’une autre de la mer. Le sel de mer est obtenu par évaporation de l’eau de mer, et le sel de table provient d’anciennes mers déjà évaporées. Dans les deux cas, les sels sont composés d’abord et avant tout de NaCl, c’est-à-dire de chlorure de sodium.

Sel de table

Le sel enfoui dans le sol d’anciennes mers que l’on retrouve en blocs solides est nommé le sel gemme. C’est une matière solide de laquelle sont enlevées toutes les impuretés. Ce processus permet d’obtenir un sel très pur, composé à 98,8 ou 99,9 % de chlorure de sodium.

Le sel de table représente entre 80 et 85 % des ventes de sel au Canada. Chaque famille en achète environ 1 kilo et demi par année. Il est entre autres composé de silicate de calcium, un agglutinant qui empêche le sel de prendre en pain.

Le sel de table contient également de l’iode. Luc B. Savoie, vice-président ventes et marketing chez Sels Windsor, explique pourquoi: « L’iode est un élément essentiel à la vie. Sans iode, on peut développer une maladie qui s’appelle le goitre. » Il est aussi composé de sucre inverti, dont la fonction est de stabiliser l’iode et de s’assurer qu’il est réparti de façon uniforme dans le sel.

Mis à part le sel de table, on voit de plus en plus apparaître sur le marché une importante variété de sels aux couleurs, textures et prix différents.

Sel de mer et fleur de sel

Pour obtenir le sel de mer, de l’eau de mer est amenée dans des champs, où elle s’évapore, petit à petit, naturellement avec le vent et le soleil. Lorsque la concentration de saumure augmente, elle est déménagée de champ en champ. Dans le dernier champ, le sel est finalement cristallisé.

La fleur de sel a une granulométrie très différente des autres sels et est issue de la première cristallisation du sel de mer. Il s’agit d’un sel généralement plus croquant que les autres.

La fleur de sel est recueillie à la main, ce qui peut expliquer son coût plutôt élevé. Elle est cinquante fois plus chère que le sel de table. « Quant on regarde le coût total de l’utilisation d’un sel, cela demeure très peu dispendieux pour ajouter une certaine fantaisie à nos mets », précise Luc B.Savoie.

Selon Philippe de Vienne, copropriétaire d’Olives et Épices, certaines différences de prix sont dues au marketing des produits. Le sel de table est un produit de masse, tandis que le marché de la fleur de sel est plus restreint. Si son emballage est plus joli, il est également plus coûteux!

Le goût et l’apparence du sel

Pour Philippe de Vienne, il n’y a pas de sels plus salés que d’autres. Or, la fleur de sel ou encore le sel gris peuvent paraître plus salés parce qu’ils contiennent une plus grande variété d’éléments.

« Chaque mer a sa composition biologique et minérale particulière. Chaque mer a son petit goût, comme chaque terroir de vin a son petit goût et ses petites saveurs », ajoute-t-il.

Dans du sel gris par exemple, on peut retrouver des dépôts minéraux, des micros-algues et du plancton. Les sels traités sont quant à eux généralement plus blancs. Une sorte de sel fossile recueilli dans l’Hymalaya, jamais atteint par la pollution, a quant à lui une couleur rosée.

Pour évaluer la qualité du sel, il faut notamment évaluer la question de la pureté. Le sel casher est très pur: aucun additif chimique n’y a été ajouté.

Choisir un sel

Bien qu’il n’ait pas de règle absolue, les différents sels ont, selon leurs propriétés, une fonction idéale en cuisine.

« Si je veux vraiment me payer un petit plat délicat ou si je veux faire griller un pétoncle ou un petit filet de poisson parfait, je vais mettre un filet d’huile d’olive, un petit jus de citron, puis je mettrai mes beaux cristaux de fleur de sel en finition dessus », explique Philippe de Vienne.

Finalement, il conseille d’utiliser le sel le moins cher lorsqu’on ne le voit pas, comme dans l’eau du spaghetti.




 [Le sel]

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Une enquête de L'épicerie, novembre 2002



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