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- Les caprices des fruits et légumes -
On l’observe tous les jours: nos fruits et nos légumes ont leurs petits caprices. S’il est vrai que l’on peut tous les placer au réfrigérateur, certains sont plus susceptibles que d’autres au froid.

Pour en savoir plus, L’épicerie a consulté deux scientifiques du Centre de recherche et développement en horticulture du Canada, Marie Thérèse Charles et Clément Vigneault. Ils sont experts de la détérioration de la qualité des fruits et des légumes.

Les « frileux »

Selon Marie Thérèse Charles, le concombre est un légume particulièrement sensible au froid du réfrigérateur. « Après un certain temps, il va subir un dommage qu'on appelle la blessure physiologique du froid », explique-t-elle.

« Puis, en coupant le concombre, ajoute-t-elle, on va voir des régions translucides. » Dans une salade, du liquide peut s’écouler d’un concombre affecté par le froid. Le même phénomène peut se produire chez la tomate.

Le concombre et la tomate font partie des légumes que nous avons appelés : « les frileux ». Tout comme le poivron vert, la mangue et la banane, ils gagneraient à être conservés à 12 degrés Celsius pour maintenir leur bon goût et leur texture. Mais notre réfrigérateur, à 4 degrés, leur offre un environnement trop froid.

Ces légumes contractent donc une maladie qui peut s’apparenter au rhume chez l’humain. « C'est une maladie physiologique, qui n'est donc pas causée par un autre microbe ou un autre organisme », précise Marie Thérèse Charles.

L’idéal, si on ne peut pas manger les légumes tout de suite, est de les acheter verts et de les laisser mûrir sur le comptoir. Pour un mûrissement plus rapide, un meilleur développement du goût et des odeurs, on peut les mettre dans un sac brun ou dans de vieux journaux, sur le comptoir.

Mais peut-on faire le contraire, en plaçant ces fruits et légumes encore un peu jeunes au réfrigérateur, dans le but de retarder leur mûrissement? Nos experts ont fait le test. Ils ont placé, pendant cinq jours, divers fruits et légumes immatures dans un réfrigérateur. Ils en ont laissé d’autres à la température ambiante, dans des sacs de papier.

La tomate qui a reposé à température ambiante a mûri de façon plus uniforme, et ses alvéoles sont bien pleins. Celle qui a mûri au réfrigérateur est plus dure. On y remarque même un début de brunissement dans certaines zones précises, début des symptômes de la blessure physiologique du froid.

Du côté de la mangue, elle perd beaucoup de son parfum lorsqu’elle est réfrigérée. Même lorsqu’elle est retournée à la température pièce après avoir été au froid, elle mûrit très mal. Sa chair devient un peu gélatineuse et son goût sucré ne se développe jamais. Elle a alors un très fort taux d’amidon, un sucre complexe qui ne goûte presque rien.


Même constat pour la banane. Après avoir été réfrigérée, elle ne mûrit pas de retour à la température pièce. Elle devient de plus en plus noire. Le goût, la saveur et l'arôme de la banane ne se développent jamais.

Un avocat laissé au réfrigérateur reste dur. Il est plus difficile de l’écraser, pour faire par exemple un guacamole. Celui conservé à la température ambiante est facile à écraser avec une fourchette: on peut ainsi en faire facilement un mélange uniforme.

Les « accros du froid »

Les fruits et légumes les plus frileux sont fragiles et capricieux. Mais il en existe d'autres, beaucoup plus robustes, qu’on a baptisés les « accros du froid » ! Comme ils supportent mieux la fraîcheur, des aliments comme le chou, le navet, la betterave, l’orange et la pomme peuvent dormir au réfrigérateur sans trop de précautions.

Mais attention à ceux qui transpirent! Ils aiment bien la fraîcheur, mais ils ont besoin d’une bonne humidité ambiante. On retrouve dans cette catégorie les légumes à feuilles comme les épinards ou la laitue. Les asperges, les haricots, le céleri, les fraises, les raisins et les carottes ont également besoin d’humidité.

La solution: les sacs microperforés pour fruits et légumes. Ils vont leur permettre de garder une bonne dose d’humidité, tout en respirant. « Un produit, tant qu'il est vivant, respire comme nous, précise Clément Vigneault. Il absorbe l'oxygène de l'air et il dégage du CO2, exactement comme on le fait. »

Ainsi, des carottes conservées une semaine au frigo dans un sac complètement étanche développeront un goût amer. « À défaut d'avoir un sac microperforé, vous pouvez utiliser les sacs dans lesquels vous avez acheté vos légumes, et les laisser partiellement ouverts », conseille Clément Vigneault.

On peut aussi aider certains fruits et légumes qui transpirent en les lavant, puis en les enveloppant d’un papier essuie-tout, avant de les placer au froid dans leur sac microperforé.

Les fruits et légumes moins frais, comme de la laitue flétrie, perdent de leurs qualités nutritionnelles. « La première vitamine qui va subir les conséquences d'un mauvais traitement sera la vitamine C », souligne Marie Thérèse Charles.

Chaque fruit et légume a sa petite histoire, depuis la récolte jusque dans notre panier. Comme on ne sait pas vraiment dans quelles conditions ils ont été conservés, mieux vaut mettre toutes les chances de notre côté!



 [Les caprices des fruits et légumes]

Hyperliens
Centre de recherche et de développement en horticulture du Canada

Centre québécois d'inspection des aliments et de santé animale



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