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- Les vertus de l'ail -
Le mot ail, d’origine celte, signifie chaud. Cette plante bulbeuse vivace est justement récoltée au cours des chaudes journées du mois d’août.

Au Québec, une poignée de producteurs cultivent de l’ail. Mais le gros de la production vient d’Asie, surtout de Chine.

Le prix de cet ail importé est bien moindre que celui de l’ail local, récolté manuellement. On paye environ 1 $ pour cinq bulbes d’ail importé, alors que, dans le cas de l’ail local, c’est plutôt 1 $ pour un bulbe. Mais son goût, selon les connaisseurs, n’est pas du tout le même.

Ail importé ou ail local?

Patrick Lauzon est producteur d’ail : « L’ail importé est souvent réfrigéré avant la mise en vente, ce qui fait que le germe est déjà sorti avant l’achat. Sa conservation est plus courte, et sa saveur est inférieure à celle de l’ail frais, plus juteux. »

L’automne est le bon moment pour faire provision d’ail frais. Il faut choisir des bulbes intacts et fermes qui pourront se conserver pendant des mois. Patrick Lauzon conseille de les garder dans des sacs de papier brun dans un endroit sec et frais.

Il ne faut jamais les placer dans des contenants ou des sacs en plastique. Et les pots en céramique ou en terre cuite? « Le problème avec les petits pots décoratifs, c’est qu’il faut couper les tiges, ce qui fait que l’air dessèche plus rapidement les bulbes. »

Une fois séchée, une partie de la production est tressée. Ces tresses peuvent se conserver pendant des mois, voire même un an, accrochées dans la cuisine.

Le parfum de l'ail frais

En épicerie, on trouve de l’ail séché, en flocons, en poudre ou en sel. Mais l’intérêt de l’ail frais, c’est son arôme et sa saveur. Pour les conserver, le chef du restaurant Le Pistou, Éric Bélanger, conseille de n’ajouter l’ail qu’à la toute fin des préparations.

Pour l’extraire, la meilleure solution demeure le presse-ail, qui permet d’en sortir tout le jus.

Une excellente façon de déguster l’ail frais est de faire un ailloli, une mayonnaise typiquement provençale. On la sert avec des pommes de terre pochées, des œufs durs, des légumes et des fruits de mer pochés.

Recette d’ailloli

4 jaunes d’œuf
de l’ail au goût (environ 5 gousses)
le jus d’un citron
2 tasses d’huile d’olive
sel et poivre

Mettez les gousses d’ail broyées dans le mélangeur ou le robot culinaire avec tous les autres ingrédients. Réduisez en purée et ajoutez peu à peu l’huile d’olive de façon à la monter en mayonnaise.

Pour faciliter la digestion de l’ail, il est conseillé d’enlever le germe. Et pour rafraîchir l’haleine, on suggère de mâcher du persil, de la menthe ou des grains de café.

Si vous voulez cultiver de l’ail, il suffit de séparer les caïeux (les gousses) du bulbe, et de les planter dans un sol bien drainé à deux pouces de profondeur et à six pouces l'un de l'autre. La période de plantation va de septembre à novembre. Cela permettra à l'ail de faire une racine mais pas de feuillage avant les gelées. Au mois de juillet, l'ail fleurira et au mois d'août prochain vous récolterez vos propres plans.



 [Les vertus de l'ail]


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