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| - Les haricots frais - |
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Certains les aiment crus, d'autres, cuits. D'autres, enfin, les dégustent bouillis ou même sautés. Et si certains ne jurent que par les verts, d'autres préfèrent les jaunes.
On les appelle, à tort, des fèves, puisqu'en réalité ils font partie de la famille des légumineuses. Ce qui les différencie des haricots, c'est que leur gousse est également comestible.
Les Québécois en sont très friands; ils en consomment deux fois plus qu'il y a trente ans.
Un légume très populaire
Brigitte Pigeon est productrice aux fermes R. Pigeon, qui produisent des haricots pour la vente à l'état frais exclusivement. Elle pense que le fait que les haricots sont maintenant récoltés mécaniquement, et non plus à la main comme par le passé, à permis d'augmenter l'offre. La demande a simplement suivi.
Aux fermes Pigeon, la superficie de production a doublé au cours des derniers cinq ans.
Brigitte Pigeon : « Ça me surprend que les haricots soient encore aussi populaires. Il y a tellement d'autres nouveautés de légumes qu'on serait porté à croire que les gens vont acheter les nouveaux légumes. J'imagine que le goût du haricot est là pour rester. »
Il y a quelques années, les haricots jaunes étaient les favoris des consommateurs. Mais les verts sont en train de les devancer. Aux fermes Pigeon, on fait pousser environ 40 % de haricots jaunes, et 60 % de haricots verts.
Haricots verts ou haricots jaunes?
Sur le plan nutritif, les haricots verts et jaunes sont égaux. Mais, au niveau du goût, il y a des différences. Brigitte Pigeon : « Le haricot jaune, moi, je le trouve plus sucré, tandis que le haricot vert est un peu plus amer. Selon la façon de l'apprêter, l'un ou l'autre est bon. »
Les haricots verts sont un peu plus faciles à cultiver, puisque les jaunes sont plus sensibles aux maladies et à l'humidité. Sur leur peau claire, la moindre imperfection saute à l'oil.
Les haricots mûrs doivent craquer sous les doigts lorsqu'on les casse. S'ils se plient, c'est signe qu'ils sont trop vieux. Choisissez-les bien fermes, sans taches ni bouts brunâtres. Rincez-les avant de les consommer.
La façon dont les haricots frais sont emballés dans les épiceries ne favorise pas la conservation. Entourés de plastique, ils ne peuvent respirer. Il est donc préférable d'acheter les haricots en vrac, et de les conserver dans un sac microperforé, ou encore de perforer la pellicule.
Les haricots sont à leur meilleur si on les consomme dans les quatre à cinq jours suivant l'achat. On peut les manger simplement bouillis, comme légume d'accompagnement, en salade ou dans un bouilli à la viande salée, un plat typique de la péninsule gaspésienne, du Nouveau-Brunswick et des Îles-de-la-Madeleine.
Léona Chapdelaine, propriétaire de la boutique Les délices madelinots, nous a donné sa recette.
Pour cuire les haricots, rappelez-vous qu'il ne faut pas les laisser trop longtemps dans l'eau bouillante (de 5 à 7 minutes), sinon ils perdront leur fermeté et leur couleur. Dès la fin de la cuisson, il faut les refroidir à l'eau froide pour fixer la couleur.
Bouilli à la viande salée de Léona Chapdelaine
pour 4 personnes
temps total de cuisson environ 1 h 30
4 lb de viande salée (bouf ou porc)
6 patates
4 carottes
4 maïs entiers
1/2 chou
1 petit navet
4 poignées de haricots frais
1/2 oignon
2 c. à soupe de cassonade
4 tasses d'eau
poivre
Faire dessaler la viande 12 heures dans l'eau froide à la température de la pièce. Retirer la viande de son eau et la faire sauter dans une marmite avec les oignons et la cassonade. Ajouter l'eau et laisser mijoter 45 minutes.
Ajouter graduellement les légumes en commençant par les plus longs à cuire: navet, carotte, maïs et chou. (Si vous n'aimez pas le goût âcre du chou, déposez deux croûtes de pain dessus. Retirez-les avant d'ajouter les légumes suivants.)
À mi-cuisson des premiers légumes, ajouter les plus tendres à cuire, pommes de terre et haricots.
Préparer une poutine, soit un mélange de 1 tasse de farine, 2 c. à thé de poudre à pâte, 1/2 c. à thé de sel et 1/2 tasse d'eau. La pâte qu'on obtient est déposée en quelques cuillerées au sommet du bouilli quand les légumes sont presque cuits.
Maintenir sous couvercle au moins 15 minutes continues. Retirez le bouilli du feu et servez.
Note:
On peut trouver dans les supermarchés des roulés de soc de porc et des roulés de bouf en saumure douce (moins salés) de la marque Gaspésien préparés par les Cuisines gaspésiennes de Matane.
On peut aussi utiliser des côtes levées d'épaule de porc en saumure (elles doivent être dessalées). Elles sont plus difficiles à trouver sur le marché montréalais. On en trouve à la poissonnerie Jean-Talon, au 3562, rue Jean-Talon Est, tél. 514 721-9948. Sinon, demandez à votre épicier. Elles sont préparées par les Aliments Trans-Gras de Drummondville.
Salade de haricots
1 lb de haricots verts ou jaunes
10 tomates naines rouges ou jaunes
7-8 feuilles de menthe ciselée
1/4 lb de cheddar râpé
huile d'olive
vinaigre balsamique
sel et poivre
Blanchir les haricots 5 min et les refroidir immédiatement. Couper les tomates en deux. Ajouter tous les ingrédients. Verser la vinaigrette, touiller et servir.
Coordonnées :
Les délices madelinots
7193 A, boulevard Newman,
Lasalle
Tél. : 514 363-8555
(bouilli sur commande et viande salée des Îles-de-la-Madeleine de la boucherie Côte-à-côte)
 [Les haricots frais]
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