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ÉMISSION DU MERCREDI 1 OCTOBRE 2008
- Fabien Girard, cueilleur des bois -
Que diriez-vous de remplacer les fines herbes et épices traditionnelles par des herbes sauvages de la forêt boréale? C'est le pari de Fabien Girard, qui a troqué son chapeau de biologiste pour celui de découvreur de saveurs au nord du Lac-Saint-Jean.

Son livre: Secrets de plantes, Les éditions JCL, 2008.

Vous pouvez trouver les herbes de Fabien Girard sur son site Internet, Produits des bois ou alors chez:

Olives et Épices
Marché Jean Talon
7070, avenue Henri-Julien
Montréal
Tél.: 514 271-0001




Confit de perdrix laquées et sa sauce vaporante au thé du Labrador et crème de pommes


4 perdrix entières

Infusion au thé du Labrador

1l d’eau
2 oz de thé du Labrador
115 g de sucre

Porter le tout à ébullition 30 minutes, ensuite passer au tamis et réfrigérer.

Saumure pour les perdrix

30 g de fleur de sel
1 noix d’ail haché
30 g de fleur de tanaisie
30 g de romarin frais haché
un peu d’huile d'olive

La veille, faire saumurer les 4 perdrix avec le mélange.

Cuisson des perdrix

4 tasses de gras de canard

Faire fondre le gras de canard dans une marmite et porter à ébullition, puis dessaler et confire les perdrix environ deux heures. Après cuisson, les retirer et les placer sur une grille trouée pour l’égouttement du gras jusqu’à qu'elles soient complètement refroidies.

Laquage des perdrix

15 ml d’infusion de thé du Labrador
15 ml de mélasse

Bien mélanger le tout et badigeonner les perdrix avec un pinceau.

Sauce au sumac

1 échalote française
125 ml de fond de gibier à plume
65 ml d’infusion de thé du Labrador
65 ml de crème de pommes

Faire revenir l’échalote, déglacer avec le cidre de glace et laisser réduire. Ajouter l’infusion de thé et le fond de gibier, laisser réduire à nouveau quelques minutes.

Préparation et dressage

Rôtir à la poêle les perdrix préalablement badigeonnées du laquage à la mélasse. Dans un autre poêlon, faire revenir avec un peu de gras de canard quelques légumes de saison blanchis au préalable. Terminer en garnissant de fines herbes fraîches du jardin.


Recette de Martin Gagné, chef exécutif à l’Hôtel-musée des Premières nations




 [Le reportage]

Hyperliens
Produits des bois

Hôtel-Musée Premières nations
5, Place de la Rencontre «Ekionkiestha'»
Wendake, Québec
Tél.: 418 847-2222
Sans frais: 1 866 551-9222

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- Fabien Girard, cueilleur des bois -

Que diriez-vous de remplacer les fines herbes et épices traditionnelles par des herbes sauvages de la forêt boréale? C'est le pari de Fabien Girard, qui a troqué son chapeau de biologiste pour celui de découvreur de saveurs au nord du Lac-Saint-Jean.

Son livre: Secrets de plantes, Les éditions JCL, 2008.

Vous pouvez trouver les herbes de Fabien Girard sur son site Internet, Produits des bois ou alors chez:

Olives et Épices
Marché Jean Talon
7070, avenue Henri-Julien
Montréal
Tél.: 514 271-0001




Confit de perdrix laquées et sa sauce vaporante au thé du Labrador et crème de pommes


4 perdrix entières

Infusion au thé du Labrador

1l d’eau
2 oz de thé du Labrador
115 g de sucre

Porter le tout à ébullition 30 minutes, ensuite passer au tamis et réfrigérer.

Saumure pour les perdrix

30 g de fleur de sel
1 noix d’ail haché
30 g de fleur de tanaisie
30 g de romarin frais haché
un peu d’huile d'olive

La veille, faire saumurer les 4 perdrix avec le mélange.

Cuisson des perdrix

4 tasses de gras de canard

Faire fondre le gras de canard dans une marmite et porter à ébullition, puis dessaler et confire les perdrix environ deux heures. Après cuisson, les retirer et les placer sur une grille trouée pour l’égouttement du gras jusqu’à qu'elles soient complètement refroidies.

Laquage des perdrix

15 ml d’infusion de thé du Labrador
15 ml de mélasse

Bien mélanger le tout et badigeonner les perdrix avec un pinceau.

Sauce au sumac

1 échalote française
125 ml de fond de gibier à plume
65 ml d’infusion de thé du Labrador
65 ml de crème de pommes

Faire revenir l’échalote, déglacer avec le cidre de glace et laisser réduire. Ajouter l’infusion de thé et le fond de gibier, laisser réduire à nouveau quelques minutes.

Préparation et dressage

Rôtir à la poêle les perdrix préalablement badigeonnées du laquage à la mélasse. Dans un autre poêlon, faire revenir avec un peu de gras de canard quelques légumes de saison blanchis au préalable. Terminer en garnissant de fines herbes fraîches du jardin.


Recette de Martin Gagné, chef exécutif à l’Hôtel-musée des Premières nations




 [Le reportage]

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Produits des bois

Hôtel-Musée Premières nations
5, Place de la Rencontre «Ekionkiestha'»
Wendake, Québec
Tél.: 418 847-2222
Sans frais: 1 866 551-9222