- Fabien Girard, cueilleur des bois -
Que diriez-vous de remplacer les fines herbes et épices traditionnelles par des herbes sauvages de la forêt boréale? C'est le pari de Fabien Girard, qui a troqué son chapeau de biologiste pour celui de découvreur de saveurs au nord du Lac-Saint-Jean.
Son livre:
Secrets de plantes, Les éditions JCL, 2008.
Vous pouvez trouver les herbes de Fabien Girard sur son site Internet, Produits des bois ou alors chez:
Olives et Épices
Marché Jean Talon
7070, avenue Henri-Julien
Montréal
Tél.: 514 271-0001
Confit de perdrix laquées et sa sauce vaporante au thé du Labrador et crème de pommes
4 perdrix entières
Infusion au thé du Labrador
1l d’eau
2 oz de thé du Labrador
115 g de sucre
Porter le tout à ébullition 30 minutes, ensuite passer au tamis et réfrigérer.
Saumure pour les perdrix
30 g de fleur de sel
1 noix d’ail haché
30 g de fleur de tanaisie
30 g de romarin frais haché
un peu d’huile d'olive
La veille, faire saumurer les 4 perdrix avec le mélange.
Cuisson des perdrix
4 tasses de gras de canard
Faire fondre le gras de canard dans une marmite et porter à ébullition, puis dessaler et confire les perdrix environ deux heures. Après cuisson, les retirer et les placer sur une grille trouée pour l’égouttement du gras jusqu’à qu'elles soient complètement refroidies.
Laquage des perdrix
15 ml d’infusion de thé du Labrador
15 ml de mélasse
Bien mélanger le tout et badigeonner les perdrix avec un pinceau.
Sauce au sumac
1 échalote française
125 ml de fond de gibier à plume
65 ml d’infusion de thé du Labrador
65 ml de crème de pommes
Faire revenir l’échalote, déglacer avec le cidre de glace et laisser réduire. Ajouter l’infusion de thé et le fond de gibier, laisser réduire à nouveau quelques minutes.
Préparation et dressage
Rôtir à la poêle les perdrix préalablement badigeonnées du laquage à la mélasse. Dans un autre poêlon, faire revenir avec un peu de gras de canard quelques légumes de saison blanchis au préalable. Terminer en garnissant de fines herbes fraîches du jardin.
Recette de Martin Gagné, chef exécutif à l’Hôtel-musée des Premières nations
[Le reportage]
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