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ÉMISSION DU MERCREDI 7 MAI 2008
- Le germe de l'ail -
Vous nous avez demandé s’il fallait retirer le germe des gousses d’ail afin d'en réduire l’amertume et en faciliter la digestion.

Il faut savoir que ce germe verdâtre contient plus d'enzymes et de composés à base de soufre que le reste de la gousse. Lorsque l'ail est coupé, ces composés, qui sont normalement séparés, réagissent ensemble et produisent de l’allicine, une molécule très odorante, au goût amer, responsable de la saveur typique de l'ail.

Mais est-ce que cela fait une différence dans le goût des plats? Le magazine américain Cook's Illustrated a comparé, à l'aveugle, des aillolis et des pâtes à l'ail et à l'huile d'olive préparées avec de l'ail entier ou dégermé. Les dégustateurs ont perçu une différence: les versions préparées avec l'ail entier avaient un goût âpre et amer plus prononcé.

En ce qui concerne la digestion, la présence du germe ne modifie pas le processus. Ce sont plutôt les rots qui surviennent après le repas qui seraient plus odorants du fait que l'ail germé produit davantage d'allicine.





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- Le germe de l'ail -

Vous nous avez demandé s’il fallait retirer le germe des gousses d’ail afin d'en réduire l’amertume et en faciliter la digestion.

Il faut savoir que ce germe verdâtre contient plus d'enzymes et de composés à base de soufre que le reste de la gousse. Lorsque l'ail est coupé, ces composés, qui sont normalement séparés, réagissent ensemble et produisent de l’allicine, une molécule très odorante, au goût amer, responsable de la saveur typique de l'ail.

Mais est-ce que cela fait une différence dans le goût des plats? Le magazine américain Cook's Illustrated a comparé, à l'aveugle, des aillolis et des pâtes à l'ail et à l'huile d'olive préparées avec de l'ail entier ou dégermé. Les dégustateurs ont perçu une différence: les versions préparées avec l'ail entier avaient un goût âpre et amer plus prononcé.

En ce qui concerne la digestion, la présence du germe ne modifie pas le processus. Ce sont plutôt les rots qui surviennent après le repas qui seraient plus odorants du fait que l'ail germé produit davantage d'allicine.