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| - Les sulfites - |
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Dioxyde de souffre ou SO2, bisulfite de sodium, métabisulfite de potassium, anhydride sulfureux: autant de substances aux noms inquiétants qui font partie de la famille des sulfites.
Ces agents de conservation sont fréquemment utilisés pour fixer la couleur et préserver la fraîcheur des fruits séchés. Leur pouvoir antioxydant empêche les enzymes de brunir les fruits.
À faible dose, les sulfites sont sans danger. Ils sont toutefois reconnus comme un allergène susceptible de causer des réactions graves.
Un allergène reconnu
S'agit-il d'une allergie ou plutôt d'une intolérance? Ce n'est pas clair. Quoi qu'il en soit, la présence de sulfites dans les aliments transformés doit être clairement indiquée sur l'emballage.
Tout comme les arachides, les noix, et quelques autres allergènes, les sulfites sont des produits à déclaration obligatoire. Mais, comme les producteurs d'alcool n'ont pas l'obligation d'afficher une liste d'ingrédients, on ne trouve aucune indication concernant la présence des sulfites sur l'étiquette des bouteilles de vin. Pourtant, elles en contiennent toutes.
Guylaine Trudeau, directrice en gestion de la qualité à la SAQ, explique que les sulfites ont plusieurs fonctions. D'une part, ils agissent comme des antiseptiques, en empêchant la prolifération de microorganismes. D'autre part, ils protègent contre l'oxydation.
Les vins de dépanneur contiennent-ils plus de sulfites?
Jean-François Demers, chroniqueur: « Dans les vins de consommation courante [.], il doit y avoir une dose que j'appelle "pour les bulldozers". Il faut que le vin contienne assez de souffre pour que la bouteille soit transportée dans n'importe quelle condition, à 50 degrés ou à -40 degrés, [posée] sur le dessus des réfrigérateurs à boissons gazeuses [.] et que son contenu ne devienne pas oxydé. »
Si, au Canada comme au Québec, la déclaration des sulfites dans le vin n'est pas obligatoire, la quantité de sulfites ajoutée au vin est réglementée. La Société des alcools du Québec tolère un maximum de 300 milligrammes par litre, soit 50 milligrammes de sulfites libres, et 250 milligrammes de sulfites combinés.
Les sulfites libres sont ceux qu'on ajoute au vin, tandis que les sulfites combinés sont d'anciens sulfites libres qui, avec le temps, se sont intégrés à la structure moléculaire du vin. Les sulfites combinés seraient plus facilement digestibles et auraient tendance à moins donner mal à la tête.
Sulfites et maux de tête
Est-ce que les sulfites sont vraiment les responsables des maux de tête au lendemain d'une soirée arrosée? Pas si sûr. Des quantités d'autres substances présentes dans le vin pourraient également en être coupables.
Jean-François Demers, chroniqueur vins: « Est-ce que le souffre est entièrement responsable? Non. Mais voyez tous les gens qui ont voyagé en France, qui sont allés chez le vigneron et qui ont bu des litres et des litres de vin. Ils ont eu mal au foie, ils ont eu mal à l'estomac, ils ont eu mal partout, mais pas à la tête. Pourquoi? Parce qu'en général, les grands vins, les vins plus chers ou les vins de petits vignerons ont moins de souffre. »
Selon la croyance populaire, il y aurait plus de sulfites dans les vins bon marché que dans les vins de catégorie intermédiaire, et plus dans le vin blanc que dans le vin rouge.
Pour en avoir le cour net, L'épicerie a fait analyser par un laboratoire indépendant la teneur en sulfites de plusieurs vins de table ordinaires et de quelques bouteilles de prix moyen.
Résultat: pas d'écarts significatifs entre les échantillons soumis à l'analyse, que le vin soit rouge, blanc, en viniers ou en bouteilles. Les taux de sulfites relevés étaient d'ailleurs bien en deçà de la norme maximale permise. Ces résultats ont été corroborés par les laboratoires de la SAQ.
Si vous avez encore des craintes sur la quantité de sulfites que contient votre vin préféré, sachez qu'aucune bouteille de vin vendue au Québec n'échappe au contrôle de la SAQ. Et que, si la norme maximale au Québec pour le vin est de 300 ppm, la quantité maximale de sulfites permise dans les fruits séchés est de 2500 ppm.
Jean-François Demers, chroniqueur: « Et l'autre façon de ne pas avoir mal à la tête, c'est d'en boire un peu moins. Ce n'est pas compliqué. »
 [Les sulfites]
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