- Les petits pois frais -
Les petits pois frais sont devenus une curiosité, on n’en trouve presque plus. Gaétan Pinsonneault est un des rares producteurs maraîchers à en vendre à son kiosque du marché public Atwater. Il explique pourquoi il est difficile de cultiver ce légume délicat. « Si les nuits sont très chaudes, le pois n’aime pas ça. Il cherche à blanchir, ou il va mûrir trop vite. »
Le pois est capricieux et réagit mal aux grandes chaleurs. Même au réfrigérateur, au-delà de deux jours, son goût change. C’est pour cela que la plupart des pois cultivés au Québec ne sont pas vendus frais; ils finissent plutôt en conserve ou surgelés.
Si vous en avez au potager, n’attendez pas trop avant de les récolter. Sinon les sucres se transformeront en amidon et le pois deviendra farineux.
La famille des pois
En plus du petit pois frais, qu’on appelle aussi pois à écosser, il y a le pois mange-tout sucré (
sugar snap) et le pois mange-tout plat ou pois des neiges (
snow pea).
Gaétan Pinsonneault : « Le
sugar snap, il faut qu’il soit gros pour qu’il ait le plus de sucre possible; s’il est plus petit, il a moins de sucre. Le pois des neiges, il faut qu’il soit plat, il ne faut pas que le pois soit formé dedans. Si le pois est formé, il est plus amer. »
La majorité des pois mange-tout qu’on achète au Québec viennent de Chine. C’est une question de coût, la main-d’œuvre étant beaucoup moins chère là-bas. Mais ils sont loin d’être tout frais, puisqu’ils n’arrivent sur nos tables qu’après un long périple.
Des pois voyageurs
Jocelyn St-Denis est importateur-distributeur pour CAMS. «Il y a une bonne semaine de travail avant l’envoi du conteneur, par la suite trois semaines de transit, donc ça fait quatre semaines de la récolte. Nous, on le liquide en une semaine, […] le magasin en une autre semaine et le consommateur, une semaine chez lui. Donc on va chercher un sept à huit semaines globalement. »
Quand vous achetez des petits pois frais, choisissez-les avec une enveloppe bien luisante. Goûtez-les crus d'abord, ils doivent être tendres, avec une légère saveur sucrée, mais surtout pas farineux. Conservez-les au réfrigérateur. Pour la cuisson, l’idéal c’est cinq minutes à la vapeur. Mais il y en a qui les mangent tout crus.
Comme 500 g de cosses donnent 175 g de petits pois, prévoyez d'en acheter environ 1,5 kg pour quatre personnes.
[Les petits pois frais]
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