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ÉMISSION DU MERCREDI 11 AVRIL 2007
- Gastronomie québécoise -
Soupe aux pois, tourtière, fèves au lard, ragoût de boulettes et tarte au sirop d’érable sont autant de plats traditionnels de chez nous. Mais peut-on parler de gastronomie québécoise?

Selon Jean-Pierre Lemasson, depuis une quinzaine d’années au Québec, les plats traditionnels sont passés à l’ordre de la gastronomie.

Tradition ou modernité?

En effet, plusieurs chefs de la province s’intéressent à la cuisine traditionnelle québécoise. Leurs visions de notre gastronomie sont parfois différentes, oscillant entre la tradition et la modernité.

Pour Laurent Godbout, chef propriétaire du restaurant Chez L’Épicier, la gastronomie québécoise consiste à revisiter des classiques, comme le pâté chinois, la soupe à l’oignon ou encore le gâteau aux carottes. Parfois, le goût obtenu est classique, d’autres fois, le goût diffère, mais l’apparence demeure.

Par exemple, Laurent Godbout fait un pâté chinois aux escargots. Il remplace la purée de pommes de terre classique par une purée de céleri rave, et le maïs, par une purée de polenta poivrée. Il ajoute au tout un petit jus d’herbes. Dans son restaurant, cette recette est devenue un classique.

De son côté, Serge Caplette, chef du restaurant Le Castillon de l’Hôtel Hilton-Bonaventure, souhaite conserver les recettes, avec le goût authentique d’antan. Tout en conservant la recette et le goût original, il revisite la soupe aux pois en l’allégeant et en lui donnant une texture plus mousseuse. Audacieux, il sert également des fèves au lard sur sa table gastronomique. Ces dernières sont faites dans la pure tradition, telles qu’elles étaient cuisinées dans les camps de bûcheron.

Retrouver les saveurs originales

Afin de retrouver les saveurs anciennes, le Guide Debeur et la Société des Chefs du Québec ont créé le concours Culture et tradition pour une nouvelle cuisine québécoise. Les critères étaient rigoureux. Les chefs devaient retrouver les saveurs originales et les ingrédients du Québec, sans influences étrangères.

Laurent Godbout l’a remporté avec son gâteau aux carottes. Il l’a complètement décomposé, tout en conservant la saveur originale.

Bref, la rencontre de la tradition et de la modernité est possible et peut donner des résultats étonnants. Selon Jean-Pierre Lemasson, les spécificités québécoises prendront d’ailleurs leur place sur la scène internationale au cours des prochaines années.

« Quand vous regardez à quel point les cuisiniers québécois sont sollicités sur la scène internationale, je ne doute pas que dans une dizaine d’années la situation ait profondément changé », conclut-il.



 [Regarder le reportage]




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- Gastronomie québécoise -

Soupe aux pois, tourtière, fèves au lard, ragoût de boulettes et tarte au sirop d’érable sont autant de plats traditionnels de chez nous. Mais peut-on parler de gastronomie québécoise?

Selon Jean-Pierre Lemasson, depuis une quinzaine d’années au Québec, les plats traditionnels sont passés à l’ordre de la gastronomie.

Tradition ou modernité?

En effet, plusieurs chefs de la province s’intéressent à la cuisine traditionnelle québécoise. Leurs visions de notre gastronomie sont parfois différentes, oscillant entre la tradition et la modernité.

Pour Laurent Godbout, chef propriétaire du restaurant Chez L’Épicier, la gastronomie québécoise consiste à revisiter des classiques, comme le pâté chinois, la soupe à l’oignon ou encore le gâteau aux carottes. Parfois, le goût obtenu est classique, d’autres fois, le goût diffère, mais l’apparence demeure.

Par exemple, Laurent Godbout fait un pâté chinois aux escargots. Il remplace la purée de pommes de terre classique par une purée de céleri rave, et le maïs, par une purée de polenta poivrée. Il ajoute au tout un petit jus d’herbes. Dans son restaurant, cette recette est devenue un classique.

De son côté, Serge Caplette, chef du restaurant Le Castillon de l’Hôtel Hilton-Bonaventure, souhaite conserver les recettes, avec le goût authentique d’antan. Tout en conservant la recette et le goût original, il revisite la soupe aux pois en l’allégeant et en lui donnant une texture plus mousseuse. Audacieux, il sert également des fèves au lard sur sa table gastronomique. Ces dernières sont faites dans la pure tradition, telles qu’elles étaient cuisinées dans les camps de bûcheron.

Retrouver les saveurs originales

Afin de retrouver les saveurs anciennes, le Guide Debeur et la Société des Chefs du Québec ont créé le concours Culture et tradition pour une nouvelle cuisine québécoise. Les critères étaient rigoureux. Les chefs devaient retrouver les saveurs originales et les ingrédients du Québec, sans influences étrangères.

Laurent Godbout l’a remporté avec son gâteau aux carottes. Il l’a complètement décomposé, tout en conservant la saveur originale.

Bref, la rencontre de la tradition et de la modernité est possible et peut donner des résultats étonnants. Selon Jean-Pierre Lemasson, les spécificités québécoises prendront d’ailleurs leur place sur la scène internationale au cours des prochaines années.

« Quand vous regardez à quel point les cuisiniers québécois sont sollicités sur la scène internationale, je ne doute pas que dans une dizaine d’années la situation ait profondément changé », conclut-il.



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