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- Saucisson de Bologne -
Saucisson cuit fabriqué de restes de découpes de viande, celui que l’on appelle souvent ici baloney est né au XVe siècle à Bologne, en Italie. À une certaine époque, son coût modeste en a fait le steak des pauvres.

Aujourd’hui, le prix du saucisson de Bologne est comparable à d’autres charcuteries, mais il est toujours aussi populaire. Mais comment est-il fabriqué?

Premier ingrédient: la viande

À l’usine d’Olymel, en banlieue de Québec, on produit les saucissons Olymel et Lafleur, mais aussi ceux de plusieurs marques maison.

Guylaine Lacroix, directrice recherche et développement chez Olymel, explique que le bologne peut contenir plusieurs variétés de viandes, comme du gras de porc, des cœurs et des trimures de bœuf.

On peut aussi retrouver dans le saucisson de bologne de la viande de poulet, de dinde ou de porc désossée mécaniquement. Guylaine Lacroix: « Quand on désosse de la viande de poulet, par exemple, on ne peut pas tout enlever la viande. On va prendre les carcasses, on les broie, et on les passe dans un équipement qui va séparer la viande des os. »

Le saucisson de Bologne doit contenir entre 10 et 12 % de protéines, dont au moins 9 % de protéines animales. Le mélange de viande peut varier d’un produit à l’autre.

Le bologne peut aussi contenir de la farine et des substituts de produits laitiers. La source laitière permet d’obtenir un produit plus pâle et d’offrir un apport en calcium. Il contient aussi des nitrites, ingrédient que l’on retrouve dans plusieurs charcuteries. Leur fonction première est de donner une couleur appétissante au produit.

La composition de la bologne est sensiblement la même que celle de la saucisse hot dog. Les épices qui sont ajoutés à la préparation lui donnent son goût.

Une fois cuits, les saucissons sont refroidis à l’eau ou à l’air, selon la nature de leur membrane. La charcuterie est alors prête pour l’emballage.

La valeur nutritive

Odette Navratil, nutritionniste du service de lipidologie du Centre hospitalier de l’Université Laval, a analysé pour L’épicerie une vingtaine d’échantillons de saucisson de Bologne.

Mme Navratil explique que 100 grammes de Bologne équivaut à 5 carrés de beurre, soit 20 grammes de gras. La même quantité fournit environ 1000 milligrammes de sodium, soit l'équivalent de 5 sachets de sel.

En épicerie, on retrouve du bologne de poulet, moins gras, et du bologne léger, qui contient 25 % moins de gras et de sel que la version régulière. On peut également trouver un bologne végétarien. Il contient plus de protéines, mais se vend au même prix que le steak de surlonge. Il est enrichi en fer, en diverses vitamines, en thiamine et en zinc.

Odette Navratil: « L'enrichissement est vraiment significatif comparativement aux autres charcuteries. Alors, c'est un produit qui est vraiment intéressant au niveau nutritionnel pour toutes ces raisons. »

Le bologne ne fait cependant pas l’unanimité. Selon Odette Rancourt, gérante à la charcuterie au Métro Ste-Foy, la mortadelle est plus estimée des consommateurs que le bologne. Pourtant, la mortadelle industrielle est fabriquée de la même façon et avec les mêmes ingrédients que le bologne. Mais la mortadelle contient habituellement le tiers de plus de gras.

Par ailleurs, la mortadelle se vend entre 10 et 16 $ le kilo, alors que le bologne se vend de 4 $ à 9 $ le kilo. Sachez également que plus on manipule le bologne, plus son prix est élevé: vous paierez plus de 50 % plus cher pour un bologne tranché et préemballé.

Finalement, bien que le saucisson de bologne ne soit pas une viande très riche en protéines, elle demeure un substitut de la viande. « Dans la mesure où on en mange pas à tous les jours, où ce n’est pas notre aliment de base, c'est un aliment qui est quand même acceptable », conclut la nutritionniste Odette Navratil.



 [Regarder le reportage]




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- Saucisson de Bologne -

Saucisson cuit fabriqué de restes de découpes de viande, celui que l’on appelle souvent ici baloney est né au XVe siècle à Bologne, en Italie. À une certaine époque, son coût modeste en a fait le steak des pauvres.

Aujourd’hui, le prix du saucisson de Bologne est comparable à d’autres charcuteries, mais il est toujours aussi populaire. Mais comment est-il fabriqué?

Premier ingrédient: la viande

À l’usine d’Olymel, en banlieue de Québec, on produit les saucissons Olymel et Lafleur, mais aussi ceux de plusieurs marques maison.

Guylaine Lacroix, directrice recherche et développement chez Olymel, explique que le bologne peut contenir plusieurs variétés de viandes, comme du gras de porc, des cœurs et des trimures de bœuf.

On peut aussi retrouver dans le saucisson de bologne de la viande de poulet, de dinde ou de porc désossée mécaniquement. Guylaine Lacroix: « Quand on désosse de la viande de poulet, par exemple, on ne peut pas tout enlever la viande. On va prendre les carcasses, on les broie, et on les passe dans un équipement qui va séparer la viande des os. »

Le saucisson de Bologne doit contenir entre 10 et 12 % de protéines, dont au moins 9 % de protéines animales. Le mélange de viande peut varier d’un produit à l’autre.

Le bologne peut aussi contenir de la farine et des substituts de produits laitiers. La source laitière permet d’obtenir un produit plus pâle et d’offrir un apport en calcium. Il contient aussi des nitrites, ingrédient que l’on retrouve dans plusieurs charcuteries. Leur fonction première est de donner une couleur appétissante au produit.

La composition de la bologne est sensiblement la même que celle de la saucisse hot dog. Les épices qui sont ajoutés à la préparation lui donnent son goût.

Une fois cuits, les saucissons sont refroidis à l’eau ou à l’air, selon la nature de leur membrane. La charcuterie est alors prête pour l’emballage.

La valeur nutritive

Odette Navratil, nutritionniste du service de lipidologie du Centre hospitalier de l’Université Laval, a analysé pour L’épicerie une vingtaine d’échantillons de saucisson de Bologne.

Mme Navratil explique que 100 grammes de Bologne équivaut à 5 carrés de beurre, soit 20 grammes de gras. La même quantité fournit environ 1000 milligrammes de sodium, soit l'équivalent de 5 sachets de sel.

En épicerie, on retrouve du bologne de poulet, moins gras, et du bologne léger, qui contient 25 % moins de gras et de sel que la version régulière. On peut également trouver un bologne végétarien. Il contient plus de protéines, mais se vend au même prix que le steak de surlonge. Il est enrichi en fer, en diverses vitamines, en thiamine et en zinc.

Odette Navratil: « L'enrichissement est vraiment significatif comparativement aux autres charcuteries. Alors, c'est un produit qui est vraiment intéressant au niveau nutritionnel pour toutes ces raisons. »

Le bologne ne fait cependant pas l’unanimité. Selon Odette Rancourt, gérante à la charcuterie au Métro Ste-Foy, la mortadelle est plus estimée des consommateurs que le bologne. Pourtant, la mortadelle industrielle est fabriquée de la même façon et avec les mêmes ingrédients que le bologne. Mais la mortadelle contient habituellement le tiers de plus de gras.

Par ailleurs, la mortadelle se vend entre 10 et 16 $ le kilo, alors que le bologne se vend de 4 $ à 9 $ le kilo. Sachez également que plus on manipule le bologne, plus son prix est élevé: vous paierez plus de 50 % plus cher pour un bologne tranché et préemballé.

Finalement, bien que le saucisson de bologne ne soit pas une viande très riche en protéines, elle demeure un substitut de la viande. « Dans la mesure où on en mange pas à tous les jours, où ce n’est pas notre aliment de base, c'est un aliment qui est quand même acceptable », conclut la nutritionniste Odette Navratil.



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