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- Les pleurotes -
Il n’y a pas si longtemps, on ne connaissait chez nous que le champignon de Paris. Et pourtant, les variétés comestibles poussent en abondance au Québec. Parmi celles çi, le pleurote, qui se taille une place enviable dans nos assiettes. On le trouve chez nous sous plusieurs formes. On peut le cueillir et même le cultiver.

De nombreuses variétés

On retrouve principalement en épicerie le pleurote huître. Toutefois, on retrouve au Québec plusieurs autres variétés, comme le pleurote huître blanc, le pleurote boréal, qui vient souvent en grappe, le pleurote minibleu, ou encore le pleurote eryngii.

D’une forme particulière, le pleurote eryngii est l’une des variétés de pleurotes les plus savoureuses et l’une des plus fermes. Il est celui qui se conserve le plus longtemps.

Chaque automne, Judith Noël-Gagnon et son père, Pierre Noël, de la Mycoboutique, à Montréal, vont en forêt pour cueillir des champignons. Ils y trouvent plusieurs espèces, dont les pleurotes. Ces derniers poussent sur le bois en décomposition. On distingue ce champignon à lamelles par l’absence de pied ou son pied latéral.

Au marché, il importe de choisir des pleurotes au pied blanc et ferme. Il doit être ni trop sec, ni trop humide. Si une petite mousse s’est formée à l’intérieur, c’est que le champignon a été cueilli depuis plusieurs jours.

Judith Noël-Gagnon conseille d’acheter les pleurotes en vrac plutôt qu’emballés avec du cellophane. Si vous les achetez en barquette, déballez-les et mettes-les dans un sac de papier au réfrigérateur.

Le pleurote sauvage et le pleurote de culture sont fragiles. Voilà pourquoi il est bon de s’adresser à des cueilleurs ou à des producteurs locaux.

La culture du pleurote

Il y a un an, Christophe Marineau créait son entreprise qui produit des pleurotes de culture. Il fait pousser des pleurotes dans un sac contenant du bran de scie, des céréales et de l'eau. Il laisse le champignon envahir son milieu de culture, puis il ouvre le bout du sac, d’où sortent les champignons. Les pleurotes sont prêts lorsque leur frange est un peu ondulée.

Il cultive entre autres le pleurote érigé, dont la croissance est plus lente. Il se conserve mieux que les autres pleurotes et sa chair est la plus dense. En anglais, on le surnomme le King Oyster, soit le roi du pleurote. Lorsqu'il est frais, le pleurote érigé a une odeur qui rappelle celle de l’amande.

Cuisiner et conserver le pleurote

Stélio Perombelon, chef au restaurant Les chèvres, utilise le pleurote dans sa cuisine.

Il évite de faire poêler le champion, puisqu’il est spongieux. Il le braise plutôt avec de l’eau, ou encore avec un bouillon de légumes ou de volaille. Il ajoute une noix de beurre et laisse réduire le tout. Il ajoute ensuite des gnocchis et des asperges. Il sert le tout avec un coulis de roquette. Délicieux!

En terminant, le pleurote se conserve de différentes manières. Séché en entier, il suffit de le réhydrater dans l’eau tiède pendant 30 minutes pour qu’il retrouve sa texture. En chapelure, il remplace la chapelure de pain, sans contenir de gluten. Sous forme de poivre, il peut servir pour les assaisonnements de dernière minute.

Il peut également se conserver dans le vinaigre, après avoir été blanchi à l’eau salée et citronnée.



 [Regarder le reportage]

Hyperliens
Mycoboutique

Les Fraîcheurs de la Vallée

Le coprin

Le matsutake
Un reportage de l’émission L’épicerie

* Radio-Canada n'est aucunement responsable du contenu des sites externes





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- Les pleurotes -

Il n’y a pas si longtemps, on ne connaissait chez nous que le champignon de Paris. Et pourtant, les variétés comestibles poussent en abondance au Québec. Parmi celles çi, le pleurote, qui se taille une place enviable dans nos assiettes. On le trouve chez nous sous plusieurs formes. On peut le cueillir et même le cultiver.

De nombreuses variétés

On retrouve principalement en épicerie le pleurote huître. Toutefois, on retrouve au Québec plusieurs autres variétés, comme le pleurote huître blanc, le pleurote boréal, qui vient souvent en grappe, le pleurote minibleu, ou encore le pleurote eryngii.

D’une forme particulière, le pleurote eryngii est l’une des variétés de pleurotes les plus savoureuses et l’une des plus fermes. Il est celui qui se conserve le plus longtemps.

Chaque automne, Judith Noël-Gagnon et son père, Pierre Noël, de la Mycoboutique, à Montréal, vont en forêt pour cueillir des champignons. Ils y trouvent plusieurs espèces, dont les pleurotes. Ces derniers poussent sur le bois en décomposition. On distingue ce champignon à lamelles par l’absence de pied ou son pied latéral.

Au marché, il importe de choisir des pleurotes au pied blanc et ferme. Il doit être ni trop sec, ni trop humide. Si une petite mousse s’est formée à l’intérieur, c’est que le champignon a été cueilli depuis plusieurs jours.

Judith Noël-Gagnon conseille d’acheter les pleurotes en vrac plutôt qu’emballés avec du cellophane. Si vous les achetez en barquette, déballez-les et mettes-les dans un sac de papier au réfrigérateur.

Le pleurote sauvage et le pleurote de culture sont fragiles. Voilà pourquoi il est bon de s’adresser à des cueilleurs ou à des producteurs locaux.

La culture du pleurote

Il y a un an, Christophe Marineau créait son entreprise qui produit des pleurotes de culture. Il fait pousser des pleurotes dans un sac contenant du bran de scie, des céréales et de l'eau. Il laisse le champignon envahir son milieu de culture, puis il ouvre le bout du sac, d’où sortent les champignons. Les pleurotes sont prêts lorsque leur frange est un peu ondulée.

Il cultive entre autres le pleurote érigé, dont la croissance est plus lente. Il se conserve mieux que les autres pleurotes et sa chair est la plus dense. En anglais, on le surnomme le King Oyster, soit le roi du pleurote. Lorsqu'il est frais, le pleurote érigé a une odeur qui rappelle celle de l’amande.

Cuisiner et conserver le pleurote

Stélio Perombelon, chef au restaurant Les chèvres, utilise le pleurote dans sa cuisine.

Il évite de faire poêler le champion, puisqu’il est spongieux. Il le braise plutôt avec de l’eau, ou encore avec un bouillon de légumes ou de volaille. Il ajoute une noix de beurre et laisse réduire le tout. Il ajoute ensuite des gnocchis et des asperges. Il sert le tout avec un coulis de roquette. Délicieux!

En terminant, le pleurote se conserve de différentes manières. Séché en entier, il suffit de le réhydrater dans l’eau tiède pendant 30 minutes pour qu’il retrouve sa texture. En chapelure, il remplace la chapelure de pain, sans contenir de gluten. Sous forme de poivre, il peut servir pour les assaisonnements de dernière minute.

Il peut également se conserver dans le vinaigre, après avoir été blanchi à l’eau salée et citronnée.



 [Regarder le reportage]

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Le coprin

Le matsutake
Un reportage de l’émission L’épicerie