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- La gastronomie réinventée -
La gastronomie moléculaire gagne en popularité chez nous, et partout dans le monde. Cette nouvelle technique, fondée sur les principes chimiques des aliments, repense la façon de cuisiner et réinvente les classiques de la cuisine française.

Récemment, des cuisiniers sont venus partager leur savoir à Montréal. L’équipe de L’épicerie a assisté à une classe spécialisée de cuisine moléculaire, à la salle Mandoline du marché Jean-Talon.

Robert Beauchemin, chroniqueur gastronomique à La Presse, a assisté à la formation. Selon lui, ce type de cours fait réfléchir et stimule les cuisiniers, notamment les jeunes qui sortent de l’école. Il considère que cela pousse ces derniers à chercher autre chose que la traditionnelle technique française qu’on leur apprend dans les grandes institutions.

Les chefs et leurs expériences

Grant Achatz, jeune chef réputé de Chicago, a fait lors de cette classe une démonstration étonnante sur l’importance des odeurs en cuisine. Il a placé des bouchées de patate douce frite sur des bâtons de cannelle. En chauffant le bâton, l’odeur de cannelle s’est amplifiée. Le cerveau enregistrant autant l’odeur de la cannelle que celle de la patate douce, le consommateur est convaincu de manger une bouchée de patate douce imprégnée de cannelle. Le même phénomène se reproduit pour un plat d’agneau déposé sur un lit de feuilles d’eucalyptus chauffées.

De son côté, Paul Liebrant, chef cuisinier à New York, utilise des matières gélifiantes industrielles dans sa cuisine. Elles lui permettent de créer une purée de jus de zucchini d’un vert vibrant, qui garde toute sa consistance, même sous l’effet de la chaleur.

Considéré comme le père de la gastronomie moléculaire, Hervé This est chimiste de formation. Il s’est donné comme mission de comprendre la composition chimique des aliments. Ses connaissances lui permettent de réinventer les classiques de la cuisine française.

Il peut faire une mousse avec un seul blanc d’œuf, remplaçant pour le reste de la recette les blancs d’œufs par des aliments ayant la même constitution. Comme le blanc d’œuf est fait d’eau et de protéines, il le remplace par exemple par du jus d’orange. En ajoutant du sucre, la mousse monte comme si on y avait mis plusieurs blancs d’œufs.

Hervé This crée aussi une mayonnaise, non pas avec de l’huile végétale comme la recette traditionnelle l’exige, mais plutôt avec un beurre chauffé, dit beurre noisette. Son raisonnement: l'huile est un corps gras liquide, qui peut être remplacé par beaucoup d’autres corps gras connus. On pourrait donc faire une mayonnaise avec du chocolat, qui est aussi un corps gras.

Une cuisine en pleine évolution

Sortie des laboratoires il y a une quinzaine d’années, la cuisine moléculaire fait la réputation de quelques grands chefs à travers le monde. Elle s’immisce de plus en plus dans les restaurants de chez nous.

Il y a toutefois un danger. Certains chefs pourraient s’approprier ces techniques et mal les appliquer. « Peut-être qu'un jour nous cesserons d'utiliser le terme cuisine moléculaire pour dire, tout simplement, bonne cuisine moderne », conclut Robert Beauchemin.




 [Regarder le reportage]

Hyperlien
La gastronomie moléculaire
Site de l'Institut national de la recherche agronomique





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- La gastronomie réinventée -

La gastronomie moléculaire gagne en popularité chez nous, et partout dans le monde. Cette nouvelle technique, fondée sur les principes chimiques des aliments, repense la façon de cuisiner et réinvente les classiques de la cuisine française.

Récemment, des cuisiniers sont venus partager leur savoir à Montréal. L’équipe de L’épicerie a assisté à une classe spécialisée de cuisine moléculaire, à la salle Mandoline du marché Jean-Talon.

Robert Beauchemin, chroniqueur gastronomique à La Presse, a assisté à la formation. Selon lui, ce type de cours fait réfléchir et stimule les cuisiniers, notamment les jeunes qui sortent de l’école. Il considère que cela pousse ces derniers à chercher autre chose que la traditionnelle technique française qu’on leur apprend dans les grandes institutions.

Les chefs et leurs expériences

Grant Achatz, jeune chef réputé de Chicago, a fait lors de cette classe une démonstration étonnante sur l’importance des odeurs en cuisine. Il a placé des bouchées de patate douce frite sur des bâtons de cannelle. En chauffant le bâton, l’odeur de cannelle s’est amplifiée. Le cerveau enregistrant autant l’odeur de la cannelle que celle de la patate douce, le consommateur est convaincu de manger une bouchée de patate douce imprégnée de cannelle. Le même phénomène se reproduit pour un plat d’agneau déposé sur un lit de feuilles d’eucalyptus chauffées.

De son côté, Paul Liebrant, chef cuisinier à New York, utilise des matières gélifiantes industrielles dans sa cuisine. Elles lui permettent de créer une purée de jus de zucchini d’un vert vibrant, qui garde toute sa consistance, même sous l’effet de la chaleur.

Considéré comme le père de la gastronomie moléculaire, Hervé This est chimiste de formation. Il s’est donné comme mission de comprendre la composition chimique des aliments. Ses connaissances lui permettent de réinventer les classiques de la cuisine française.

Il peut faire une mousse avec un seul blanc d’œuf, remplaçant pour le reste de la recette les blancs d’œufs par des aliments ayant la même constitution. Comme le blanc d’œuf est fait d’eau et de protéines, il le remplace par exemple par du jus d’orange. En ajoutant du sucre, la mousse monte comme si on y avait mis plusieurs blancs d’œufs.

Hervé This crée aussi une mayonnaise, non pas avec de l’huile végétale comme la recette traditionnelle l’exige, mais plutôt avec un beurre chauffé, dit beurre noisette. Son raisonnement: l'huile est un corps gras liquide, qui peut être remplacé par beaucoup d’autres corps gras connus. On pourrait donc faire une mayonnaise avec du chocolat, qui est aussi un corps gras.

Une cuisine en pleine évolution

Sortie des laboratoires il y a une quinzaine d’années, la cuisine moléculaire fait la réputation de quelques grands chefs à travers le monde. Elle s’immisce de plus en plus dans les restaurants de chez nous.

Il y a toutefois un danger. Certains chefs pourraient s’approprier ces techniques et mal les appliquer. « Peut-être qu'un jour nous cesserons d'utiliser le terme cuisine moléculaire pour dire, tout simplement, bonne cuisine moderne », conclut Robert Beauchemin.




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Site de l'Institut national de la recherche agronomique