L'Épicerie

ACCUEIL



QUESTION DU PUBLIC



ENQUÊTES ET REPORTAGES



ENTREVUES



TRUCS DE L'ÉPICERIE



SAVIEZ-VOUS QUE...



RECETTES ET CARNET D’ADRESSES



TEST DE GOÛT ET BANC D'ESSAI



OUI, MAIS...



LA CHIMIE DANS VOTRE ASSIETTE



ÉQUIPE

RECHERCHE
 rechercher un mot ou une expression
ARCHIVES
2001 à 2004
SAISONS PLUS RÉCENTES
2009 et plus





- Le matsutake -
Les champignons de Paris, les portobellos, les pleurotes et les chanterelles sont autant de variétés de champignons que l’on retrouve en épicerie. Au Québec, on nous vend souvent les mêmes espèces. Pourtant, plusieurs variétés de champignons poussent en abondance dans nos forêts.

L’épicerie a accompagné Pierre Noël, propriétaire de la Mycoboutique, à Montréal, et sa fille Judith, pour une cueillette de champignons dans les bois.

Le champignon empereur

De nombreuses espèces de champignons comestibles poussent dans les forêts québécoises, dont la chanterelle, le pleurote sauvage, le pied de mouton, le lactaire ou le cèpe.

On peut également cueillir le matsutake, que les Japonais appellent le champignon empereur. Ce champignon, qui dégage une forte odeur, est très goûteux et prête sa saveur aux aliments qui l'entourent en cuisine.

Le matsutake fait l'objet d'un commerce international très important, dont profite la Colombie-Britannique. Le Québec pourrait certainement aussi, un jour, en exporter. « On vient de découvrir que cette variété était vraiment autochtone, spécifique au Québec. Certains prétendent qu'elle est meilleure encore », explique Pierre Noël.

Ce champignon sauvage pousse principalement en Abitibi, en Gaspésie et dans les Cantons de l’Est. De plus, la nature nous l’offre en plusieurs formats. Les plus petits sont les favoris des Orientaux, qui les offrent souvent en cadeau dans une petite boîte de verre.

Il est possible de faire sécher le matsutake, pour le conserver plus longtemps. Le champignon garde sa saveur, et il suffit de le réhydrater pour pouvoir l’utiliser.

La reproduction des champignons

Cueillir les champignons dans les bois ne compromet pas leur existence. La partie du champignon que nous mangeons est un peu comme le fruit d’un arbre ou d’une plante. Les racines, elles, demeurent sous terre.

Pierre Noël qualifie aussi la partie du champignon que nous cueillons d’organe reproducteur. Les spores, qui sont fixées sur les lamelles des champignons, tombent et agissent comme des graines pour assurer sa reproduction.

Cuisiner les champignons sauvages

Martin Dufour, chef au restaurant Le Flambard, à Montréal, utilise le matsutake dans sa cuisine. En raison de son fort parfum, il aime l’employer comme matière première d’une sauce, d'une salade ou encore d'un risotto.

Il n’est toutefois pas conseillé de le manger cru. « Le champignon sauvage doit toujours être poché ou sauté », précise Martin Dufour. Le champignon doit être saisi rapidement, pour ne pas brûler sa saveur. Vous pouvez le cuire dans un peu d’huile et de beurre, le déglacer avec de la crème ou un fond de veau, puis y ajouter un peu de sel et de poivre.

Où se les procurer?

Encore méconnu et plutôt coûteux, le matsutake est difficile à trouver sur le marché. Mais peut-être le retrouverons-nous un jour en épicerie, aux côtés des quelque 50 espèces comestibles de notre terroir.

Entre temps, si vous désirez cueillir vous-même vos champignons, soyez extrêmement prudents. Il est primordial de se procurer un bon livre d’identification. De bons cours sont également donnés dans les cercles de mycologie des différentes régions du Québec.

Mycoboutique
820, rue Rachel est
Montréal, Québec
514-223-6977

Le Flambard
851, rue Rachel est
Montréal, Québec
Tél.: 514-596-1280



 [Regarder le reportage]

Hyperliens
Mycoboutique

Le Flambard

Le cercle des mycologues de Montréal





Haut de la page



Error processing SSI file

- Le matsutake -

Les champignons de Paris, les portobellos, les pleurotes et les chanterelles sont autant de variétés de champignons que l’on retrouve en épicerie. Au Québec, on nous vend souvent les mêmes espèces. Pourtant, plusieurs variétés de champignons poussent en abondance dans nos forêts.

L’épicerie a accompagné Pierre Noël, propriétaire de la Mycoboutique, à Montréal, et sa fille Judith, pour une cueillette de champignons dans les bois.

Le champignon empereur

De nombreuses espèces de champignons comestibles poussent dans les forêts québécoises, dont la chanterelle, le pleurote sauvage, le pied de mouton, le lactaire ou le cèpe.

On peut également cueillir le matsutake, que les Japonais appellent le champignon empereur. Ce champignon, qui dégage une forte odeur, est très goûteux et prête sa saveur aux aliments qui l'entourent en cuisine.

Le matsutake fait l'objet d'un commerce international très important, dont profite la Colombie-Britannique. Le Québec pourrait certainement aussi, un jour, en exporter. « On vient de découvrir que cette variété était vraiment autochtone, spécifique au Québec. Certains prétendent qu'elle est meilleure encore », explique Pierre Noël.

Ce champignon sauvage pousse principalement en Abitibi, en Gaspésie et dans les Cantons de l’Est. De plus, la nature nous l’offre en plusieurs formats. Les plus petits sont les favoris des Orientaux, qui les offrent souvent en cadeau dans une petite boîte de verre.

Il est possible de faire sécher le matsutake, pour le conserver plus longtemps. Le champignon garde sa saveur, et il suffit de le réhydrater pour pouvoir l’utiliser.

La reproduction des champignons

Cueillir les champignons dans les bois ne compromet pas leur existence. La partie du champignon que nous mangeons est un peu comme le fruit d’un arbre ou d’une plante. Les racines, elles, demeurent sous terre.

Pierre Noël qualifie aussi la partie du champignon que nous cueillons d’organe reproducteur. Les spores, qui sont fixées sur les lamelles des champignons, tombent et agissent comme des graines pour assurer sa reproduction.

Cuisiner les champignons sauvages

Martin Dufour, chef au restaurant Le Flambard, à Montréal, utilise le matsutake dans sa cuisine. En raison de son fort parfum, il aime l’employer comme matière première d’une sauce, d'une salade ou encore d'un risotto.

Il n’est toutefois pas conseillé de le manger cru. « Le champignon sauvage doit toujours être poché ou sauté », précise Martin Dufour. Le champignon doit être saisi rapidement, pour ne pas brûler sa saveur. Vous pouvez le cuire dans un peu d’huile et de beurre, le déglacer avec de la crème ou un fond de veau, puis y ajouter un peu de sel et de poivre.

Où se les procurer?

Encore méconnu et plutôt coûteux, le matsutake est difficile à trouver sur le marché. Mais peut-être le retrouverons-nous un jour en épicerie, aux côtés des quelque 50 espèces comestibles de notre terroir.

Entre temps, si vous désirez cueillir vous-même vos champignons, soyez extrêmement prudents. Il est primordial de se procurer un bon livre d’identification. De bons cours sont également donnés dans les cercles de mycologie des différentes régions du Québec.

Mycoboutique
820, rue Rachel est
Montréal, Québec
514-223-6977

Le Flambard
851, rue Rachel est
Montréal, Québec
Tél.: 514-596-1280



 [Regarder le reportage]

Hyperliens
Mycoboutique

Le Flambard

Le cercle des mycologues de Montréal