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- Le céleri -
C’est le légume de tous les régimes alimentaires, c’est celui qui calme la faim avant les repas, c’est aussi celui qu'on achète en pieds, bien qu'on mange surtout ses côtes et son cœur… Le céleri est un légume si connu, qu’on finit par ne plus le voir!

À Sainte-Clothilde, au sud-ouest de Montréal, Normand Guinois est l’un des plus importants producteurs de céleri au Québec. Sa famille en cultive depuis plus de 100 ans.

« Mon arrière-grand-père a été le premier à cultiver du céleri au Canada. Il restait en Bretagne, il est venu ici, à Montréal, pour commencer à cultiver des terres », explique Normand Guinois. Aujourd’hui, M. Guinois récolte de 75 000 à 100 000 pieds de céleri par jour dans ses champs.

Au moment de la récolte en champ, le céleri peut varier de couleur. Il est parfois plus foncé, parfois plus pâle. La couleur du céleri dépend de sa variété et de sa maturité.

Si vous trouvez le vert foncé plus amer, utilisez-le pour la cuisson. Pour les crudités, choisissez le plus pâle, ou essayez les cœurs de céleri.

Le cœur de céleri n’a rien à voir avec un céleri immature. « On va enlever quelques branches dessus pour aller chercher le plus blanc. Le goût sera meilleur », précise Normand Guinois.

Le céleri est peu calorique, riche en eau, en vitamine K et en fibre. Il se conserve environ deux semaines au frigo dans un sac en plastique. Si votre céleri devient mou, mettez-le dans l’eau froide au réfrigérateur, il se raffermira.

De leur côté, les graines de céleri font un excellent condiment. En fait, c’est en les broyant et en les mélangeant à du sel qu’on obtient le sel de céleri.

Le céleri en cuisine

Dans sa cuisine du Bistro L’entrepont, Dave Bélanger a toujours quelques pieds de céleri. Il s’en sert surtout pour donner de la saveur à ses soupes et ses sauces.

Il partage avec nous sa recette de fond de veau.

Ingrédients

Os de veau
Oignons
Céleri
Poireaux
Carottes
Tomates
Grains de poivre
Romarin
Thym
Laurier

Méthode

Déposer les os de veau sur une plaque, faire griller au four chaud à 500 degrés Fahrenheit, jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ une heure).

Dans une marmite, faire sauter, à couvert, les oignons, le céleri et les poireaux
à feu moyen (environ une heure).

Prendre ensuite les os du four et les mettre avec les légumes dans la marmite. Remplir la marmite d'eau (mouiller). Ajouter des carottes et des tomates.
Ajouter les aromates: grains de poivre, romarin, thym, laurier.

Laisser mijoter à feu doux (sans couvercle) pendant une douzaine d'heures, le temps de réduire le liquide de moitié pour concentrer les saveurs.

Retirer ensuite les os et les légumes.

On peut reprendre l'opération (veau au four, légumes sués), mais au lieu de mouiller avec de l'eau, on peut mouiller avec le fond de la première cuisson, ce qui aura pour effet de concentrer encore davantage les saveurs.

Bistro L'entrepont
4622, avenue de l'Hôtel-de-Ville
Montréal, Québec
514-845-1369




 [Le céleri]

Hyperliens
FIche sur le céleri
Fédération des producteurs maraîchers du Québec

Bistro L'entrepont





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- Le céleri -

C’est le légume de tous les régimes alimentaires, c’est celui qui calme la faim avant les repas, c’est aussi celui qu'on achète en pieds, bien qu'on mange surtout ses côtes et son cœur… Le céleri est un légume si connu, qu’on finit par ne plus le voir!

À Sainte-Clothilde, au sud-ouest de Montréal, Normand Guinois est l’un des plus importants producteurs de céleri au Québec. Sa famille en cultive depuis plus de 100 ans.

« Mon arrière-grand-père a été le premier à cultiver du céleri au Canada. Il restait en Bretagne, il est venu ici, à Montréal, pour commencer à cultiver des terres », explique Normand Guinois. Aujourd’hui, M. Guinois récolte de 75 000 à 100 000 pieds de céleri par jour dans ses champs.

Au moment de la récolte en champ, le céleri peut varier de couleur. Il est parfois plus foncé, parfois plus pâle. La couleur du céleri dépend de sa variété et de sa maturité.

Si vous trouvez le vert foncé plus amer, utilisez-le pour la cuisson. Pour les crudités, choisissez le plus pâle, ou essayez les cœurs de céleri.

Le cœur de céleri n’a rien à voir avec un céleri immature. « On va enlever quelques branches dessus pour aller chercher le plus blanc. Le goût sera meilleur », précise Normand Guinois.

Le céleri est peu calorique, riche en eau, en vitamine K et en fibre. Il se conserve environ deux semaines au frigo dans un sac en plastique. Si votre céleri devient mou, mettez-le dans l’eau froide au réfrigérateur, il se raffermira.

De leur côté, les graines de céleri font un excellent condiment. En fait, c’est en les broyant et en les mélangeant à du sel qu’on obtient le sel de céleri.

Le céleri en cuisine

Dans sa cuisine du Bistro L’entrepont, Dave Bélanger a toujours quelques pieds de céleri. Il s’en sert surtout pour donner de la saveur à ses soupes et ses sauces.

Il partage avec nous sa recette de fond de veau.

Ingrédients

Os de veau
Oignons
Céleri
Poireaux
Carottes
Tomates
Grains de poivre
Romarin
Thym
Laurier

Méthode

Déposer les os de veau sur une plaque, faire griller au four chaud à 500 degrés Fahrenheit, jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ une heure).

Dans une marmite, faire sauter, à couvert, les oignons, le céleri et les poireaux
à feu moyen (environ une heure).

Prendre ensuite les os du four et les mettre avec les légumes dans la marmite. Remplir la marmite d'eau (mouiller). Ajouter des carottes et des tomates.
Ajouter les aromates: grains de poivre, romarin, thym, laurier.

Laisser mijoter à feu doux (sans couvercle) pendant une douzaine d'heures, le temps de réduire le liquide de moitié pour concentrer les saveurs.

Retirer ensuite les os et les légumes.

On peut reprendre l'opération (veau au four, légumes sués), mais au lieu de mouiller avec de l'eau, on peut mouiller avec le fond de la première cuisson, ce qui aura pour effet de concentrer encore davantage les saveurs.

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4622, avenue de l'Hôtel-de-Ville
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514-845-1369




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