L’aubergine
est arrivée au Québec avec les immigrants grecs
et italiens, qui l’utilisaient abondamment dans leur
cuisine. Pour répondre à la demande, les producteurs
ont commencé à la cultiver dans les années
60.
« C'était
bien en demande, il n'y en avait pas sur le marché.
On était deux producteurs. On avait le contrôle
du marché. Quand tu arrivais le matin, tout le monde
tirait les mannes d'aubergines et elles étaient toutes
vendues avant d'avoir fini de vider le camion. »
Clément Oligny
Aujourd'hui, le consommateur se retrouve devant un vaste
choix en ce qui concerne la couleur et le goût. Mais
avant tout, il faut savoir reconnaître la fraîcheur
du fruit.
Le producteur Daniel Oligny recommande de choisir une aubergine
à la peau luisante, ferme et avec un calice bien vert.
Les aubergines se révèlent à leur meilleur
lorsqu'elles sont fraîches et jeunes.
L'aubergine rose a la chair plus blanche, et elle n'est pas
amère. On s'en sert pour les plats raffinés.
Quant à la grosse aubergine pourpre, celle qu'on voit
le plus souvent dans nos marchés, elle est cueillie
plus mature. Elle contient davantage de graines, et a un goût
un peu plus amer.
Tasso Saltaris du restaurant Symposium cuisine les aubergines
frites. « On les coupe, on les fait plonger
dans une solution de vinaigre de vin mélangé
avec de l'eau, du poivre, du sel. Ensuite, on les plonge dans
la farine à deux ou trois reprises pour que ça
fasse une croûte. Et on les fait frire dans de l'huile
très chaude. »
L'un des plats les plus populaires, la moussaka, a
même une ressemblance avec notre pâté chinois.
Tasso
Saltaris : « Ça se fait pratiquement de
la même façon que le pâté chinois.
Il faut du boeuf, des aubergines et de la béchamel.
[
] On met deux couches d'aubergines au fond du plat,
la viande, une autre couche d'aubergines, la sauce béchamel,
et du fromage par-dessus. »
L'imam bayildi est le plat d'aubergines farcies le
plus connu dans le monde.
Tasso
Saltaris raconte que, sur l'île de Crête, une
dame, qui avait préparé un plat d'aubergines
farcies, invita l'imam du village à venir déguster
son plat. Après avoir mangé le plat, il sortit
de la maison, en criant : « Allah! Allah! Allah! »
Et il s'évanouit. « Imam bayildi ça
veut dire que l'imam s'est évanoui. »
L'aubergine est riche en potassium et en fibres. Elle contient
très peu de calories, si on la cuit sans corps gras.
Pour éviter que sa pulpe ne brunisse, il faut la badigeonner
d'un peu de jus de citron. On peut la conserver dans le bac
à légumes du réfrigérateur d'une
à deux semaines, et la congèler une fois cuite.
Comment dégorger l'aubergine
Si vous faites frire l'aubergine, il est recommandé
de la faire dégorger. Cela permet de réduire
le trop-plein d'eau qu'elle contient et de diminuer son amertume,
tout en évitant qu'elle absorbe trop d'huile.
Pour la dégorger, il faut placer les tranches d'aubergine
dans un tamis ou une passoire. Mettez ensuite du gros sel
sur chaque tranche, et laissez reposer pendant au moins 30
minutes. Rincez et essuyez.
Pour la cuisson sur le gril, on badigeonne chaque tranche
avec un peu d’huile et d’ail. Après les
avoir grillées, on les sert avec une salsa aux tomates
fraîches.
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