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Émission du mercredi 11 août 2004 à 20 h
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Germe de haricot

[reportage du 16 juin 2004]

La popularité du germe de haricot mungo, en Occident, remonte à la fin des années 70. On le retrouve alors dans les salades vertes ou comme légume d'accompagnement. Peu calorique, il est idéal pour tout menu santé. Pourtant, les Chinois cultivent cette légumineuse depuis plus de 3000 ans. En médecine chinoise, le germe de haricot, appelé aussi fève germée, est yin. Dans les pays orientaux, on le mélange à des herbes médicinales pour soigner les problèmes d'hypertension ou on l'utilise comme antidote à certains poisons.

Le germe de haricot fait partie du paysage culinaire québécois depuis des décennies. Cependant, on le connaît peu.

Anne-Marie Roy nutritionniste : « Le germe de haricot est produit à partir du haricot mung, appelé aussi mungo. C'est un tout petit grain vert, on le compare aussi au soya vert. Lorsqu'on fait germer des haricots mung, on obtient un germe avec lequel on fait le chop soui. »

Le germe de haricot est surtout présent dans les pays chauds asiatiques comme la Thaïlande, la Chine et l'Inde. On en retrouve également aux États-Unis. Pour démarrer le processus de germination, on fait tremper les haricots pendant quelques heures. Puis, ils sont déplacés dans des serres où l'humidité, la chaleur et l'obscurité sont bien contrôlées. Sept jours plus tard, les germes sont récoltés et rincés à trois reprises. Rapidement emballés, ils se retrouveront en moins de 24 heures dans les épiceries. Le germe de haricot est un légume tout simple, aux qualités nutritives étonnantes.

 

 

 

Anne-Marie Roy nutritionniste, le germe de haricot est très riche en potassium. Il y a beaucoup d'acides foliques, il est donc aussi riche en vitamines C, en fer et en fibres. Afin de profiter de tous les bienfaits des germes de haricots, il faut bien les choisir et les conserver soigneusement. Pour qu'ils soient frais, il faut qu'ils soient croquants, avec les bourgeons en place, et qu'ils sentent bon. Il faut éviter de prendre les germes de haricot de couleur brunâtre et d'allure gluante.

Anne-Marie Roy nutritionniste : « Le germe de haricot est un aliment très fragile et qui se perd facilement. Il peut se conserver deux ou trois jours, mais moi, je vous recommande de le consommer le jour même. »

En épicerie, on trouve aussi les germes de haricot en conserve. Anne-Marie Roy précise que les germes de haricot en conserve ont trempé assez longtemps dans de l'eau avec du sel. Il y a donc le risque d'une perte de valeur nutritive.

Comme pour tous les aliments crus, il faut prendre quelques précautions afin d'éviter les risques de contamination. Les producteurs identifient leurs productions à l'aide d'un code. De cette façon, si un problème survient, il est plus facile d'identifier la provenance du produit. Même si le risque de contamination est minime, Santé Canada recommande de toujours rincer les germes de haricot mungo avant de les consommer.

 

On peut faire pousser des germes de haricot mungo à la maison pour le plaisir des petits. On prend une tasse de pois mung que l'on dépose dans un bocal. On ajoute deux tasses d'eau et on laisse reposer 24 heures. Le lendemain vous égouttez et, tous les jours suivants, vous humectez deux fois par jour, de préférence le matin et le soir. Après trois ou quatre jours, vous allez pouvoir profiter des germes.

 

Voici deux sites Internet pour les germes de haricot, communément appelés fèves germées

Santé Canada
Risques associés aux germes

Agence canadienne d'inspection des aliments
Risques que comportent les germes pour la santé

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