Étant
donné que personne n'avait, jusqu'à maintenant,
fait de la crème glacée au lait de brebis, Rock
Denis est allé étudier à l'Université
Guelph, en Ontario, où il a obtenu un diplôme
en « Technology of Ice Cream ». Élisabeth
Oliva : « Les professeurs étaient
décontenancés, c'était des docteurs,
et ils ne savaient pas trop quoi faire avec le lait de brebis.
[
] C'est en tâtonnant, avec essais et erreurs,
qu'on est arrivé à faire une recette. [
]
On a aussi fait une étude sur les propriétés
nutritives du lait de brebis : il a 2 fois plus de calcium,
40 % de plus de protéines, c'est une matière
très bonne pour la santé. »
Le lait de brebis contient 6,7 % de matières grasses,
comparativement à 3,9 % pour le lait de chèvre,
et 3,5 % pour le lait de vache. Élisabeth Oliva : « C'est
un lait homogénéisé naturellement, il
n'y a pas de séparation entre le gras et le lait, il
est soyeux en bouche aussi. »
Même si le lait, à la base, est plus riche que
les autres laits, si on veut un produit entier de brebis,
il est impossible d'y ajouter plus de gras. Ce qui fait que
le produit final est moins gras.
Jacinthe
Fortin, du CRDA - Centre de recherche et de développement
sur les aliments : « Lorsque vous m'avez
proposé de goûter ces produits, j'ai été
surprise, car j'ignorais qu'on pouvait se procurer du lait
de brebis, alors, comme amatrice de lait de chèvre,
je m'attendais à du lait ou du fromage de chèvre.
On a fait un jury d'experts, et ils n'ont trouvé aucune
saveur animale dans le produit. On n'a pas été
déçus parce que c'était semblable à
la crème glacée qu'on connaît et qu'on
aime tellement. »
Élisabeth
Oliva : « Présentement, je fais 450
litres de transformation, par semaine, de crème glacée.
[
] On va commencer par pasteuriser le lait. [
]
Je dois amener ma température à 78 degrés.
[
] Pour voir la qualité du lait, tu le sens et,
après, tu le goûtes. [
] Il faut attendre
un bon deux heures. »
Trois crèmes glacées artisanales ont été
comparées. La crème Mon Lait, au lait de vache,
La Bergère et le Chevrier, un mélange de lait
de brebis et de vache, et la crème Frisson de la Mère
Mouton, au lait de brebis.
Jacinthe Fortin : « Je l'ai appelée
crème glacée, mais c'est un lait glacé,
on voit tout de suite à l'apparence. »
Élisabeth Oliva : « Moi, je dirais
plus que c'est un dessert glacé au lait de brebis. »
Jacinthe
Fortin : « La différence entre le
lait glacé et la crème glacée, c'est
le pourcentage de gras, la crème glacée a un
minimum de 10 %, alors que le lait glacé est en bas
de 10 %. [
] Dans le cas du produit glacé de brebis,
on a un produit à 6 % de matière grasse. »
Jacinthe Fortin : « Lorsqu'on la prend un
peu plus froide, on trouve parfois des cristaux, on voit que
c'est artisanal. [
] Je pense que ça se pardonne
assez bien d'avoir quelques cristaux de glace. »
Élisabeth
Oliva : « Moi, je suis en amour avec cette
matière première. [
] Dans le futur, on
aimerait faire un semi fredo. C'est de la crème glacée
mélangée avec de la ricotta. C'est infini ce
qu'on peut faire. »
Voici quelques adresses où vous pourrez vous procurer
la crème glacée au lait de brebis :
Rachelle-Berry
505, rue Rachel Est
Montréal
H2J 2H3
Tél. : (514) 524-0725
Les
marchés d'aliments naturels TAU
Montréal
Laval
Brossard
Au Marché des saveurs du Québec
280 place du Marché du Nord (Marché public Jean-Talon)
Montréal
Tél. : (514) 271-3811
Au Marché Atwater
138, avenue Atwater
Montréal
H4C 2H6
Tél. : (514) 937-7754
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