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Émission du mercredi 11 août 2004 à 20 h
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Un boucher-crieur

[entrevue du 5 mai 2004]

Marie-Josée Taillefer a rencontré le boucher Henri Berthuin.

Henri Berthuin exerce le métier de boucher depuis plus de 45 ans. Il a débuté sa carrière à Grenoble, en France, à l'âge de 18 ans. Il était alors ce qu'on appelait un boucher-crieur. Qu'est-ce qu'un boucher-crieur?

La boucherie pour laquelle travaillait M Henri était située sur une petite rue sans issue. Sur cette rue, il y avait plusieurs boutiques de boucherie. Les bouchers plaçaient un comptoir à viande presque sur le trottoir pour bien montrer les produits en vente de la journée. La clientèle, qui venait presque tous les jours, achetait à la pièce. Pour faire valoir leurs produits, les bouchers criaient les bons achats que la clientèle pouvait réaliser en achetant à leur boutique.

M. Berthuin : « On vantait la fraîcheur de la viande, les spéciaux de la journée, les aubaines, etc. Souvent, on faisait cela en tenant dans nos mains les morceaux de viande, même qu'il m'arrivait de tenir à bout de bras un quartier de bœuf entier pour montrer que notre viande était vraiment fraîche et que je venais de la recevoir de l'éleveur. C'était celui qui pouvait attirer le plus de clients à son étal. Aujourd'hui, on ne pourrait pas faire cela, les règles d'hygiène sont trop strictes. » À cette époque, les bouchers n'avaient pas de comptoirs réfrigérés. Cette manière de faire était pratique commune dans les marchés publics, aux Halles de Paris, par exemple, mais ce n'était pas courant ailleurs. M. Berthuin a fait ce métier à Grenoble et à Lyon pendant près de 30 ans.

M. Berthuin est maintenant à Montréal et pratique toujours son métier au marché Atwater. Il a su importer sa manière de faire. Les restaurants et les hôtels étaient ses principaux clients. Les individuels n'achetaient pas beaucoup au marché.

M. Berthuin : « Je me suis mis à interpeller les clients à la manière d'un boucher-crieur, en vantant ma marchandise. Vous auriez dû voir les bouchers avoisinants, ils n'en croyaient pas leurs yeux et leurs oreilles. Ils n'avaient jamais vu ça. Mais ma stratégie a fonctionné, parce que les clients se sont mis à venir plus nombreux voir mes produits et à acheter davantage. Alors, mes voisins bouchers ont emboîté le pas et ils ont imité ma manière de faire. En très peu de temps, presque tous les bouchers se sont mis à interpeller les clients. Je vous avoue que cela a changé l'atmosphère du marché. »

C'est devenu, avec le temps, une partie de plaisir entre bouchers.

M. Berthuin : « C'est certain qu'une fois que d'autres bouchers entrent dans le jeu, on s'amuse souvent à pimenter la compétition. Il m'est arrivé de faire la compétition avec mon voisin d'en face. On baissait le prix de nos poulets chacun notre tour pour narguer l'autre, de sorte qu'à la fin, je vendais à perte. Nous sommes plus raisonnables aujourd'hui. On connaît nos limites, alors on s'emballe beaucoup moins. Mais il reste qu'il y a toujours une saine compétition entre nous. Le client le sait bien quand il se promène d'un étal à l'autre, attiré par un boucher qui l'interpelle. Une chose est certaine, c'est que l'atmosphère de travail est super ici, et je me dis que c'est un peu grâce à moi et à ma grande gueule. »

 

Adresse :

Henri Berthuin
Boucher
Boucherie Claude et Henri inc.
Marché Atwater

Hyperlien :

Corporation de Gestion des Marchés Publics de Montréal

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