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Émission du mercredi 11 août 2004 à 20 h
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Le champignon de Paris

[reportage du 5 mai 2004]

Les champignons ont toujours su nous fasciner, par leurs formes, leurs couleurs, leurs odeurs et, bien sûr, leurs saveurs. Curieusement, c'est le champignon de Paris, un champignon presque sans odeur et sans saveur, qui se consomme le plus.

La culture du champignon blanc au Québec

Bien qu'il existe des centaines d'espèces au Québec, le champignon blanc représente 95 % du marché de la consommation. Ces champignons sont cultivés en serre. Selon le biologiste Ghislain Charrette, de l'entreprise PurChamp à Verchères, un bon champignon est un champignon ferme, solide et blanc. Ce champignon est également peu goûteux, comparativement au portobello, un autre champignon blanc. C'est ce que le marché recherche, précise M. Charrette.

 

L'apparence d'un champignon

Il faut, selon Ghislain Charrette, que le voile, la partie entre le pied et le chapeau, soit fermé et qu'il soit ferme. C'est un signe de longue durée.

Il aura plus de maturité quand le voile sera étiré et que la forme générale du champignon sera moins ronde.

Plus le temps de maturation avance, plus le voile s'étire davantage et il devient plus goûteux.

Finalement, le voile s'ouvre, il est séparé du chapeau et du pied, et on aperçoit les spores. Le degré d'ouverture détermine la maturité du champignon.

 

La cueillette

Le cueilleur coupe la partie non désirée et place le champignon dans la barquette. Les champignons doivent être gardés à une température oscillant entre 1 et 4 degrés Celsius. Il ne faut pas qu'il y ait d'importants écarts de température afin d'assurer la longévité du produit.

 

Test de fraîcheur

Afin de connaître la fraîcheur d'un champignon, il faut qu'il soit blanc. S'il est brun, c'est qu'il perd de l'eau et commence à s'oxyder. Un champignon avec une queue de 4 ou 5 cm signifie qu'il a été cueilli il y a plus de 7 jours.

 

Conseil pratique

Les champignons sont comme des éponges, alors il est préférable de les essuyer avec un linge plutôt que de les nettoyer sous l'eau du robinet. Cela fera toute la différence au moment de la cuisson, puisqu'ils seront moins gorgés d'eau. On peut conserver les champignons pendant une ou deux semaines, en les rangeant au frigo dans un sac de papier.

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