« Tamiser le sucre avec 30 ml de sucre en poudre et le cacao... Mais ils ne disent pas quel sucre ajouter pour tamiser. » Vous vous reconnaissez? Pourtant, Dany, lui, en a vu d'autres : il est cuisinier. Dany tente de suivre une recette proposée par un magazine populaire.

Nous avons demandé aux 2000 personnes que nous consultons à l'occasion sur notre site web s'il leur était arrivé de rater des recettes de dessert en ayant pourtant suivi à la lettre les indications des magazines. Les amis de L'épicerie ont eu des problèmes avec au moins 70 recettes.

Didier Girol, enseignant au Centre intégré en alimentation du Québec, explique pourquoi l'exactitude est importante pour certaines recettes : « Si vous mettez une carotte de plus ou de moins, votre bouilli va être aussi bon, Il sera juste plus végétarien, ça s'arrête là! Par contre, dans une recette de pâtisserie, si vous changez la moindre proportion, le mets s'écroulera complètement. »

Le chef pâtissier et son équipe cuisinent pour nous quatre recettes qui illustrent bien le type de problèmes que nous rencontrons généralement.

Premier problème : l'imprécision

« Dans la recette de barquettes aux prunes, fait remarquer M. Girol, on demande de prendre un paquet de pâte feuilletée du commerce. On doit le couper en quatre pour étaler en petits rectangles de 10 par 13 cm (si je me souviens bien). Mais un paquet de quelle quantité doit-on utiliser? On ne le dit pas! »

Si comme nous, vous utilisez un paquet de 500 g, vous vous retrouverez avec une pâte trop haute... et pas cuite!

Deuxième problème : des instructions inappropriées

Certaines méthodes suggérées ont fait froncer les sourcils de M. Girol : « On dit de graisser la plaque pour les barquettes. Avec de la pâte feuilletée, on ne fait jamais ça! Pour le gâteau chocolat-meringue crème au beurre, on nous dit de chauffer le chocolat pour le faire fondre. Mais à quelle température? On ne le dit pas. C'est important. Normalement, on ne doit pas dépasser 30 degrés Celsius si on utilise un chocolat de pas très bonne qualité comme on trouve dans certaines grandes surfaces. »

« Dans la recette de sablés, poursuit M. Girol, on nous indique de mettre la farine en deux temps. En fait, on ne doit jamais faire cela avec les petits sablés, qui doivent être très, très croustillants. Il faut donc donner le moins possible d'élasticité à la pâte. À partir du moment où on met la farine en deux fois, la première partie va être mélangée deux fois plus longtemps que la deuxième, et il y a une partie du gluten de la première farine qui va commencer à devenir élastique. »

« On nous donne dans la recette de truffes au chocolat une indication qui me hérisse le poil en tant que chocolatier, s'exclame M. Girol. On nous dit de mettre la préparation deux heures au congélateur. Le chocolat déteste le congélateur! Quelle horreur! Regardez le phénomène de condensation sur le chocolat. Des petites gouttelettes d'eau se sont formées. »

Troisième problème (plus grave) : les erreurs dans les quantités

« Regardez ce déséquilibre dans la recette, fait remarquer M. Girol. On se retrouve vraiment avec une chapelure. Ça va être à peu près impossible de faire ce mélange-là. Il n'y a pas suffisamment de liquide par rapport au solide. »

Quatrième problème : les recettes longues et complexes

« Deux pages d'explications, plus une demi-page d'ingrédients, franchement, même moi quand j'ai regardé la recette de gâteau chocolat-meringue crème au beurre, je trouvais ça très complexe à réaliser » affirme M. Girol.

D'où viennent ces erreurs?

La question se pose : de quelle façon les éditeurs de magazines développent-ils leurs recettes? Chez certains, comme Guide cuisine, on confie la création des recettes à différents chroniqueurs. Suzanne Cazelais, du Guide cuisine, nous explique : « En général, on essaie une recette une fois, et parce qu'on a beaucoup d'expérience, on n'est généralement pas trop loin du but. Certaines recettes ne sont pas testées parce que ce sont des recettes qui utilisent des techniques de base connues, que nous maîtrisons. On sait que les variantes imaginées ne créeront pas de problème. »

D'autres, comme Coup de pouce ou Châtelaine, créent ou empruntent à d'autres magazines. Francine Tremblay, de Coup de pouce, décrit la situation : « Nous sommes un éditeur canadien de magazines de consommateurs. En plus de Coup de pouce, nous avons un magazine anglophone qui s'appelle Canadian Living. Ce dernier est vendu à 600 000 copies au Canada anglais, alors que Coup de pouce est vendu à 200 000 copies au Québec. Nous faisons surtout de la création de recettes, dans un laboratoire situé à Toronto. La recette est créée dans un contexte anglophone, puis on l'adapte en anglais et en français. »

Chez Châtelaine, c'est sensiblement la même chose, nous dit Michèle Labrèche-Larouche : « Nous partageons des recettes de Chatelaine anglais de Toronto parce que Chatelaine anglais c'est très gros, ils ont un énorme tirage, et ils ont leur "test kitchen", c'est-à-dire que chaque recette est testée trois fois par des gens de la maison et par des pigistes. Puisque nous avons les mêmes éditeurs, nous empruntons leurs photos et traduisons les recettes. On peut aussi les adapter, parce que parfois nous n'avons pas les mêmes goûts. »

Est-il possible que tous ces problèmes viennent de la traduction? « Ça peut arriver, dit Mme Labrèche-Larouche, mais habituellement, ceux qui traduisent connaissent la cuisine. On n'engage pas de traducteurs professionnels. On aime mieux des journalistes qui s'y connaissent en cuisine. » « Notre méthode de travail quand même assez complexe nous permet de dire au bout du compte que la recette a passé toutes les étapes, que toutes les épreuves ont été traversées », affirme pour sa part Mme Tremblay.

Au Québec, la plupart des magazines n'ont pas accès au fameux "test kitchen". « C'est malheureux, dit Mme Tremblay, mais ça dépend de la taille du marché. Le marché québécois n'est pas très grand. Si nous n'avions que Coup de pouce, nous n'aurions pas les moyens d'avoir un laboratoire où on peut tester nos recettes. »

Il ne faut pas dramatiser. Nous avons trouvé beaucoup d'erreurs, mais des recettes correctes en bien plus grand nombre. Soit dit en passant, il ne semble pas y avoir plus d'erreurs chez les magazines n'ayant pas accès à un laboratoire. Nous sommes quand même en droit d'exiger des magazines que toutes les recettes soient sans faille, puisque après tout, nous payons la publication, nous payons les ingrédients et nous payons aussi de notre temps.