Cueillette de morilles en Abitibi

Fernand Miron, biologiste de formation, a fait le pari il y a quelques années de tirer profit de ce que la forêt de son Abitibi natale pouvait lui donner. Il s'est ainsi lancé dans l'aventure de la cueillette et de la culture des champignons. Suivez le guide!

 

La forêt boréale, près d'Amos en Abitibi, abrite des espèces qu'on ne retrouve pas plus au sud du Québec. « Dans la forêt boréale, raconte Fernand Miron, on trouve principalement les morilles en sol argileux, sous les peuplements feuillus de trembles ou de saules sauvages. Et la morille boréale est le premier champignon à sortir au printemps. Dès que le sol est dégelé, la morille entre en activité. »


« Généralement, on cueille la morille pendant qu'elle est très jeune, le chapeau tout juste sorti du sol, poursuit M. Miron. Si on attend 24 heures, le pied va s'allonger et le poids du chapeau va diminuer. Les restaurateurs désirent uniquement le chapeau. On va donc leur laisser un petit bout de pied et leur livrer une morille de qualité. Les chefs sont heureux, parce qu'ils ont des nouvelles saveurs de saison à proposer. »


« Il faut refroidir les morilles le plus rapidement possible. On ne peut pas les laisser à la chaleur et au soleil le reste de la journée. On va les placer dans des boîtes de
styrofoam avec des bouteilles d'eau glacée pour créer un mini-réfrigérateur sur le terrain afin que les morilles se conservent bien. Si on veut que le temps de conservation commence chez le restaurateur ou l'utilisateur, il faut placer les champignons forestiers dans des mini-réfrigérateurs dès la cueillette. »


Aussitôt la cueillette terminée, les morilles sont soigneusement placées dans des boîtes de présentation, réfrigérées et envoyées aux restaurateurs du sud du Québec. Les chefs auront tout au plus une semaine pour les apprêter. Si les champignons de son entreprise, Champignons laurentiens, se retrouvent de plus en plus sur les tables des restaurateurs et même sur les tablettes de certains commerçants, la réalité du marché oblige Fernand Miron à varier ses activités.


« On s'est vite rendu compte qu'on ne pourrait pas en vivre, dit M. Miron. Nous nous sommes orientés vers la culture pour rester dans le même domaine et pouvoir se dire : "On va avoir une activité et être présent à l'année sur les marchés, dans les restaurants et les épiceries". »

 

 

 

M. Miron fait la culture de champignons selon une technologie empruntée aux Asiatiques. Depuis 1996, il opère un petit laboratoire de recherche et produit des semences liquides à partir desquelles sont créées une grande variété d'espèces. Le milieu de culture consiste en du brin de scie de peuplier faux-tremble mélangé à des éléments minéraux.

 

Une fois la semence prête — une recette bien gardée par M. Miron —, elle est injectée dans les sacs de culture. Ces sacs vont ensuite reposer dans une atmosphère contrôlée. Il nous donne un exemple : « Dans le cas du pleurote perlé, il va subir un traitement de froid d'une semaine à 10 jours avant d'être prêt à passer à l'étape de fructification ».

 

On pratique des incisions dans les sacs pour que les champignons puissent alors fructifier, c'est-à-dire se développer et sortir à l'air libre.

Nous poursuivons la visite avec M. Miron : « Le naméko est un champignon au dessus du chapeau gluant qui aime beaucoup l'eau. Même si on maintient un taux d'humidité de 90 % dans la pièce, pour bien se développer il a besoin qu'on l'humidifie de façon régulière. Celui-là, c'est le pleurote boréal. Il est parfois brun très foncé, presque noir. Ce champignon n'a aucune fibre dans son pied et il a un goût excellent, un goût fin ».


Doit-on laver les champignons?

Voici ce qu'en pense M. Miron : « On dit souvent qu'il ne faut pas laver les champignons. En fait, c'est faux. Les champignons sont très bien habitués à la pluie en forêt. Sauf que la pluie tombe sur le chapeau, mais ne pénètre pas dans les lamelles, en dessous du chapeau ».


Quel est le plus grand défi de M. Miron? « C'est, dit-il, de mettre au monde un nouveau secteur d'activité au Québec, la cueillette de champignons en forêt, puis d'amener sur les tables du Québec des champignons de grande qualité, des champignons différents, des aliments nouveaux. C'est ça, le grand défi. »

 

Attention!

Si vous désirez vous aventurer dans la cueillette de champignons sauvages, n'oubliez pas de vous procurer un bon livre d'identification des champignons du Québec. Certains champignons de nos forêts sont mortels. Heureusement, plusieurs autres sont délicieux. Soyez simplement certain de bien les reconnaître!



 

Bon à savoir!

Il est possible en tout temps de faire identifier des champignons en apportant un échantillon au jardin botanique de Montréal.

Ce service est offert à tous, gratuitement. Il s'agit simplement de communiquer avec un responsable au (514) 872-7239, et d'apporter son échantillon frais dans un sac en papier brun au jardin botanique de Montréal (du lundi au vendredi). Il serait préférable aussi de pouvoir indiquer dans quel type de végétation le spécimen a été cueilli.

Source : Site du Cercle des mycologues de Montréal

 


 

 

Hyperliens

Cercle des mycologues de Montréal
Un très bon point de départ pour se familiariser avec les champignons d'ici et connaître les ressources d'identification (livres, cédéroms, sorties, ateliers...)

 

Cercle des mycologues amateurs de Québec
Un autre site bien étoffé

 

Mycologues amateurs de l'Outaouais
Pour connaître les ressources dans cette région

 

Cercle des mycologues du Saguenay
Autre site qui propose des ateliers, excursions, etc.

 

Les champignons de Sept-Îles
Pour un aperçu des « beautés mycologiques » de cette région

 

Carnet de recettes du Cercle des mycologues de Montréal
Comprend plusieurs recettes à partir de morilles

 

Carnet de recettes du Cercle des mycologues amateurs de Québec
Comprend plusieurs recettes à partir de morilles

 

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