L'acrylamide

Qu'ont en commun le pain, les céréales, les chips et les frites? D'une part, ce sont tous des féculents. Mais il y a autre chose : ils contiennent tous de l'acrylamide, une substance cancérigène chez les rats qui inquiète des scientifiques et des consommateurs.

 

 

Le 24 avril 2002, en Suède, des chercheurs découvrent la présence d'un produit chimique, l'acrylamide, dans de nombreux produits riches en amidon et féculents : des chips, des frites, mais aussi des céréales, du pain, des biscuits et autres. Or, on sait déjà que l'acrylamide provoque le cancer chez le rat. C'est le choc!

 

L'acrylamide est un produit chimique connu, régulièrement utilisé en industrie, notamment dans le traitement des eaux. Sa présence y est contrôlée à un taux se rapprochant de la tolérance zéro. Ce qu'on ne savait pas, c'est que l'acrylamide pouvait se former par réaction chimique dans les aliments lors de la cuisson.

 

Nous avons demandé des explications à Santé Canada. Voici ce que nous a appris André Fouquet, leur porte-parole : « D'après les recherches qui ont été faites jusqu'à maintenant par nous et par d'autres laboratoires dans le monde, plusieurs aliments peuvent en contenir. Ce sont ceux qui ont de l'amidon, comme les pommes de terre, les chips, les frites, ou les aliments qu'on cuit à la maison de la même manière. Dès qu'il y a de l'asparagine à l'intérieur, il va y avoir une petite quantité d'acrylamide produite ».

L'asparagine est un acide aminé naturel très répandu dans les protéines. À haute température, il entre en réaction avec le glucose pour former de l'acrylamide.

On ne peut actuellement lier directement des cas de cancers humains à la consommation de cette substance. Il n'en demeure pas moins que dans des pays comme l'Allemagne, la Suède, le Royaume-Uni et la Norvège, les autorités ont cru bon de rendre publics les résultats d'analyses sur la teneur en acrylamide de nombreux aliments sur le marché. Mais au Canada, rien!

M. Fouquet défend la position canadienne : « Ça ne valait pas la peine de dévoiler les noms des produits. C'est plus intéressant de dire aux consommateurs que les produits peuvent en contenir. Ça peut être n'importe quel aliment, en autant qu'il y ait de l'asparagine dedans. Il faudrait procéder à une étude beaucoup plus large ».

 

Nathalie Saint-Pierre, directrice de l'Union des consommateurs, déplore cette discrétion : « Comme parent, comme personne, je suis très préoccupée, et j'aimerais qu'on me dise clairement ce qui pourrait comporter du danger ».


 

Au nom de Santé Canada, M. Fouquet répond : « Ce qu'on a décidé de faire, c'est de donner accès, à partir du site de Santé Canada, au site de la Food and Drug Administration et à la liste des produits. Nous, nous avons fait un nombre très limité d'analyses. Les gens peuvent donc aller voir les informations sur le site américain ».

La Food and Drug Administration (ou FDA) est l'équivalent américain de Santé Canada. Sur leur site Internet (voir notre liste d'hyperliens, dans la partie droite de cette page), on retrouve les noms et teneurs en acrylamide de plusieurs centaines de produits.

 

On sait que l'acrylamide est cancérigène chez le rat. Qu'est-ce qui nous empêcherait, à l'heure actuelle, de faire une extrapolation de ces résultats sur l'humain? Selon M. Fouquet, « pour les études faites sur les animaux, on utilise généralement des concentrations élevées. Ce qu'on connaît de ce produit vient de l'utilisation qu'on en fait en industrie. En alimentation, c'est quelque chose qu'il est surprenant de trouver, on commence à comprendre, et les études qui ont été menées jusqu'à maintenant ne permettent pas de faire le lien chez l'être humain. Ça prend des études épidémiologiques, qui prennent beaucoup de temps ».

Santé Canada préfère donc ne pas publier de noms de produits et continuer les recherches en attendant les études épidémiologiques faites ailleurs.

Pour l'Union des consommateurs, cette attitude de Santé Canada s'explique aussi parce que le gouvernement joue, en matière d'alimentation, un rôle à la fois de promoteur et de régulateur : « On veut protéger nos intérêts, s'assurer que l'industrie est florissante, estime Mme Saint-Pierre. Alors quand on doit jouer le rôle de régulateur, on a un peu le bras dans le tordeur; c'est pas mal difficile de dire : "Écoutez, il y a un problème et il faudrait avertir les citoyens". "L'industrie va dire : "Écoutez, ça peut avoir des conséquences graves pour nous"... Ça, c'est une partie du problème ».


Nos résultats

Heureusement, l'information existe. Vous trouverez dans la colonne de droite de cette page des sites qui peuvent vous informer. L'épicerie a aussi, de son côté, commandé ses propres analyses.

Attention

Soyons bien clairs. Nous ne disposons actuellement d'aucune preuve que l'acrylamide peut être une substance dangereuse chez l'humain, et surtout en quelle quantité elle peut le devenir. Ce qu'on sait, par contre, c'est que certains aliments en contiennent beaucoup plus que d'autres.

Sachez aussi que la teneur en acrylamide peut varier d'un échantillon à l'autre pour un même produit. Les chiffres que vous allez voir sont donc pour un seul échantillon, et le même produit que vous achèterez demain pourrait très bien contenir plus ou moins d'acrylamide.

Nous avons regroupé certains résultats de la FDA et de l'émission Marketplace de CBC avec les nôtres. Les voici :

Dans les pains, biscuits et pâtisseries, les taux sont peu élevés, à l'exception des biscuits Breton, qui contiennent 429 microgrammes (mcg) d'acrylamide par kilo.

Pains, biscuits et pâtisseries
(microgrammes d'acrylamide par kilo)

Pain Gadoua italien

26
Pain Cousin type ménage 24
Biscuits Breton 429
Biscuits Premium Plus 56
Beignes nature 91

 

Quelques marques de céréales connues maintenant... Entre les Rice Krispies et les Spécial K, des résultats multipliés par 10 :

 

 

Céréales
(microgrammes d'acrylamide par kilo)

Spécial K

475
Le Choix du président 7 motifs 390
Cheerios 284
Corn Pops 114
Rice Krispies 47

Du côté des frites, les surgelées McCain Superfries dépassent celles de McDonald's. Ce sont aussi des surgelées, les Cavendish, qui présentent le taux le plus faible. Entre la dernière et la première position, on trouve un taux 20 fois supérieur!

 

Frites
(microgrammes d'acrylamide par kilo)

McCain Superfries (surgelées)

1040
McDonald's 730
Burger King 336
Harvey's 290
Cavendish (surgelées) 53

Dans les chips, l'écart entre les Cape Cod Russet foncées et les Ruffles original est impressionnant, passant de 292 à 3816 mcg par kilo de produit, soit un taux 13 fois plus élevé!

 

 

Chips
(microgrammes d'acrylamide par kilo)

Cape Cod Russet foncées

3816
Pringles Original 869
Miss Vickies 688
Lay's régulier 630
Ruffles original 292

Si vous souhaitez, par précaution, réduire le niveau d'acrylamide dans votre alimentation, sachez que les aliments fabriqués industriellement ne sont pas la seule cause du problème; toute cuisson peut provoquer la formation d'acrylamide, y compris celle faite à la maison. Voici quelques recommandations :

  • Comme on sait que l'acrylamide se forme dans les produits à risque à partir d'environ 120 degrés Celsius, faites cuire moins longtemps et à feu moins intense vos aliments à risque.
  • Pour la friture, sachez que lorsque vous augmentez la température de 175 à 180 degrés Celsius, vous faites passer le taux d'acrylamide de 300 à 1100 microgrammes par kilogramme!
  • Autre conseil : faites tremper vos pommes de terre coupées dans l'eau avant de faire vos frites. Vous réduirez ainsi la présence d'amidon, et donc la concentration d'acrylamide lors de la cuisson.


La réponse des compagnies

Enfin, nous avons transmis les résultats de nos analyses aux compagnies dont nous avons testé les produits. Vous trouverez leurs réponses dans notre liste d'hyperliens (partie droite de cette page). Elles rappellent qu'il n'existe pas de preuve scientifique liant l'acrylamide et certains cancers chez l'être humain et assurent qu'il n'y a pas de raison de modifier nos habitudes alimentaires. Elles affirment aussi travailler en étroite collaboration avec les autorités gouvernementales et scientifiques.

La découverte de l'acrylamide dans les aliments est très récente. Les chercheurs, les gouvernements et l'industrie doivent se mobiliser rapidement afin de trouver une solution. Il y va bien sûr de notre intérêt, mais aussi du leur.

Le poids des consommateurs

En ce qui concerne les produits achetés, le consommateur a un poids énorme, soutient Mme Saint-Pierre, de l'Union des consommateurs : « Les consommateurs peuvent décider d'exiger des entreprises qu'on leur fournisse les informations. On trouve souvent sur les produits un numéro 1-800 pour rejoindre le service à la clientèle. C'est tout à fait approprié d'appeler et de demander les informations ».


Hyperliens

Réponses des compagnies dont nous avons fait analyser les produits


Acrylamide et aliments : questions et réponses

Site de Santé Canada qui contient de nombreux liens


Site de Marketplace sur le sujet
Nos collègues de la CBC proposent entre autres de nombreux liens (en anglais) sur ce sujet


Exploratory Data on Acrylamide in Foods

Site (en anglais) de la Food and Drug Administration (États-Unis)


Exploratory Data on Acrylamide in Foods (February 2003 Update)

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Enquête sur l'acrylamide de l'émission Découverte à Radio-Canada
Lien vidéo

Union des consommateurs

 

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