Pour chauffer l'eau d'érable, on utilisait autrefois beaucoup de bois. Avec l'introduction de la technique de l'osmose inversée, on a réussi à réduire des deux tiers la consommation de bois. Cette technologie est surtout utilisée pour dessaler l'eau de mer. On l'a adaptée pour concentrer davantage l'eau d'érable, d'où une économie de combustible et de temps.
L'osmose inversée a lieu à l'intérieur d'un cylindre. L'eau d'érable, qui contient de 2 à 3 % de sucre, y pénètre. Elle passera le long d'une membrane semi-perméable qui laisse sortir graduellement une partie de l'eau. À la sortie, on retrouve donc de l'eau douce, celle qu'on a extraite, et de l'eau d'érable concentrée, contenant jusqu'à 8 % de sucre et d'éléments minéraux. C'est cette eau d'érable concentrée qui sera traitée à la chaleur.
Pour cela, on utilise un évaporateur. Contrairement
à ce que son nom suggère, sa vocation ne se limite pas
à évaporer l'eau. Si on se contentait d'évaporer
l'eau à froid, on obtiendrait un sirop grisâtre au goût
insipide. L'évaporateur est un véritable réacteur
chimique.
Quand on fait chauffer l'eau d'érable, certains sucres se caramélisent. C'est cette réaction qui va donner sa couleur au sirop. Plus les sucres se caramélisent, plus le sirop est foncé. On essaie de contrôler la caramélisation des sucres, car ce goût de caramel peut masquer l'arôme subtil et authentique du sirop d'érable.
En plus de la caramélisation, d'autres réactions
thermiques viennent enrichir l'arôme du sirop d'érable.
Certaines bactéries contribuent également au parfum d'érable.
(Rassurez-vous, elles ne survivent pas aux températures auxquelles
l'eau d'érable bout.)
Pour donner un goût d'érable de façon artificielle,
l'extrait de fenugrec, une plante de la famille des papilionacées,
est le substitut le plus couramment utilisé.
Lorsque le liquide contient 66 % de sucre, on obtient le fameux sirop d'érable. Si on continue de chauffer, le sucre se concentre davantage et on peut obtenir de la tire (83 à 86 % de sucre), puis du beurre d'érable (86 à 87 % de sucre) et, enfin, du sucre d'érable (88 % de sucre et plus).
