Pour cela, on utilise un évaporateur. Contrairement
à ce que son nom suggère, sa vocation ne se limite pas
à évaporer l'eau. Si on se contentait d'évaporer
l'eau à froid, on obtiendrait un sirop grisâtre au goût
insipide. L'évaporateur est un véritable réacteur
chimique.
Quand on fait chauffer l'eau d'érable, certains
sucres se caramélisent. C'est cette réaction qui va donner
sa couleur au sirop. Plus les sucres se caramélisent, plus le
sirop est foncé. On essaie de contrôler la caramélisation
des sucres, car ce goût de caramel peut masquer l'arôme
subtil et authentique du sirop d'érable.
En plus de la caramélisation, d'autres réactions
thermiques viennent enrichir l'arôme du sirop d'érable.
Certaines bactéries contribuent également au parfum d'érable.
(Rassurez-vous, elles ne survivent pas aux températures auxquelles
l'eau d'érable bout.)