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Des kiwis et des hommes, diffusée du lundi au vendredi à 9 heures

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Veuillez noter que ce site n'est plus mis à jour depuis la fin de l'été 2009. Vous pouvez y consulter des contenus des saisons antérieures, notamment les recettes de 2005 à 2009. Pour les contenus de l'année en cours, visitez le nouveau site Internet de l'émission Des kiwis et des hommes.

Recettes



Jerky et marinade

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Jerky et marinade
Chef :Nathalie Le Coz
(tiré du livre Gourmands de nature, de Nathalie Le Coz, Éditions Fides, 2009, p. 87.)

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• 500 g (1 lb) de bœuf ou de poulet à fondue chinoise, de saumon fumé ou de tofu

Marinade classique
• 7 ml (1 ½ c. à thé) de sel
• Poivre du moulin
• 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
• 2 gousses d’ail écrasées
• 60 ml (1/4 tasse) de sauce tamarin
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire

Marinade piquante
• 45 ml (3 c. à soupe) de sel
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 5 ml (1 c. à thé) de thym sec
• Poivre du moulin
• 10 ml (2 c. à thé) d’épices à salade*
• 5 ml (1 c. à thé) de poivre de Cayenne
• 60 ml (1/4 tasse) de jus de pomme

*Ce mélange du commerce contient du sel, de l’ail, de l’oignon, du poivron, des herbes et des graines de sésame.

À la maison
Mélanger les ingrédients. Y faire mariner la viande, le poisson ou le tofu de 6 à 12 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Mélanger à l’occasion.

Placer la viande sur des grilles à déshydratation. S’assurer qu’il n’y a pas de plis et que les morceaux ne se touchent pas. Si le déshydrateur le permet, régler la température entre 60 oC et 70 oC (de 140 oF à 160 oF) et laisser déshydrater pendant 45 minutes. Puis, diminuer la température à 55 oC (130 oF) durant 45 autres minutes.

Pour déshydrater au four, régler la température entre 60 oC et 70 oC (de 140 oF à 160 oF) pendant 2 heures, puis diminuer la température à 55 oC (130 oF) pour le reste de la cuisson (voir pages 51, 52).

Pour savoir si le jerky est prêt, il faut que le morceau, une fois refroidi, craque sans casser en le pliant. Il ne doit pas être mouillé non plus. Le jerky se conserve de 1 à 2 mois à température ambiante, dans un endroit sec. On peut également le congeler.

Viande d’orignal fumée en Jerky
(tiré du livre Gourmands de nature, de Nathalie Le Coz, Éditions Fides, 2009, p. 87.)
« La manière de conserver (la viande d’orignal) dans les bois, où il n’y a point de sel, est de la couper par plaques fort minces, et de l’étendre sur un gril qu’on élève à trois pieds de terre sur des fourches, et qui est couvert de petites gaules de bois, sur lesquelles on étend sa viande, puis on fait du feu dessus le gril et on dessèche au feu et à la fumée cette viande jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune humeur dedans et qu’elle soit sèche comme une (sic) morceau de bois, et on la met par paquets de trente ou quarante qu’on enveloppe dans des écorces, et étant ainsi empaquetée, elle se garderait ainsi cinq ou six ans sans se gâter. »

Par Cavelier de la Salle, tiré de ses Récits de trois expéditions entre 1640 et 1687.


Vin :
Clancy's 2005, Shiraz/Cab.-S./Merlot, Peter Lehmann
Code SAQ : 10345707
17,65$ (Australie- Barossa)


 

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