ICI Radio-Canada Télé

Des kiwis et des hommes, diffusée du lundi au vendredi à 9 heures

Retour à l'accueilAccéder à la section ÉmissionAccéder à la section Espace vidéoAccéder à la section AnimateursAccéder à la section CollaborateursAccéder à la section ChefsAccéder à la section RecettesAccéder à la section RechercheAccéder à la section Équipes

Veuillez noter que ce site n'est plus mis à jour depuis la fin de l'été 2009. Vous pouvez y consulter des contenus des saisons antérieures, notamment les recettes de 2005 à 2009. Pour les contenus de l'année en cours, visitez le nouveau site Internet de l'émission Des kiwis et des hommes.

Recettes



> Imprimer la recette

Bisque de homard
Ingrédients pour 4 personnes

LE MARCHÉ
• 4 coffres de homards cuits
• 30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive
• 2 échalotes françaises
• 2 branches de céleri hachées ou 1 petit bulbe de fenouil
• 2 carottes émincées
• 3 tomates fraîches hachées ou pâte de tomates (30 ml)
• 1 à 2 gousses d’ail hachées
• 250 ml (1 t.) vin blanc
• 1,5 l (6 t.) fumet de poisson ou eau
• au goût thym ou estragon frais
• au goût sel et poivre
• 1 pincée épices cajuns ou piment de Cayenne
• + ou - 45 ml (3 c. à soupe) beurre manié
• Facultatif: 45 ml (3 c. à soupe) crème 35 %

Méthode
Cuire le homard à l’eau salée pendant 6 à 7 minutes. Faire refroidir, décortiquer et récupérer la chair et les parties crémeuses, et réserver pour la fin de la recette. Conserver les deux coffres (partie du centre avec les pattes) et les hacher grossièrement. Dans un faitout assez grand, faire chauffer l’huile et saisir les coffres 3 à 4 minutes. Ajouter les légumes et cuire pendant 5 à 8 minutes à feu moyen à fort. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire un peu. Ajouter le fumet et le thym, porter à ébullition, baisser le feu et faire mijoter à feu moyen pendant 20 à 30 minutes. Attention de ne pas trop faire réduire. Passer au mélangeur et au tamis fin.

Faire réduire encore un peu. Au goût, lier avec du beurre manié. Ajouter la crème et poursuivre à feu doux la cuisson 5 à 10 minutes. Vérifier l’assaisonnement et servir avec de la chair de homard; réserver.

N. B. : Pour obtenir plus de saveur, il faut bien saisir (sans les faire brûler) les carapaces (le coffre) et les légumes. Lorsque vous consommez du homard, conservez les coffres au congélateur pour cette recette de bisque.

Si vous n’avez pas de chinois fin, retirez les pattes du coffre avant de les passer au mélangeur.

Question de liaison
Pour le beurre manié, il suffit de mélanger une portion égale de beurre mou (tempéré) et de farine. De plus, pour accentuer la saveur, vous pouvez ajouter la partie crémeuse du homard. Il est possible d’utiliser de la margarine.
N. B.: Après l’ajout de beurre manié, il est préférable de cuire quelques minutes pour enlever le goût de la farine.


Quelques idées pour remplacer le beurre manié :
Moins de gras : Après le fumet, ajouter deux pommes de terre petites coupées en cubes.

Quelques grains de riz suffiront : En même temps que les légumes, ajouter 45 ml (3 c. à soupe) de riz.

Émulsionner : Faire réduire jusqu'à consistance désirée (un tiers ou moitié). Hors du feu, à l’aide d’un pied-mélangeur, faire émulsionner en ajoutant en filet 45 ml à 60 ml d’huile d’olive ou de homard. On peut aussi ajouter le corail avant d’ajouter l’huile.


 

Autres recettes

Bœuf grillé style smoked meat

Baba au rhum revisité à l’érable,yogourt au citron méditerranéen au cari

Bagatelle, fraises et gâteau

Ballottine de volaille farcie aux brocolis

Baluchon De Foie Gras Au Migneron, Poêlée De Champignon Au Chardonnay

Bar mi-cuit et mariné à la bière et aux herbes fraîches

Bar sauvage poêlé, crème de homard, piperade à ma façon, haricots coco

Base d’oignons caramélisés

Base de soupe

Bastidou et pleurotes

Bavette de bœuf aux épices, Sauce barbecue de Chuck, Salade de tomates et d’avocats, Croûtons maison

Bavette de bœuf ou de cheval - improvisation

Bavette de veau de grain du Québec marinée au thé et au vinaigre de riz et son entremets de bette à carde

Belle de fontenay en papillote, salade de pourpier à la crème et cailles grillées

Betteraves aux gadelles

Betteraves Crapaudines biologiques, crevettes au cumin et sauce au yaourt

Beurre aux herbes

Biftecks d'Aloyau du texas

Biscotti aux figues sèches et au zeste d’orange

Biscuit à la cuillère

Bisque et salade de Homard

Blancs de pintade à la moutarde de meaux et à l'estragon

Bloody César

Boisson énergétique

Boîtes à lunch santé et rapides à préparer pour la rentrée

Bonbon de langoustine phyllo-basilic au pesto d’asperges
Lait de poule au jus de viande corsé
Lolipops fromagère de l’Europea

Bouillabaisse alsacienne

Bouillon de poulet (Kim Ly)

Bouillon de queue de bœuf

Boulettes de poisson de Boucar et la sauce tomate de Marc

Brandade de morue

Brandade de morue au gingembre et coriandre

Bretzel

Brick à l'oeuf, omelette en pantoufle

Brochette de pétoncles et jambon cru en tige de romarin, huile d’aromates

Brochette de poissons

Brochette de saumon grillé, miel et citron

BROCHETTES DE CREVETTE, MANGUE ET POIVRON ROUGE

Brochettes de fruits aux pétales de rose

Brochettes de légumes

Brochettes de légumes

Brochettes de poisson et salsa

Brochettes de viande

Brouillade d’œufs aux bolets

Brownies au tofu de Michèle Barbara Pelletier

Broyé du Poitou

Bruschetta sur muffin anglais grillé aux tomates multicolores et oeufs cocottes au fromage cheddar Perron

Buffet d'été

Burger – Grillades d’été

Burger de légumes grillés à la mozzarella di buffalone

Burger de saumon à l’oignon grillé

Burger de veau aux poivrons rouges et au cheddar fort

Burgers au thon, compote de poivron rouge et de portobellos, mayonnaise truffée, salade d’asperges, de tomates cerises et de prosciutto au parmesan.