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Blanquette de veau à l'ancienne

La blanquette est accompagnée de pâtes et de carottes
Blanquette de veau Photo : Radio-Canada

Marc Maulà, chef


Ingrédients

Première étape :

  • 8 tasses (2 litres) de bouillon de volaille, fond blanc de veau ou d’eau
  • 3 lb (1,5 kg) de cubes de veau
  • 1 poireau coupé en petits cubes
  • 1 carotte coupée en petits cubes
  • 1 céleri coupé en petits cubes
  • 1 oignon coupé en petits cubes
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • Quelques branches de persil
  • Quelques branches de thym
  • Quelques feuilles de laurier

Deuxième étape :

  • 1/2 tasse (125 ml) de cèpes séchés (à sec 25 g)
  • ½ tasse (125 ml) d’eau tiède
  • 5 c. à soupe (60 ml) de beurre doux (4 c. à soupe + 1 c. à soupe)
  • 4 c. à soupe (60 ml) de farine non blanchie
  • 4 tasses (1 litre) de bouillon de cuisson réduit
  • 1/2 tasse de crème à 35 % ou de lait
  • Un peu de sel, au goût
  • Un peu de poivre, au goût
  • Noix de muscade râpée, au goût
  • 1 ou 2 carottes moyennes, ou 12 mini-carottes, coupées en rondelles fines
  • 2 tasses (500 ml) de champignons blancs coupés en quartiers
  • 2 branches de céleri coupées en petits cubes
  • 1 poireau moyen finement émincé

Troisième étape :

  • Le jus de ½ citron
  • 2 jaunes d'œufs
  • ½ tasse (125 ml) de sauce de cuisson de veau tiédie (de la première étape)

Préparation

Première étape :

  1. Dans une casserole, porter 8 tasses de bouillon ou d’eau à ébullition avec les cubes de veau, les cubes de poireau, de carottes, de céleri et d’oignon, l’oignon piqué de clou de girofle et les épices.
  2. Baisser le feu, écumer souvent et laisser mijoter à feu doux et à couvert de 1 heure 30 à 2 heures, ou jusqu’à tendreté.
  3. Après cuisson, jeter les légumes.
  4. Réserver le veau.
  5. Dégraisser et faire réduire le bouillon de cuisson à volonté.
  6. Réserver la sauce. Il devrait en rester au moins 5 ou 6 tasses.

Deuxième étape :

  1. Réhydrater les cèpes à l'eau tiède une vingtaine de minutes.
  2. Conserver le liquide.
  3. Dans une autre casserole, faire fondre 4 c. à soupe de beurre.
  4. Ajouter la farine et faire cuire quelques minutes sans coloration.
  5. Ajouter le bouillon réduit et la crème.
  6. Laisser épaissir doucement.
  7. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
  8. Remettre la viande dans la sauce.
  9. Faire revenir dans 1 c. à soupe de beurre les carottes, les cèpes réhydratés, les champignons, le céleri et le poireau finement émincé.
  10. Après quelques minutes, ajouter tous ces légumes à la blanquette avec le liquide de cuisson des cèpes.
  11. Cuire 10 minutes.

Troisième étape :

  1. Mélanger le jus de citron et les 2 jaunes d’œufs à ½ tasse de sauce de cuisson du veau tiédie (celle de la première étape).
  2. Incorporer ce mélange à la blanquette.
  3. Laisser épaissir quelques instants à feu doux sans bouillir.
  4. Servir la blanquette accompagnée de pâtes fraîches et d'un peu de persil haché.
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