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Potage et purée de chou-fleur

Le potage est dans un grand verre et la purée dans un bol carré.
Potage et purée de chou-fleur Photo : Radio-Canada

Marc Maulà, chef


Ingrédients

Potage de chou-fleur

  • 1 chou-fleur, ou environ 5 tasses de fleurons
  • 1 oignon haché, ou le blanc de 1 poireau
  • Un peu de beurre, ou un gros filet d’huile d’olive
  • 5 ou 6 tasses (de 1 à 1,5 litre) d’eau
  • Sel et poivre, au goût
  • Cari ou cumin, au goût

Purée de chou-fleur

  • 1 petit chou-fleur
  • 45 ml (3 c. à soupe) ou plus au goût de beurre
  • Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation

Potage de chou-fleur

  1. Défaire le chou-fleur en fleurons de taille égale.
  2. Couper le cœur du chou-fleur en petits morceaux.
  3. Dans une casserole, faire revenir l’oignon ou le poireau quelques minutes dans le beurre.
  4. Ajouter l’eau et porter à ébullition.
  5. Ajouter les fleurons de chou-fleur et cuire de 15 à 20 minutes.
  6. Avant de passer au mélangeur, retirer une bonne quantité de liquide de cuisson et réserver.
  7. Passer au mélangeur. Au besoin, ajouter un peu de liquide de cuisson pour détendre la texture.
  8. Saler et poivrer au goût.
  9. Ajouter du cari ou du cumin au goût.
  10. Servir.

Purée de chou-fleur

  1. Couper le chou-fleur en morceaux.
  2. Faire cuire à l’eau bouillante salée de 12 à 15 minutes.
  3. Bien égoutter.
  4. Passer au robot ou écraser avec l’aide d’une fourchette ou d’un pilon à patate.
  5. Ajouter le beurre.
  6. Assaisonner de sel et de poivre.

Notes

Cette purée se sert aussi bien froide que chaude.
Mon ami Daniel Vézina ajoute à la purée froide environ 1/3 de la quantité de crème 35 % fouettée qu’il l’incorpore délicatement. Il sert ensuite la purée en amuse-bouche avec du caviar ou avec du saumon fumé. C’est sublime!

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À l'émission

Lundi 20 novembre
Robert Piché

Mardi 21 novembre
Alexandre Taillefer

Mercredi 22 novembre
Vincent Graton et Claudia Larochelle

Jeudi 23 novembre
Antoine Joubert, Laurence Bareil et Jean-Michel Dufaux

Vendredi 24 novembre
Émission en rediffusion : Réal Béland, Étienne Boulay et Louis-François Marcotte

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