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La saison est terminée.
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Pâté au saumon

marina-pate-saumon

Marc Maulà, chef


Ingrédients

Velouté de fumet de poisson

  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
  • 4 c. à soupe (60 ml) de farine
  • 4 tasses (1 litre) de fumet de poisson, de mer (voir recette ci-dessous) ou de volaille
  • Le zeste et le jus d’un citron
  • Sel et poivre, au goût

 Pâté

  • 2,5 lb (1,2 kg) de pommes de terre moyennes ou grosses
  • 3 tasses (750 ml) de velouté de poisson ou de volaille,
  • ½ tasse (125 ml) de crème 35 %
  • ¼ tasse (60 ml) d’aneth ou de ciboulette, haché
  • Sel et poivre, au goût
  • 1½ lb (750 g) ou plus de saumon frais, coupé en tranches épaisses
  • Zeste de citron, au goût

 Croûte

  • 2 tasses (500 ml) de chapelure de pain tranché ou de panko
  • ½ tasse (125 ml) de parmesan frais, râpé
  • 6 c. à soupe (90 ml) de beurre fondu
  • Le zeste d’un citron

Préparation

  1. Mélanger tous les ingrédients du velouté et réserver.
  2. Faire cuire les pommes de terre avec la peau environ 30 minutes (ou plus, selon la taille).
  3. Laisser complètement refroidir les pommes de terre.
  4. Préchauffer le four à 400 °F.
  5. Huiler légèrement un plat à gratin (ou tout autre plat allant au four).
  6. Trancher les pommes de terre le plus fin possible, idéalement à la mandoline.
  7. Mélanger le velouté avec la crème et l’aneth.
  8. Déposer une couche de pommes de terre au fond du plat et assaisonner de sel et poivre.
  9. Ajouter un peu de velouté.
  10. Couvrir de tranches de saumon, puis assaisonner au goût de sel, de poivre et de zeste de citron
  11. Ajouter du velouté.
  12. Répéter l’opération pour obtenir trois rangées de pommes de terre et deux rangées de saumon.
  13. Cuire au four, à couvert (avec du papier d’aluminium), pendant 40 minutes.
  14. Mélanger tous les ingrédients de la croûte et réserver.
  15. Retirer le papier d’aluminium. Ajouter le mélange pour croûte et poursuivre la cuisson 15 minutes.
  16. Retirer du four et laisser refroidir.
  17. Servir avec une salade verte.

Fumet de mer

Marc Maulà, chef


Ingrédients

  • 4 carcasses (coffres) ou plus de homard
  • 1 tasse de carcasses de crevettes
  • Un filet d’huile d’olive
  • 2 petits oignons ou 1 poireau
  • 3 gousses d’ail
  • Bulbe de fenouil, émincé (au goût)
  • 1 ou 2 tomates
  • 1½ litre d’eau

Préparation

  1. Dans une casserole, faire revenir les carcasses de homard et de crevettes avec un peu d’huile d’olive, les oignons ou le poireau et les trois gousses d’ail.
  2. Ajouter le fenouil et les tomates (au goût).
  3. Ajouter de l’eau pour couvrir.
  4. Faire cuire environ 40 minutes à faible ébullition.
  5. Filtrer ce mélange et réserver.
La saison est terminée.
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