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Homard des Îles-de-la-Madeleine poché doucement au beurre citron

homard-marina

Anne Desjardins, chef


Ingrédients

  • Eau, pour bouillir
  • Sel marin, au goût
  • 1 homard vivant de 1 à 1 ¼ lb (500 à 625 g)

Beurre monté au citron

  • Eau, pour bouillir
  • 1 tasse (250 ml) d’eau
  • Le zeste et le jus de 1/2 citron
  • Sauce Tabasco, au goût
  • Sel, au goût
  • 1 tasse (250 ml) de beurre, coupé en cubes

Champignons sautés

  • Un peu d’huile d’olive
  • Un peu de beurre
  • 5 oz (150 g) de pleurotes ou shiitake émincés
  • Sel, au goût
  • 3 ou 4 c. à soupe (45 ou 60 ml) d’oignon vert émincé

Garniture

  • Pousses de pois, au goût

Préparation 

  1. Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau salée généreusement avec du sel marin.
  2. Cuire le homard de 5 à 7 minutes dans cette eau bouillante. Le homard sera à peine rouge, mi-cuit.
  3. Retirer le homard de l’eau bouillante et le plonger immédiatement dans de l’eau glacée, jusqu’à refroidissement.
  4. Décortiquer le homard en commençant par séparer la queue du coffre, ainsi que les 2 pattes.
  5. Récupérer les parties intérieures (et les œufs, le cas échéant) du homard dans un petit bol.
  6. À l’aide d’une fourchette, retirer d’un seul mouvement la chair de la queue. Réserver.
  7. Séparer les coudes des pinces et les réserver séparément.
  8. Avec un couteau de chef ou un couperet, donner un vif et fort coup retenu, directement sur chaque pince — exactement au milieu et jusqu’au tiers.
  9. Retirer la petite pince, puis enlever délicatement la carapace des 2 pinces. Réserver.
  10. Les chairs de homard seront encore un peu transparentes, mi-cuites.
  11. Couper la queue du homard en 2, dans le sens de la longueur. À cette étape, on peut réserver la chair du homard décortiquée au frigo en attendant de terminer de la recette.

Pour le beurre monté au citron :

  1. Porter de l’eau à frémissement dans une casserole de type bain-marie.
  2. Dans la casserole supérieure du bain-marie, verser 250 ml d’eau, le zeste et le jus de citron, la sauce Tabasco et le sel, et porter à ébullition.
  3. Réduire le feu et ajouter doucement les cubes de beurre.
  4. Déposer cette casserole sur le bain-marie et y ajouter délicatement les 2 demi-queues du homard, ainsi que les 2 pinces.
  5. Finaliser la cuisson en les pochant doucement quelques minutes.
  6. Facultatif : prélever un peu de ce beurre dans une mini casserole et, au choix, y ajouter les parties intérieures ou les œufs du homard. Le goût sera plus intense.

Pour les champignons sautés :

  1. Dans une petite casserole, faire revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive et du beurre.
  2. Saler et parsemer d’oignon vert.

Montage

  1. Déposer dans des assiettes chaudes les champignons, puis le homard.
  2. Arroser de beurre monté au citron.
  3. Au goût, ajouter des pousses de pois.

Trucs et astuces

  • En finalisant la cuisson du homard de cette manière, on permet à la chair de rester tendre et moelleuse, étant donné que la température du beurre monté n’atteint jamais le point d’ébullition.
  • Une généreuse cuillère à soupe d’algues dans l’eau de cuisson, c’est un plus!
  • Décortiqué, le homard se conservera au frigo au moins 24 heures s’il est bien enveloppé.
  • Congeler les carapaces et les parties intérieures pour en faire un délicieux fumet.
  • Réserver les coudes pour une autre recette, comme des petits pains au homard. Pour décortiquer les coudes facilement, il suffit de les déposer dans un torchon propre et de passer le rouleau à pâte dessus.
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