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Osso buco de jarret de porc

osso-buco-marina

Marc Maulà, chef


Ingrédients

  • 6 jarrets de porc sans la couenne coupés en deux  
  • Huile d’olive en gros filets
  • Poivre du moulin, au goût
  • Poudre de chili maison ou piment d’Espelette (au goût)
  • 2 c. à thé (10 ml) de graines de fenouil (ou au goût)
  • 1 ou 2 gros oignons hachés finement
  • 3 branches de céleri ou 1 petit bulbe de céleri-rave, hachés finement
  • 4 carottes moyennes hachées finement
  • Gousses d’ail hachées (au goût)
  • Un peu d’huile pour la cuisson
  • 1 tasse (250 ml) de tomates en dés (fraîches ou en boîte)
  • 2 tasses (500 ml) de xérès, de vin blanc ou de vermouth
  • 3 tasses (750 ml) de bouillon de volaille ou de légumes  
  • Le zeste de 1 citron et de 1 orange (facultatif)
  • Feuilles de laurier (au goût)
  • Thym frais (au goût)
  • Sel et poivre (au goût)

Préparation

  1. Dans un plat, déposer les morceaux de porc.
  2. Arroser de quelques filets d’huile d’olive.
  3. Assaisonner au goût avec un peu de poivre du moulin, de la poudre de chili maison et des graines de fenouil.
  4. Recouvrir avec les oignons, le céleri (si céleri-rave, ne pas l’ajouter tout de suite), les carottes et l’ail, et faire mariner une nuit.
  5. Préchauffer le four à 325 °F.
  6. Retirer la viande de la marinade.
  7. Essuyer les morceaux de légumes et les conserver.
  8. Dans une casserole allant au four, faire revenir à feu vif les morceaux de viande quelques minutes de chaque côté.
  9. Assaisonner de sel et poivre au goût.
  10. Une fois qu’ils sont bien saisis, retirer les morceaux de viande de la casserole. Réserver.
  11. Ajouter les légumes de la marinade (et le céleri-rave, le cas échéant) dans la casserole et faire revenir quelques minutes en remuant.
  12. Ajouter les tomates et cuire quelques minutes.
  13. Déglacer avec le vin et faire réduire un peu.
  14. Ajouter les morceaux de viande saisis et verser le bouillon jusqu’à hauteur de la viande.
  15. Ajouter le zeste de citron, les feuilles de laurier et le thym.
  16. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four de 2 heures à 2 heures 30, ou jusqu’à tendreté, selon l’épaisseur des jarrets choisis.
  17. Dégraisser.
  18. Servir avec des pâtes aux œufs et garnir de gremolata.  

Note :

  • Si on choisit le céleri pour la recette, on l’ajoute en même temps que les autres légumes de la marinade. Si on préfère le céleri-rave, on l’ajoute seulement au moment de faire revenir la viande et les légumes de la marinade.

Variante (qui demande un peu plus de travail) :

  • Une fois qu’elle est cuite, retirer la viande et réserver. Faire réduire le bouillon de cuisson du tiers. Remettre la viande et servir immédiatement.

Gremolata

Ingrédients

  • Le zeste de 1 orange et de 1 citron
  • 4 c. à soupe (45 ml) de persil haché
  • 4 c. à soupe (45 ml) de parmesan râpé

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et en garnir l’osso buco au moment de servir. 

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