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Lotte du Maine rôtie au cari, chou-fleur et bouillon de palourdes

Lotte du Maine rôtie au curry, chou-fleur et bouillon de palourdes

Olivier Perret, chef


Ingrédients

Mousseline de chou-fleur

  • 1 chou-fleur
  • Lait pour couvrir
  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
  • Sel et poivre, au goût

Pour la lotte

  • 10 oz (300 g) de lotte du Maine
  • 4 g de cari blanc
  • Sel et poivre blanc, au goût
  • Un peu de beurre et d’huile d’olive

Bouillon de palourdes

  • 6 palourdes steamer clams
  • 1 échalote sèche hachée  
  • ½ tasse (125 ml) de vin blanc
  • Facultatif : une pincée de lécithine de soja.
  • Un filet d’huile d’olive

Garnitures

  • Chou-fleur cru restant
  • Un peu d’huile d’olive
  • Jus de lime
  • 1 pomme verte
  • Jus de citron
  • Sel et poivre, au goût
  • Caviar

Préparation

 

Pour la mousseline de chou-fleur 

  1. Faire cuire le ¾ du chou-fleur dans le lait de 10 à 12 minutes sur feu moyen.
  2. Égoutter le chou-fleur cuit et conserver le lait de cuisson.
  3. Passer au mélangeur ou au robot en incorporant le lait de cuisson peu à peu jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
  4. Ajouter le beurre et assaisonner au goût.
  5. Réserver ¼ du chou-fleur cru pour faire des sommités (petits fleurons).

Pour la lotte 

  1. Préchauffer le four à 380 F.
  2. Nettoyer la lotte avec un couteau à poisson.
  3. Faire 2 belles portions, assaisonner la lotte avec du cari blanc, sel et poivre blanc.
  4. Dans une poêle avec le beurre et l’huile d’olive, colorer la lotte sur les deux côtés.
  5. Mettre la lotte au four et faire cuire de 5 à 6 minutes.

Pour le bouillon de palourdes  

  1. Faire ouvrir les palourdes avec l’échalote et le vin blanc.
  2. Garder le jus de cuisson et conserver les coquilles pour la présentation.
  3. Passer le jus de cuisson au chinois.
  4. Faire chauffer le jus de cuisson avec une cuillère d’huile d’olive et une pincée de lécithine de soja (facultatif).
  5. Émulsionner avec un mélangeur.
  6. Votre bouillon est prêt, réserver.

Garnitures 

  1. Faire des sommités avec le chou-fleur cru restant.
  2. Assaisonner avec huile d’olive et jus de citron vert et réserver.
  3. Tailler au couteau la pomme verte en julienne, arroser de jus de citron et réserver.

Dressage des assiettes

  1. Déposer la purée de chou-fleur dans les assiettes.
  2. Ajouter la lotte rôtie et les coquilles de palourdes.
  3. Verser l’émulsion de bouillon de coquillage sur le poisson.
  4. Garnir avec la julienne de pommes vertes et les sommités de chou-fleur puis ajouter le caviar. 
La saison est terminée.
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