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Soupe aux pois d’antan

Marina Orsini

Marc Maulà, chef


Ingrédients

  • 2 tasses (500 ml) de pois cassés jaunes secs
  • 4 tranches de bacon ou de lard fumé
  • 2 oignons coupés en dés
  • 2 grosses carottes coupées en dés
  • 3 branches de céleri coupées en dés (avec les feuilles)
  • 2 gousses d'ail hachées
  • Thym ou sarriette, au goût
  • 2 feuilles de laurier  
  • 2 l (8 tasses) d’eau, de bouillon de cuisson d’un jambon avec l’os ou de bouillon de porc (voir recette)*
  • ¼ de lb (125 g) de chair de jambon ou de porc cuite coupée en petits morceaux

Préparation

  1. La veille, faire tremper les pois dans 8 tasses d’eau durant au moins 3 heures. Après le trempage, vous aurez 4 tasses de pois.
  2. Dans un fait-tout, faire revenir le bacon ou le lard jusqu’à coloration.
  3. Ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l’ail, et faire revenir dans le gras produit par le bacon ou le lard. Au besoin, ajouter un peu de beurre. Ajouter le thym ou la sarriette et les feuilles de laurier.
  4. Faire cuire quelques minutes.
  5. Ajouter les 4 tasses de pois préalablement trempés.
  6. Ajouter l’eau, le bouillon de cuisson d’un jambon ou le bouillon de porc.
  7. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à feu doux de 50 à 55 minutes ou jusqu’à tendreté des pois.
  8. Il est important de cuire à feu doux et de brasser fréquemment, car la soupe aux pois a tendance à coller.

Au terme de la cuisson, ajouter la chair de la viande et servir.


*Bouillon de porc par Marc Maulà

Ingrédients

  • 2 oignons ou 1 poireau coupés en morceaux
  • 4 gousses d'ail en chemise
  • 2jarrets de porc ou 2 sections de côtes levées (partie du flanc)
  • 3,5 l (14 tasses) d’eau
  • 1 branche de thym ou de la sarriette séchée (environ 1 c. à thé)
  • 3 feuilles de laurier fraîches émincées grossièrement

Préparation

  1. Dans un grand chaudron, faire revenir les oignons ou le poireau.
  2. Ajouter les gousses d’ail et la viande.
  3. Couvrir d'eau et ajouter les herbes.
  4. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à feu doux de 2 h 30 à 3 h ou jusqu'à tendreté de la viande.
  5. Retirer la viande et laisser refroidir un peu.
  6. Passer le bouillon au tamis fin et réserver pour faire une soupe.
  7. Récupérer la viande pour l’ajouter à la soupe.
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