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Tartine de chanterelles et maïs

Tartine de chanterelles et maïs
Tartine de chanterelles et maïs Photo : Productions GFP VIII inc.

Chef : Audrey Dufresne
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : de 15 à 20 minutes
Nombre de portions : 4


Ingrédients

  • 4 tranches de pain de seigle ou autre
  • Quelques filets d’huile d’olive
  • Ail pour frotter le pain

Purée de chanterelles

  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
  • 1 échalote française, ciselée
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 1 branche de thym
  • 1 ½ tasse (375 ml) de parures de chanterelles
  • ¼ tasse (60 ml) de vin blanc
  • ⅔ tasse (160 ml) de crème 35 %
  • Sel et poivre, au goût
  • Jus de ½ citron

Maïs mariné

  • ½ tasse (125 ml) de vinaigre balsamique blanc
  • ½ tasse (125 ml) d’eau
  • ½ tasse (125 ml) de sucre
  • 1 c. à soupe (15 ml) de sel
  • Piment fort tranché en fines rondelles, au goût
  • 6 épis de maïs cuits, égrainés

Garniture de chanterelles

  • 3 tasses (750 ml) de chanterelles
  • 4 c. à soupe (60 ml) de beurre
  • 2 à 3 échalotes françaises, émincées en rondelles
  • ¼ tasse (60 ml) ou plus de vin blanc
  • 1 tasse (250 ml) de maïs cuit et égrainé (1 ou 2 épis)
  • ½ tasse (125 ml) de maïs mariné
  • Ciboulette émincée, au goût
  • Coriandre fraîche, au goût
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

Pour la purée de chanterelles

  1. Faire suer les échalotes, l’ail et le thym dans du beurre.
  2. Ajouter les parures de chanterelles et caraméliser légèrement.
  3. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.
  4. Ajouter la crème et laisser mijoter quelques minutes (ou faire réduire d’un tiers).
  5. Saler et poivrer.
  6. Passer au mélangeur afin d’obtenir une purée lisse et pas trop liquide.
  7. Ajouter le jus de citron.
  8. Réserver.

Pour le maïs mariné

  1. Dans une petite casserole, mettre tous les ingrédients sauf le maïs. Porter à ébullition.
  2. Laisser reposer 1 ou 2 minutes.
  3. Verser chaud sur le maïs.
  4. Mariner environ 2 heures.
  5. Réserver au froid.

Pour la garniture de chanterelles

  1. Faire suer les chanterelles dans du beurre.
  2. Ajouter les échalotes françaises et faire suer jusqu’à ce qu’elles commencent à se colorer.
  3. Déglacer avec un peu de vin blanc.
  4. Saler et poivrer.
  5. Ajouter le maïs mariné et le maïs frais.
  6. Monter légèrement au beurre.
  7. Ajouter la ciboulette et la coriandre.

Montage

  1. Bien faire griller le pain de seigle (enduit d’huile d’olive, de sel et de poivre).
  2. Gratter une fois le pain croustillant avec l’ail.
  3. Tartiner de purée de chanterelles.
  4. Ajouter la garniture de chanterelles et maïs.
  5. Au goût, ajouter quelques feuilles de coriandre.
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