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Salade de pêches rôties et de foie gras

Une assiette composée de laitue, de pêches et de foie gras.
Salade de pêches rôties et de foie gras Photo : Productions GFP VIII inc.

Chef : Audrey Dufresne
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Nombre de portions : de 4 à 6


Ingrédients

Cuisson des pêches

  • 4 pêches de l’Ontario
  • De 3 à 4 c. à soupe (45 à 60 ml) de sucre blanc
  • 2 branches de thym
  • 1 gousse de vanille
  • Environ ⅓ tasse (80 ml) ou plus de vin muscat*

Vinaigrette

  • Environ ½ tasse (125 ml) de sirop de cuisson des pêches
  • Quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc
  • Un filet d’huile d’olive
  • Sel et poivre, au goût

Foie gras

  • 4 tranches de foie gras
  • Sel, au goût

Montage

  • 1 ou 2 petites laitues Boston, nettoyées et bien essorées
  • Sel et poivre, au goût
  • 12 noix de macadam rôties
  • Quelques feuilles de basilic thaï
  • De 1 à 2 pêches bien mûres coupées en petits quartiers

Préparation

Pour la cuisson des pêches

  1. Couper les pêches en deux autour du noyau puis enlever le noyau.
  2. Dans un poêlon chaud, étaler un fond de sucre blanc avec un peu d’eau pour couvrir.
  3. Laisser caraméliser le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement blond.
  4. Ajouter les pêches, du côté du noyau, le thym et la vanille.
  5. Laisser caraméliser le tout.
  6. Déglacer au muscat et faire réduire le liquide légèrement.
  7. Enfourner de 5 à 8 minutes à 400 °F, jusqu’à ce que les pêches soient tendres et que la peau décolle facilement.
  8. Sortir du four et enlever délicatement les pêches du sirop puis enlever la peau.
  9. Réserver.

Pour la vinaigrette

  1. Faire réduire le sirop de cuisson légèrement.
  2. Passer la réduction au tamis et ajouter le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
  3. Saler et poivrer.
  4. Réserver.

Pour le foie gras

  1. Bien saler les tranches de foie gras de chaque côté.
  2. Les déposer une à une dans une poêle en fonte bien chaude.
  3. Bien caraméliser les tranches en les laissant cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté (on doit encore sentir une résistance).
  4. Servir chaud.

Montage

  1. Assaisonner légèrement les feuilles de laitue de sel et poivre.
  2. Leur ajouter un peu de vinaigrette et bien les enrober.
  3. Déposer les feuilles de laitue dans l’assiette.
  4. Ajouter la moitié d’une pêche rôtie.
  5. Déposer la tranche de foie gras sur la pêche.
  6. Râper une noix de macadam sur l’assiette et parsemer celle-ci de noix légèrement hachées.
  7. Ajouter le basilic thaï et quelques morceaux de pêches crues.
  8. Ajouter un peu de vinaigrette, au goût.

* Samos vin de muscat, Code SAQ : 00044578 – 13,45 $

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