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Tataki de bœuf

Un tataki de bœuf accompagné de champignons et de verdure.
Tataki de bœuf d'Olivier Vigneault Photo : Productions GFP VIII inc.

Chef : Olivier Vigneault
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : de 4 à 6 minutes
Nombre de portions : 4


Ingrédients

Bœuf

  • 1 lb (500 g) de filet mignon 1855 ou AA
  • ½ tasse (125 ml) de poivre chili assorti Nanami Togarashi ou d’épices cajuns
  • 1 tasse (250 ml) d’huile de sésame

Salade de haricots

  • ¼ lb (125 g) de haricots verts extrafins
  • 1 échalote française
  • 3 c. à soupe (45 ml) de ciboulette
  • Fleur de sel et poivre, au goût
  • Un gros filet d’huile d’olive
  • Quelques gouttes de vinaigre de vin de glace ou de cidre

Sauce

  • ⅔ tasse (160 ml) de soya
  • 1¼ tasse (310 ml) d’eau
  • 5 c. à soupe (75 ml) de sucre
  • 10 g de flocons de bonite

Garniture

  • 1 paquet de collybies à pied velouté
  • ½ botte d’oignons verts ciselés
  • ½ tasse (125 ml) de quinoa noir (facultatif)

Préparation

Pour le bœuf

  1. Enrober le morceau de filet mignon de Nanami Togarashi.
  2. Saisir à l’huile de sésame fumante de 1 à 2 minutes de chaque côté.
  3. Réserver dans le réfrigérateur de 4 à 6 heures.


Pour la salade de haricots

  1. Blanchir les haricots dans l’eau bouillante salée.
  2. Laisser refroidir et tailler en biseau.
  3. Réserver.
  4. Émincer finement l’échalote et la ciboulette.
  5. Dans un bol, mettre les haricots, l’échalote et la ciboulette.
  6. Assaisonner de fleur de sel et de poivre
  7. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre de vin de glace.

Pour la sauce

  1. Porter le soya, l’eau et le sucre à ébullition pendant 1 minute.
  2. Ajouter les flocons de bonite et laisser infuser de 3 à 5 minutes.
  3. Passer au tamis, puis réserver au froid.

Pour le quinoa (facultatif)

  1. Blanchir le quinoa de 18 à 20 minutes.
  2. Étendre sur une plaque puis déshydrater au four à 200 °F de 6 à 8 heures.
  3. Frire à l’huile fumante.

Montage

  1. Couper le bœuf en tranches très fines.
  2. Disposer dans des assiettes creuses.
  3. Garnir avec la salade de haricots.
  4. Ajouter l’oignon vert, les collybies et le quinoa.
  5. Verser la sauce et servir.
La saison est maintenant terminée.
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