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Sardines en escabèche

Sardines en escabèche
Sardines en escabèche Photo : Productions GFP VIII inc.

Chef : Helena Loureiro
Temps de préparation : 15 minutes si le poisson est déjà en filets
Temps de cuisson : De 5 à 10 minutes
Temps de macération : De 3 à 12 heures
Nombre de portions : 4


Ingrédients

  • 6 sardines moyennes ou 12 filets
  • Sel et piment d’Espelette

Marinade

  • 1 petit oignon blanc taillé en brunoise
  • 1 carotte taillée en brunoise
  • 1 blanc de poireau taillé en brunoise
  • 1 bulbe de fenouil taillé en brunoise
  • 8 c. à soupe (120 ml) d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail hachées
  • ½ citron confit haché (le zeste)
  • Quelques gouttes de piri-piri, au goût
  • 7 c. à soupe (105 ml) de vinaigre de Xérès
  • 5 c. à soupe (75 ml) de vin blanc sec
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bouquet de persil plat émincé
  • 1 petite botte d’oignons verts émincés
  • Sel et piment d’Espelette, au goût

Préparation

  • Préparation des sardines
  • Ouvrir les sardines, les vider, enlever l’arête dorsale et la tête ou demander à son
  • poissonnier de réaliser cette opération afin d’obtenir des filets sans arêtes.

Pour l’escabèche

  • Déposer les filets dans un plat à rebord élevé (plat à lasagne ou autre).
  • Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
  • Dans un fait-tout chaud, faire revenir tous les légumes avec 30 ml d’huile d’olive
  • quelques minutes.
  • Ajouter l’ail haché, les zestes de citron confit, le piri-piri et laisser cuire une minute.
  • Vérifier l’assaisonnement, déglacer avec le vinaigre de Xérès et le vin blanc.
  • Ajouter le thym et les feuilles de laurier.
  • Faire réduire de 5 à 7 minutes à feu moyen, éteindre le feu et ajouter le reste de
  • l’huile d’olive.
  • Verser la préparation chaude sur les sardines.
  • Laisser refroidir à température ambiante, puis recouvrir d’une pellicule plastique et réserver
  • au réfrigérateur de 3 à 12 heures.
  • Servir les sardines sur des assiettes individuelles avec de la salade

Les conseils du chef

Pour adapter cette entrée en plat complet, ajouter quelques pommes de terre ratte grillées au barbecue ou à la poêle.

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