Des pêcheurs de crabe

La route du crabe

Photoreportage de Maxime Corneau

31 mars 2018

Lorsque le capitaine Bertrand Desbois vous invite aux premières levées de ses trappes à crabe des neiges, il faut être prêt à se lever tôt. Le rendez-vous est donné à 5 h au port de Matane. Les pieds à peine posés sur le pont, les moteurs du Dauphin III sont en marche ; direction le large.

Photoreportage de Maxime Corneau

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Les sept hommes de l’équipage sont anxieux de voir les résultats de la première jetée de la saison effectuée la veille. Après quelques minutes de navigation sur le fleuve, deux bouées roses apparaissent.

Elles annoncent la présence d’une ligne de cordage de plus d’un kilomètre à laquelle sont attachées une vingtaine de trappes. Au total, Bertrand Desbois a neuf de ces lignes à la mer. Un grappin est lancé, le treuil remonte la corde et déjà la pêche semble être un succès.

« Ça part fort comme l’année passée. C’est bien parti! », s’exclame le capitaine qui supervise l’opération du haut de sa cabine; un oeil vers l’horizon et l’autre sur les crabes qui s’entassent sur la table de triage.

Le triage ressemble à un ballet marin effectué au rythme de la houle, où tout le monde sait intuitivement ce qu’il doit faire. Les hommes d’expérience rejettent les plus petits crabes à l’eau, tout comme les minuscules femelles gorgées d’oeufs. Les pannes, ces immenses bacs, se remplissent les unes après les autres. Les jeunes recrues les empilent sur le pont pour les remplacer par d’autres vides, sans nuire au travail des vieux loups.

Le bateau de pêche
Un pêcheur transporte un bac de crabe

Au son du crissement incessant du treuil, une vingtaine de trappes seront vidées de leur précieux contenu. Bilan de la pêche : 76 pannes récoltées, soit près de 1500 kilogrammes de crabe.

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Camaraderie entre pêcheurs

Après la remise à l’eau de la ligne et la mise en cale des trappes bondées, les pêcheurs se tirent la pipe en attendant la prochaine levée. Au banc des accusés : Antoine et son ami Costaud.

Les deux hommes sont soupçonnés [à tort?] d’avoir éteint le four dans lequel devaient normalement cuire les deux poulets du dîner. L’heure est grave : le repas communautaire sera retardé de quelques heures. L’enquête est cependant suspendue : des bouées apparaissent au loin.

Le ballet des levées et des jetées se poursuivra pendant près d’une quinzaine d’heures. Lors de la remise à l’eau, des sacs remplis de maquereau, les sacs de bouette, sont mis à l’intérieur des cages. L'appât odorant est en place : le résultat sera connu demain.

Un pêcheur transporte un bac de crabe

Les pêcheurs travaillent sans jamais diminuer le rythme pendant plus de 15 heures, portés par des vagues qui s’intensifient. Il faut finalement rentrer au port. Les cales sont pleines et il y a pénurie de pannes vides sur le Dauphin III. On ne manque pas de bouette par contre!

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Une pêche intensive

Le capitaine Desbois tentera d’atteindre son quota cette année, comme l’an dernier. La cible est de récolter 230 000 kilogrammes de crabe en moins d’un mois. Après cette saison de pêche, ce sera celle du homard au large d’Anticosti, puis du flétan, de la crevette... la liste s’allonge.

« Moi, c’est n’importe quelle pêche, d’abord qu’il y en a dans les filets! Lorsqu’on arrive au quai et qu’on n’a rien, on fait penser à des zéros. Mais quand on en pogne, on est des héros. Pourtant, on est le même pêcheur que quand il n’y en a pas », lance-t-il en riant.

Après deux heures de déchargement, la majorité des 8000 kilogrammes de crabe pêché prendra la route vers l’ouest pour approvisionner les poissonneries des filles de Bertrand Desbois à Québec. Le camion partira en pleine nuit, vers 1 h 30, après la pesée officielle.

Les pêcheurs ont droit à un court répit puisque le retour en mer est prévu à 4 h demain. Pendant ce temps, le mystère du four éteint et des poulets reste entier...

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En route vers le marché

Le camion de livraison qui se dirige vers Québec s’arrête de temps à autre pour livrer de petites quantités de crabe à des poissonneries clientes de longue date.

Arrivés à destination après six heures de route, des acheteurs se massent déjà au comptoir de la poissonnerie au Marché du Vieux-Port. « Ne me prenez pas en photo monsieur. Je ne devrais pas être ici, je devais rencontrer un client! », s’exclame une dame. Le fou rire est généralisé dans la file d’attente. Personne n’hésite à débourser 7,95 $ la livre pour du crabe bien frais.

Dans le lot, le chef copropriétaire du Laurie Raphaël, Raphaël Vézina. Il repart avec quelques gros crabes pêchés par Costaud et ses acolytes.

« C’est le premier produit qui arrive après un hiver long. Ça annonce vraiment les primeurs, les produits qui arrivent », lance le chef qui marche vers son restaurant.

Le chef du Laurie Raphaël cuisine des crabes

Sa recette pour cuire le crabe est simple. Faire bouillir un grand chaudron d’eau salée et y jeter quelques sections de crabe pendant huit minutes, pas une de plus.

Le crabe est ensuite refroidi dans de la glace à laquelle il a préalablement ajouté du sel : « sinon la glace prend le sel du crabe », précise-t-il.

La magie créative du jeune chef opère une fois le crustacé décortiqué. Le crabe est inspecté à l’aide d’une lumière black light puisque les carapaces réagissent à cette lumière. Pas question d’en retrouver dans l’assiette du client.

Au menu : crème de poireaux avec chair de crabe et mousseuse aux herbes du Saint-Laurent, bâtonnet de crabe dans une nage de rhubarbe acidulée avec vinaigrette rhubarbe et mirin, le tout accompagné d’une salade de radis noir et valentin.

Le plat de crabe cuisiné par le chef

« C’est un produit qu’on est extrêmement chanceux d’avoir. Ça fait partie de notre richesse. Pour un cuisinier québécois, c’est fabuleux. »

Même si les plats ravissent l’oeil et explosent en bouche, Raphaël Vézina avoue que ses souvenirs de famille le ramènent toujours à la simplicité quand il est question de crabe des neiges : « asperges blanchies, beurre blanc au citron, du pain avec du beurre, du crabe... merci bonsoir! ».

Simplicité ou non, du crabe sera au menu cette semaine.

Maxime Corneau journaliste et photographe, Olivia Laperrière-Roy conceptrice, Caroline Gaudreault chef de pupitre.

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