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Les champignons : fascinants, surprenants et délicieux

Les champignons : fascinants, surprenants et délicieux

6 éléments 

Les champignons ne font pas l’unanimité, mais ceux qui les aiment les aiment avec passion. Et pour cause : l’univers des champignons est vaste. Les récolter demande de sortir en pleine nature. Il faut acquérir des connaissances pour séparer les espèces qui sont comestibles de celles qui ne le sont pas. Il faut surtout apprendre à les apprêter. Car même les personnes qui ne les aiment pas particulièrement pourraient devenir amoureuses de champignons bien préparés.

Photo : Une sélection de champignons sauvages cueillis lors d'une promenade en forêt - iStock

Les champignons du Québec valent la peine d'être découverts.
Les champignons du Québec valent la peine d'être découverts.   Photo : iStock

Pierre Gingras, chroniqueur spécialisé en nature et en alimentation, parle des champignons qu’il a cherchés en forêt au cours de son été. Le « poulet des bois » n’est pas une volaille, contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire : c’est bel et bien un champignon. Quant au champignon homard (lobster mushroom), il ne partage avec le homard que sa couleur. De belles découvertes à faire, puisqu’ils ont un goût sublime, dit le chroniqueur.

C'est bien meilleur le matin

Avec : René Homier-Roy (animateur), Pierre Gingras (chroniqueur)

Un potage aux champignons
Un potage aux champignons   Photo : iStock

« Il fut un temps au Québec où les champignons étaient fuis dans la gastronomie », rappelle le chroniqueur Philippe Mollé. Il y a 25 ans, on ne trouvait au marché et au restaurant que des champignons de Paris et quelques portobellos, dit-il. Aujourd’hui, les chefs osent les champignons, tels que le shiitake et la morille, et on en trouve dans plusieurs commerces.

Samedi et rien d'autre

Avec : Joël Le Bigot (animateur), Philippe Mollé (chroniqueur)

Les champignons ont de tout temps été consommés par les hommes.
Les champignons ont de tout temps été consommés par les hommes.   Photo : iStock

L’utilisation et la consommation des champignons par l’homme remontent à la nuit des temps, explique l’historien et mycologue Guy Gaudreau. Il est difficile d’en dater les premiers usages, car il n’existe à cet égard aucune trace écrite ou dessinée de l’époque de la Préhistoire. Toutefois, on sait qu’on utilisait un certain type de champignon, l’amadou, pour allumer des feux, ce qui en fait un élément important de l’évolution de l’homme. Plus tard, les champignons seront appréciés pour leurs vertus hallucinogènes avant d’être découverts en gastronomie.

C'est une autre histoire

Avec : Jean-François Nadeau (animateur), Guy Gaudreau (invité)

La recherche de truffes est facilitée par l'étude du comportement des polatouches.
La recherche de truffes est facilitée par l'étude du comportement des polatouches.   Photo : Radio-Canada/Hélène Raymond

On trouve des truffes au Québec, et elles sont presque aussi bonnes que les fameuses truffes françaises, expliquent des mycologues au micro de la journaliste Hélène Raymond. En pleine forêt, ils expliquent qu’on peut s’aider d’un petit écureuil volant, le polatouche, pour les découvrir, puisqu’on le croit doté d’un odorat particulièrement développé. La chercheuse Véronique Cloutier explique comment ses études sur cet animal ont conduit à une commercialisation de la truffe.

Bien dans son assiette

Avec : Hélène Raymond (journaliste), Véronique Cloutier (invitée)

Le champignon matsutake se détaille à prix d'or au Japon.
Le champignon matsutake se détaille à prix d'or au Japon.   Photo : iStock

Au début des années 90, en Colombie-Britannique, des centaines de cueilleurs improvisés se sont aventurés dans les bois à la recherche du champignon matsutake. Très populaire au Japon, il se vend à prix très élevé, soit jusqu’à 200 dollars la livre. Comme l’explique la journaliste Dominique Arnoldi, cette ruée vers l’or mycologique n’est pas sans créer de véritables maux de tête aux autorités. Des gens se sont perdus dans la forêt, alors que d’autres se sont armés pour défendre leur coin de cueillette, provoquant une hausse de la criminalité.

Les actualités

Avec : Marie-Hélène Poirier (animatrice), Dominique Arnoldi (journaliste)

Le kombucha est de plus en plus populaire.
Le kombucha est de plus en plus populaire.   Photo : iStock

L’engouement pour la boisson de type kombucha, produite à partir du champignon du même nom, ne se dément pas. Valorisé pour ses bénéfices sur la santé prétendument extraordinaires, le kombucha est vieux comme le monde. Son adoption par quelques célébrités, comme Madonna et Oliver Stone, l’a popularisé chez nous. La journaliste Catherine Pépin visite l’entreprise Crudessence, qui produit et qui commercialise du kombucha, afin de comprendre le processus de fermentation de ce champignon.

Macadam tribus

Avec : Jacques Bertrand (animateur), Catherine Pépin (journaliste)

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