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Francis Reddy
Audio fil du samedi 2 décembre 2017

Repas de Noël : prenez de l'avance

Publié le

Bol contenant du velouté de courge butternut
Un velouté de courge butternut.   Photo : Getty Images / Monica Schipper

Daniel Vézina a conçu un menu de Noël facile, qu'on peut cuisiner d'avance afin d'éviter le stress du temps des Fêtes. Cette semaine, il dévoile les recettes de son parfait de foie de volaille et d'un velouté de courge butternut à servir avec des pétoncles.

Pour préparer le repas en entier, soyez à l'écoute de l'émission les 9 et 16 décembre prochains.

Parfait de foies de volaille

Ingrédients

  • 500 g de foies de volaille
  • 250 ml de lait
  • 250 ml de crème 35 %
  • 4 œufs
  • 1 gousse d’ail
  • 30 ml de porto
  • 30 ml de cognac
  • Sel et poivre au goût
  • 1 g de sel nitrité (facultatif)

Préparation

  1. Nettoyer et dénerver les foies.
  2. Les passer au mélangeur avec le lait, la crème et les œufs à vitesse maximale.
  3. Fouler au chinois. Ajouter l’ail haché et le brandy, puis assaisonner.
  4. Chemiser une terrine de verre du genre moule à pain (17 cm de longeur, 9 cm de largeur et 9 cm de hauteur) avec du papier film.
  5. Vider l’appareil dans la terrine et déposer cette dernière dans la plaque servant de bain-marie.
  6. Mettre la plaque au four et verser l'eau bouillante sur celle-ci.
  7. Cuire au bain-marie à 275 oF environ 1 h 15.
  8. Sortir du four et laisser refroidir à la température de la pièce pendant 1 heure.
  9. Laisser réfrigérer au moins une demi-journée.
  10. Démouler et trancher.
  11. Servir avec des toasts de pain brioché et un chutney ou un confit d'oignon.

La mousse de foie peut se conserver deux semaines.


Velouté de courge butternut et poêlée de pétoncles de la Côte-Nord

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 courge butternut d'environ 1750 g
  • 1 oignon blanc moyen
  • 1 gousse d'ail
  • 45 ml de beurre demi-sel
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 60 ml de crème 35 %
  • 12 pétoncles
  • 15 ml d'huile d'olive
  • Sel d'algues de François Brouillard (ou sel fin)
  • Quelques gouttes d'huile de basilic
  • 4 branches de fenouil

Préparation

  1. Peler la courge et en extraire les graines. Il doit en rester 500 g net.
  2. Couper la courge en cubes de 1,5 cm.
  3. Peler l'oignon et la gousse d'ail, puis couper cette dernière en deux pour en retirer le germe au centre.
  4. Hacher l'oignon et l'ail finement.
  5. Faire fondre le beurre dans une casserole pouvant contenir au moins 2,5 litres de liquide et y faire revenir l'ail et l'oignon.
  6. Ajouter la courge.
  7. Continuer de faire revenir le tout pendant un moment.
  8. Mouiller avec le bouillon de volaille et assaisonner légèrement.
  9. Cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre (environ 30 minutes).
  10. Passer le tout au mélangeur jusqu'à consistance crémeuse.
  11. Ajouter la crème 35 % et rectifier l'assaisonnement.
  12. Réserver au chaud.
  13. Ajuster la consistance au besoin avec un peu de bouillon de volaille.

Poêlée de pétoncles

  1. Chauffer une poêle antiadhésive et l'humecter d'un peu d'huile d'olive.
  2. Saisir les pétoncles sur les deux faces.
  3. Assaisonner avec le sel d'algues de François Brouillard, puis déposer les pétoncles sur un papier absorbant.
  4. Verser le velouté dans les assiettes à soupe bien chaudes.
  5. Y déposer trois pétoncles, quelques gouttes d'huile de basilic et une branche de fenouil.

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