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Francis Reddy
Audio fil du samedi 11 mars 2017

Une expérience unique : s’initier à la cuisine japonaise

Publié le

Des chefs préparent des sushis dans un petit restaurant du Tsukiji fish market
Des chefs préparent des sushis dans un petit restaurant du Tsukiji fish market   Photo : iStock

« J'ai appris à me taire en cuisine », dit le jeune cuisinier Frédéric Dumont. Ilrevient d'un séjour de huit mois au Japon, où il a étudié la cuisine japonaise. Une expérience hors norme, qui lui a fait aimer ce pays où il veut retourner.

Après avoir suivi une formation à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), le jeune homme s’est inscrit au concours de l’école Cordon bleu et a été choisi parmi 1000 candidatures pour effectuer un stage d’un mois. Ensuite, il a travaillé sept mois au restaurant Tsukiji Tamura, à Tokyo, situé à 250 m du plus grand marché de poisson au monde, le Tsukiji Fish Market.

 

L’apprentissage de la cuisine japonaise est très long. Frédéric Dumont a fait en sept mois ce qu’un chef japonais apprendra en six ou sept ans. « Les premières années, tu ne touches pas à la nourriture : tu ne touches qu’à la vaisselle. Ils veulent te faire apprendre quelle assiette utiliser pour tel aliment. Telle saison va [faire] changer la couleur de l’assiette, la forme. » Les chefs commencent par apprendre à faire la vaisselle. Certaines assiettes valent jusqu’à 30 000 dollars américains.

À partir de la troisième année, les apprentis chefs commencent à couper les légumes pour les repas du personnel. Après quatre ou cinq ans, ils préparent les légumes pour les clients. Les légumes doivent être coupés d’une certaine taille. « C’est 1 cm par 1 cm. Pas 1,9 cm : c’est carré », explique Frédéric Dumont, qui a ainsi coupé des légumes pendant plusieurs semaines. Il a pu couper du poisson durant le dernier mois de son expérience.

Le plus difficile pour le jeune cuisinier a été de s’habituer à des textures et à des saveurs totalement différentes. « Les textures de la cuisine japonaise sont assez olé olé. Il y a des choses gluantes et visqueuses. Le goût prononcé de la fermentation. »
Il a aussi été frappé par le respect des aliments et le non-gaspillage alimentaire. « Le gaspillage n’existe pas. Il n’y avait pas de poubelle pour les aliments : tout est réutilisé. »

Une forte hiérarchie
Les cuisines japonaises sont très hiérarchisées. Le chef a toujours raison. « Les premières années, les apprentis ne s’adressent jamais au chef », a constaté Frédéric Dumont. Il a aussi vu de la violence verbale et physique dans les cuisines. Avec les 11 autres participants, il est l’un des premiers à avoir la certification de cuisine japonaise dans toute l’histoire de ce pays.

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