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Francis Reddy
Audio fil du samedi 2 décembre 2017

Courrier des lecteurs pour la nutritionniste Hélène Laurendeau

Publié le

Orge perlé
Orge perlé   Photo : iStock

Lors de conférences et d'enregistrements d'émissions, la nutritionniste Hélène Laurendeau se fait souvent poser des questions par le public. Par exemple, les gens veulent connaître la différence entre l'orge perlé et l'orge mondé, ou encore savoir s'ils peuvent manger le noyau des avocats. Elle répond à six questions fréquentes.

Dans ma recette de soupe, on demande de l’orge entière. S’agit-il d’orge perlé?
Non. Le grain entier, qui est le plus nutritif, est vendu sous le nom d’orge « mondé ». L’orge perlé (qui ressemble à une petite perle blanche) est un grain d’orge raffiné. Il a subi plusieurs abrasions, a perdu son germe, ainsi que des fibres et plusieurs vitamines et minéraux, un peu comme le riz blanc.

De l'orge mondé et de l'orge perlé, dans des pots de verre.
L'orge mondé, à gauche, a de meilleures valeurs nutritives que l'orge perlé, à droite. Photo : Radio-Canada/Annie Bélanger

Doit-on consommer le noyau d'avocat, sous prétexte qu'il serait bénéfique pour les reins et le foie, et qu'il aurait des vertus médicinales? Ou doit-on plutôt s'en abstenir?
C'est un sujet qu'on a souvent vu sur les réseaux sociaux et dans les magazines féminins cette année : faire sécher un noyau d’avocat au four, le réduire en poudre et l’ajouter à nos smoothies. Sur son blogue Science et fourchette, ma collègue Annie Ferland, nutritionniste et docteure en pharmacie, donne quatre bonnes raisons de ne jamais consommer de noyau d’avocat. L'une de ces raisons est que le noyau d’avocat contient une toxine pour se protéger des insectes et champignons, appelée glycoside cyanogène, qui se transforme en cyanure si on le consomme. Avez-vous envie de prendre pareil risque? Non.

Régalez-vous de la chair de ce beau fruit et gardez le noyau pour faire pousser un avocat sur le bord de votre fenêtre cet hiver.

J’aimerais savoir si les gras trans sont présents dans toutes les viandes animales?
Non, seulement dans la viande et le lait des ruminants. Ils sont produits naturellement par la fermentation bactérienne dans leur estomac. Ils ne semblent pas dommageables pour la santé, contrairement aux gras trans produits industriellement par l’hydrogénation des huiles végétales pour les rendre solides. Ces derniers seront d'ailleurs interdits en septembre 2018 au Canada.

Mon mari travaille sur la route, et j'achète chaque semaine un petit jambon désossé fumé à l’érable chez mon boucher, que je fais bouillir une heure avec de la moutarde en poudre. Je sais que les charcuteries sont à proscrire, mais est-ce que ce jambon en fait aussi partie?
Il doit être bon, ce petit jambon préparé avec amour, mais je vais vous décevoir en disant que oui, le jambon, même de bonne qualité, fait partie des charcuteries. Il contient des nitrites et une teneur élevée en sodium. Quelques tranches dans un sandwich à l’occasion, ce n'est pas un crime, mais chaque semaine, je ne le conseille pas. Il y a un risque accru de cancer colorectal chez les gros mangeurs de viandes transformées.

Des grains de chia
Des grains de chia Photo : iStock

J’aimerais savoir si les grains de chia non moulus ont la même valeur nutritive, ou s’ils doivent être moulus pour une meilleure absorption?
On sait que la graine de lin doit être moulue, en raison de son écorce coriace, pour pouvoir bénéficier de ses oméga-3. Qu’en est-il du chia? J’ai fait un test en mettant des graines de chia dans l’eau. Même après avoir trempé toute la nuit, on voit que le petit grain devient gluant, mais qu'il reste intact et bien solide au centre. Cette gelée est créée par les mucopolysaccharides qui se sont gonflés d’eau.

Pour libérer les oméga-3, il faut moudre le chia. Mais c'est pratiquement impossible à faire avec un moulin ou un mortier tellement la graine est petite. Cela dit, si vous mangez du poisson chaque semaine, il n'y a aucun souci à vous faire, vous obtenez encore mieux vos précieux oméga-3. Le chia vous apporte quand même des fibres et un peu de protéines végétales.

Il m’arrive d’avoir du mal à digérer le gruau que je prépare la veille pour mon déjeuner du lendemain, alors que ce n’est pas le cas quand je prépare du gruau quelques minutes sur le feu. C’est bizarre, non?
Le gruau du lendemain (overnight oatmeal) est très populaire. Mais il peut causer beaucoup de ballonnements. La raison? Beaucoup d'amidon reste parce qu'il n'y a pas eu de cuisson. C’est comme manger de la fécule. Par contre, il y a certains avantages : c'est riche en fibres solubles et très bon pour le microbiote.

Un bol de gruau garni avec des bleuets, mûres et framboises ainsi qu'une feuille de menthe.
Un bol de gruau avec des baies. Photo : iStockPhoto/samael334

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